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DruckversionLachspastete mit Nelken und Muskatblüte
Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 8/10
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Nimm vom Lachs die besten Stücke, nämlich den Kopf, das Schwanzstück und was sonst an fetten Stücken da ist. Lege sie eine Stunde in guten Wein.
Danach bestreiche ein Stück nach dem anderen gut mit Pfeffer und fein geschnittener Petersilie, am Boden ein wenig grob gebrochene Muskatblüte und ganze Nelken. Lege ein Stück neben das andere, sprenge mit der Hand etwas von dem Wein darüber und ein wenig von dem vorigen Gewürz. Oder spicke danach in jedes Stück zwei Nelken.
Lege noch eine Lage darauf, verfahre damit aber ebenso, und verschließe die Pastete.
Backe sie, wenn der Ofen recht heiß ist, eine Stunde oder drei Viertelstunden; sie sind bald gebacken. Du darfst nichts zugießen. Sie gehört heiß auf den Tisch, wegen des Fettes, doch sind sie auch kalt gut. Versalze sie nicht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die beſten ſtuͤck/ als den kopff/ den Wadel/ vnd was mehr der feyſten ſtuͤck ſein | Lachs, beste und fette Stücke (Kopf, Schwanzstück) | - | - | - |
| guten Wein | guter Wein | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| klein geſchnitten Peterlein | Petersilie, fein geschnitten | - | - | - |
| ein wenig grob gebrochen Muſcatbluͤh | ein wenig Muskatblüte, grob gebrochen | - | - | - |
| gantze Naͤgelein | Nelken, ganz | - | - | - |
| (erschlossen) | Pastetenteig (im Rezept nicht beschrieben) | - | - | - |
Praxis. Einen festen Pastetenteig nach eigener Wahl ansetzen, das Rezept nennt keinen. Die Stücke etwa handgroß lassen, zwei Lagen wie im Text. „Recht heiß“ entspricht im modernen Ofen etwa 200 °C Ober- und Unterhitze (Hilfswert); bei dicken Kopfstücken eher die volle Stunde. Mengen für Wein und Gewürz nennt Wecker nicht, nur „wol“ beim Pfeffer und „wenig“ beim Übrigen; nicht stark salzen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| guten Wein | wine Q282 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| gantze Naͤgelein | clove Q15622897 |
| (erschlossen) | pie crust Q5190246 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
am boden
Gewählte Lesart: Gemeint ist der Boden der Pastete: Dort kommt eine Gewürzschicht hin, sicher Muskatblüte und Nelken, nach der Virgel hinter „boden“ wohl auch Pfeffer und Petersilie. Das Vorrezept wec-450 legt die Würze ebenso „an den boden in den Paſtetenhafen“, bevor die Stücke daraufkommen.
Andere mögliche Lesart:
- „am boden“ gehört zu den Stücken: Sie werden an der Unterseite mit Pfeffer und Petersilie bestrichen, Muskatblüte und Nelken kommen dazu. - Die Virgel steht erst hinter „boden“ und bindet das Wort an „beſtreich ein ſtuͤck nach dem andern“; ein Pastetenboden wird vorher nicht genannt.
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Stand dieser Fassung: 26.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.