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DruckversionAal- und Lampretenpastete
Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 300 Min. Küchenzeit
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Wenn die Aale abgezogen und in Stücke geschnitten sind, nimm einen Essig, pfeffere ihn gut und lege die Stücke hinein. Du kannst auch einen sehr starken Wein nehmen, Malvasier oder einen starken Muskateller, denn je stärker, desto besser. Wenn sie drei oder vier Stunden gut zugedeckt darin gelegen haben, bestreue die Stücke gut mit Pfeffer und süßen Gewürzen.
Schneide Kraut in angemessener Menge, wie oben gemeldet, samt Petersilie und ein wenig Brotbröseln, lege es auf den Boden in den Pastetentopf und bestreue es gut mit den vorigen Gewürzen, dazu Safran und ein wenig Butterschmalz, je nachdem, wie fett der Fisch selbst ist. Lege die Stücke ordentlich hinein und kleine Stücklein Schmalz darauf und bestreue es danach mit Gewürz. Manche geben Rosinen dazu, wie auch in die gesottenen. Ich aber halte es gern mit Zitronen, ganz dazu. Verschließe die Pastete und backe sie anderthalb Stunden.
Du kannst auch den Wein nehmen, in dem sie gelegen haben, ihn in einer Messingpfanne gut abschäumen und daneben eingießen, wenn du fürchtest, sie hätten nicht genug Brühe. Denn sie sollen genügend Brühe haben, wenn sie auf den Tisch kommen, und heiß aus dem Ofen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Aal abgezogen vnnd zu ſtuͤcken geſchnitten | Aal, abgezogen und in Stücke geschnitten | - | Fischhändler | - |
| Lampreten | Lampreten | - | - | - |
| ein Eſſig | Essig, gut gepfeffert | - | - | ein sehr starker Wein: Malvasier oder starker Muskateller |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| ſuͤſſer Wuͤrtz | Süße Gewürze | - | Gewürzhandel | - |
| ziemlich kraut | Kraut in angemessener Menge, geschnitten | - | - | - |
| Peterlein | Petersilie | - | - | - |
| ein wenig Broſamen brot | Ein wenig Brotbrösel | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ein wenig Mayenſchmaltz | Ein wenig Butterschmalz, dazu kleine Stücklein Schmalz obenauf | - | - | - |
| Lemonten/ gantz | Zitronen, ganz | - | - | - |
Praxis. Die Aalstücke drei bis vier Stunden zugedeckt in gut gepfeffertem Essig oder in starkem Süßwein (Malvasier, Muskateller) einlegen. Einen Teig nennt Wecker nicht; eine aufgezogene Schale aus festem, ungesüßtem Pastetenteig mit Teigdeckel genügt. Den Boden mit dem geschnittenen Kraut, Petersilie und Bröseln auslegen, würzen, Safran und Butterschmalz dazu, die Fischstücke einschichten, Fett und Gewürz obenauf, die ganzen Zitronen dazu und verschließen. Anderthalb Stunden backen; eine Hitze nennt der Text nicht, heute etwa 180 °C. Ist zu wenig Brühe darin, den abgeschäumten Beizwein nachgießen. Mengen nennt das Rezept nicht.
Kraut und Fisch. „Wie oben gemeldet“ verweist vermutlich auf wec-449, wo Mangoldblätter mit Petersilie in den Aal kommen. Der Europäische Aal ist heute stark gefährdet; ein anderer fester, fetter Fisch ist eine moderne Notlösung, nicht Weckers Rezept.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
- Lampreten
Neunaugen, aalähnliche Rundmäuler; „Lamprete“ heißt heute noch das Meerneunauge. Wecker nennt Lampreten und Neunaugen in wec-449 nebeneinander.
- Paſtetenhafen
„Hafen“ ist sonst der Topf. Bei Pasteten meint Wecker die aus Teig aufgezogene Schale mit Teigdeckel, im Lesetext „Pastetentopf“; „vermachs“ heißt, sie mit dem Deckel zu verschließen. Ein Tongefäß nennt Wecker ausdrücklich „irden“.
- Mayenſchmaltz
Maienschmalz ist im Mai gewonnene Butter bzw. daraus ausgelassenes Fett (FWB meienschmalz; Grimm: maienschmalz = Maibutter). Übersetzt wird es wie „ſuͤß ſchmaltz“ als Butterschmalz. Das folgende schlichte „ſchmaltz“ steht wörtlich als Schmalz; vermutlich ist dasselbe Fett gemeint.
- ſuͤſſer Wuͤrtz
Süße Gewürze; die Zusammensetzung nennt Wecker nicht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Aal abgezogen vnnd zu ſtuͤcken geſchnitten | eel Q79213588 |
| ein Eſſig | vinegar Q41354 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| ſuͤſſer Wuͤrtz | spice Q42527 |
| Peterlein | parsley Q25284 |
| Saffran | saffron Q25434 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kraut/ wie oben gemeldet
Gewählte Lesart: Kraut als Blattgemüse, wie im vorausgehenden gesottenen Aal (wec-449): dort werden Mangoldblätter klein geschnitten und mit Petersilie zugegeben, „kraut vnd Peterlein iſt mir lieber“. Im Lesetext bleibt „Kraut“ wörtlich.
Andere mögliche Lesart:
- Küchenkräuter allgemein. - „kraut“ kann jede Pflanze meinen; der Verweis „wie oben gemeldet“ nennt das Bezugsrezept nicht ausdrücklich.
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Stand dieser Fassung: 26.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.