Gesottene Plattfische mit Ingwer, Schmalz oder Weinbrühe

Moderne Übersetzung

Bereite sie so: Wenn sie aufs Schönste gewässert und gesäubert sind, siede sie recht im Wasser. Danach nimm sie heraus und löse sie sauber von den Gräten. Lege sie ansehnlich auf die Platte, bestreue sie gut mit Ingwer und begieß sie gut mit heißem Schmalz.

Willst du es anders, so mach ein heißes Schmalz und wirf ein kleines Zwiebelchen hinein, wie es beim Aal steht, mit gedörrtem Brot. Oder lass die Zwiebel weg. Gib reichlich Ingwer hinein, klein geschnittene Petersilie und eine Brühe von den Plattfischen, in der sie gesotten sind, und so viel Wein wie Brühe. Lass alles gut miteinander sieden, gieß es darüber und lass es zusammen auf dem Rost kochen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Die getrockneten Fische in kaltem Wasser einweichen und das Wasser mehrmals wechseln, bis das Fleisch weich ist; Rumpolt rechnet einen bis zwei Tage (rum-1256). Dann in frischem Wasser schwach sieden, bis sich das Fleisch von der Gräte heben lässt, und den Sud aufheben. Das Fleisch lagenweise abheben, auf die Platte legen, mit gemahlenem Ingwer bestreuen und mit heißem Schmalz begießen. Für die zweite Form ein bohnengroßes, fein gehacktes Stück Zwiebel (wie beim Aal, wec-449) und etwas gedörrtes Brot in heißes Schmalz geben, Ingwer, Petersilie, Sud und Wein zu gleichen Teilen zugeben und durchsieden. Über die Fische gießen und die Platte auf einem Rost über der Glut stehen lassen, bis die Brühe kocht. Mengen nennt der Text nicht.\n\nFrische Scholle. Das Einweichen entfällt; nur wenige Minuten sieden.