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DruckversionLachspastete in Fischform
Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 360 Min. Küchenzeit
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Lass dir den Lachs entlang des Rückens aufschneiden, sodass du ein Stück geben kannst, so groß wie ein großer Hecht. Nimm Hinterteil und Vorderteil zusammen oder, wie du willst, das Hinterteil allein. Reiß das Hinterteil oben ein wenig ein, wie du es bei den Bratfischen findest.
Lege ihn für drei oder vier Stunden in halb starken Wein und Essig. Es schadet nicht, wenn es auch über Nacht ist.
Danach nimm Ingwer und Pfeffer, vom Pfeffer mehr, und Salz, so viel recht ist, und fülle damit die Einschnitte aus. Und den Teig, nach der Form, die du haben willst, bestreue überall gut, so weit sich der Fisch erstreckt, mit dem Gewürz und dazu mit klein gestoßenen Nelken, Muskatblüte und klein geschnittenem Salbei.
Danach lege den Lachs in einer schönen Form wie einen gebogenen Fisch darauf. Bestreue ihn wieder mit dem vorigen Gewürz, mit Petersilie und Salbei. Lege kleine Stücklein Schmalz oben darauf und besprenge ihn gut mit dem Wein und Essig, in dem er gelegen hat.
Lege den anderen Teig darauf, verschließe ihn gut und schön, richte ihn in der Form wie einen Lachs zu und backe ihn anderthalb Stunden. Diese isst man kalt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Salmen | Lachs, ein Stück so groß wie ein großer Hecht | - | Fischhändler | Lachsseite oder Mittelstück mit Haut |
| halb ſtarcken Wein vnd Eſſig | halb starker Wein und Essig | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer, mehr als Ingwer | - | - | - |
| ſaltz was recht | Salz, so viel recht ist | - | - | - |
| Teig | Teig für Boden und Deckel | - | - | - |
| klein geſtoſſene Naͤgelein | Nelken, klein gestoßen | - | - | - |
| Muſcatbluͤh | Muskatblüte | - | - | Muskatnuss, frisch gerieben |
| klein geſchnittene Salvey | Salbei, klein geschnitten | - | - | - |
| Peterlein | Petersilie | - | - | - |
| kleine ſtuͤcklein ſchmaltz | Schmalz, in kleinen Stücklein | - | - | - |
Praxis. Einen festen Pastetenteig aus Mehl, Fett und Wasser für Boden und Deckel nehmen; Wecker nennt kein Rezept. Den Lachs in der Beize gut bedeckt drei bis vier Stunden liegen lassen, ein Verhältnis von Wein zu Essig gibt sie nicht an. Deutlich mehr Pfeffer als Ingwer, Nelken und Muskatblüte sparsam. Bei etwa 180 °C anderthalb Stunden backen, Wecker nennt keine Hitze.
„auff ein ſtund drey oder vier“ heißt drei oder vier Stunden; dieselbe Wendung steht in wec-450.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Salmen | salmon Q83363028 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| ſaltz was recht | table salt Q11254 |
| Teig | pie crust Q5190246 |
| Muſcatbluͤh | mace Q1882876 |
| Peterlein | parsley Q25284 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
halb ſtarcken Wein vnd Eſſig
Gewählte Lesart: Halb starker Wein, also ein Wein mittlerer Stärke, dazu Essig. „Stark“ ist bei Wecker eine Weinstufe: In wec-450 nimmt sie „faſt ſtarcken Wein … dann je ſtaͤrcker je beſſer“. Für verdünnten Wein schreibt sie sonst „mit Waſſer gebrochen“ (wec-454), Wasser steht hier nicht.
Andere mögliche Lesart:
- Halb Wein, halb Essig als Beize. - In wec-447 wäscht sie den Lachs mit „Eſſig oder guten ſtarcken Wein/ eines ſo vil als des andern“; „halb“ könnte dasselbe Verhältnis meinen.
vnd vberall wol den Teig/ nach dem du die Form haben wilt/ beſtrewe jhn wol
Gewählte Lesart: „den Teig“ ist vorangestelltes Objekt, das „jhn“ wieder aufnimmt: Den Teig, nach der gewünschten Form, bestreue überall gut mit dem Gewürz, so weit der Fisch reicht. So braucht der Satz kein ergänztes Verb.
Andere mögliche Lesart:
- Ein Verb fehlt: den Teig überall gut ausbreiten oder zurichten, nach der gewünschten Form, und ihn dann bestreuen. - Liest man „vnd vberall wol den Teig“ als eigenen Satzteil, fehlt ihm das Verb; der Sinn (Teigboden in Form bringen) wäre derselbe.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.