Aal in Wein-Wasser-Sud mit Mangold

Wenn der Aal abgezogen und so zubereitet ist, wie er sein soll, lege ihn in eine schöne Kachel mit drei Füßen. Gib Wein und Wasser dazu, so dass es ganz über die Fische geht, von einem so viel wie vom anderen. Setz die Kachel auf eine Glut und deck sie zu, wenn es zu sieden anfängt. Salze es ein wenig und schäume es ab wie andere Fische. Danach deck es wieder zu und lass es auf der Kohle, abseits vom Feuer, eine Stunde oder anderthalb sieden, je nachdem wie groß der Aal ist.

Mach unterdessen ein wenig Schmalz heiß. Nimm ein Stückchen von einer Zwiebel, so groß wie eine Bohne, schneide es nicht weiter, sondern hacke es, bis es wie eine Brühe ist. Wenn das Schmalz heiß ist, halte es beim Feuer und gib die Zwiebel hinein. Schütte es in die Kachel in den Sud, wenn du ihn zuvor abgeschäumt hast, und auch ein wenig gedörrtes Brot, wie du es ja immer in der Küche haben sollst.

Nimm eine Handvoll schönen Mangold und wasch ihn. Schwing das Wasser gut davon ab, fass die Stiele in die Hand und schneide sie weg. Die Blätter schneide so klein, wie du kannst, mit reichlich Petersilie. Wenn der Aal halb eingekocht ist, gib es dazu und reichlich süße Gewürze, auch Safran, mit ganz wenig Essig angerührt. Lass ihn so vollends fertig sieden, bis er eine rechte Brühe hat.

Manche geben Zucker, Weinbeeren und Rosinen dazu. Das steht in jedermanns Belieben, Kraut und Petersilie sind mir lieber. Es ist sonst ein matter, fauler Fisch, der viel Krankheit mit sich bringt. Deshalb sind die Dinge besser, die ihm seine Art brechen, und darum soll er auch gemächlich gekocht werden, auf einer Kohle und nicht mit schnellem Feuer. Ein Aal soll auch so weich sein, dass man ihn nicht in die Hand nehmen kann. Und wenn ein Aal noch fest ist, dann lass die Finger von ihm, er ist nicht genug gesotten.

Ebenso siedet man auch die Lampreten, nur dass man sie vorher in Milch oder Malvasier ertränkt und, wie die Neunaugen, mit Milch oder mit Wein abbrüht.