Aal- und Lampretenpastete

Moderne Übersetzung

Wenn die Aale abgezogen und in Stücke geschnitten sind, nimm einen Essig, pfeffere ihn gut und lege die Stücke hinein. Du kannst auch einen sehr starken Wein nehmen, Malvasier oder einen starken Muskateller, denn je stärker, desto besser. Wenn sie drei oder vier Stunden gut zugedeckt darin gelegen haben, bestreue die Stücke gut mit Pfeffer und süßen Gewürzen.

Schneide Kraut in angemessener Menge, wie oben gemeldet, samt Petersilie und ein wenig Brotbröseln, lege es auf den Boden in den Pastetentopf und bestreue es gut mit den vorigen Gewürzen, dazu Safran und ein wenig Butterschmalz, je nachdem, wie fett der Fisch selbst ist. Lege die Stücke ordentlich hinein und kleine Stücklein Schmalz darauf und bestreue es danach mit Gewürz. Manche geben Rosinen dazu, wie auch in die gesottenen. Ich aber halte es gern mit Zitronen, ganz dazu. Verschließe die Pastete und backe sie anderthalb Stunden.

Du kannst auch den Wein nehmen, in dem sie gelegen haben, ihn in einer Messingpfanne gut abschäumen und daneben eingießen, wenn du fürchtest, sie hätten nicht genug Brühe. Denn sie sollen genügend Brühe haben, wenn sie auf den Tisch kommen, und heiß aus dem Ofen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Die Aalstücke drei bis vier Stunden zugedeckt in gut gepfeffertem Essig oder in starkem Süßwein (Malvasier, Muskateller) einlegen. Einen Teig nennt Wecker nicht; eine aufgezogene Schale aus festem, ungesüßtem Pastetenteig mit Teigdeckel genügt. Den Boden mit dem geschnittenen Kraut, Petersilie und Bröseln auslegen, würzen, Safran und Butterschmalz dazu, die Fischstücke einschichten, Fett und Gewürz obenauf, die ganzen Zitronen dazu und verschließen. Anderthalb Stunden backen; eine Hitze nennt der Text nicht, heute etwa 180 °C. Ist zu wenig Brühe darin, den abgeschäumten Beizwein nachgießen. Mengen nennt das Rezept nicht.

Kraut und Fisch. „Wie oben gemeldet“ verweist vermutlich auf wec-449, wo Mangoldblätter mit Petersilie in den Aal kommen. Der Europäische Aal ist heute stark gefährdet; ein anderer fester, fetter Fisch ist eine moderne Notlösung, nicht Weckers Rezept.