Gefüllter Kohlkopf, in Schmalz gebräunt

Nimm einen schönen, gesunden Kohlkopf, je fester, desto besser. Schneide hinten am Kopf ein kurzes Schnittlein ein, damit das Wasser ein wenig durchziehen kann. Lege den Kopf in einen Kessel oder Topf, sodass das Wasser gut darüber steht, und gieße frisches Wasser darüber. Stelle ihn zum Feuer und decke ihn zu. Gib auch eine Kohle darunter, damit er an allen Stellen gleichmäßige Hitze hat.

Lass ihn sehr gemächlich bei gleichbleibender Hitze zum Sieden kommen, aber nicht sprudelnd kochen, damit er außen und innen gleichmäßig weich wird. Wenn er gerade gar und nicht zu weich ist, nimm ihn aus dem Wasser auf ein sauberes Brett und lass das Wasser gut ablaufen. Dann löse die Blätter schön und sauber voneinander ab, bis auf den Strunk.

Bereite währenddessen mit Eiern eine gute Füllung, wie du sie bei den gefüllten Milchlein findest. Oder nimm ein Blatt oder vier von einem anderen Kopf, gut aus dem Inneren, nicht die äußersten. Siede sie vorher weich und hacke sie so klein, als wären sie gestoßen. Lass sie in heißem Schmalz dicht zugedeckt auf einer Glut ein wenig kochen. Wenn sie gar sind, lass sie abkühlen.

Schlage unterdessen sechs oder acht Eier auf, weniger oder mehr, je nachdem, wie groß der Kopf ist. Ein kleines Köpflein kommt wohl mit sechs Eiern aus. Verquirle sie sehr gut und rühre sie unter das gehackte Kraut, dazu allerlei Zibeben, Rosinen, geschnittene Mandeln und gut süße Gewürze. Lass alles ein wenig miteinander kochen.

Oder mit Spinat: Nimm guten, jungen Spinat, gereinigt, gewaschen und gut trockengeschwenkt. Hacke ihn roh und koche ihn ebenfalls gut zugedeckt im Schmalz auf einer Glut, bis er weich wird. Mache ihn dann an wie zuvor, nur lass die Mandeln weg, aber gib gut Safran dazu. Salze ihn richtig.

Zusammensetzen: Welche der beiden Füllungen dir gefällt, nimm. Schneide im Kopf den Strunk ein wenig heraus. Danach lege die nächsten Blätter darüber, zwei oder drei, wie es sich fügt, und bestreiche sie gut mit der Füllung. Lege andere darauf, die nächsten, und so fort durchweg bis auf eines oder sechs, die äußersten; die fülle nicht. Setze alles gut und dicht übereinander zusammen.

Lege den Kopf in heißes Schmalz in eine Kachel, in der er reichlich Platz hat, und lass ihn schön braun werden. Mache eine gute Brühe aus Ingwer, Fleischbrühe mit Wein oder ein wenig Weinessig, ein Brösamlein Brot und gestoßenen Zitronen, so wie du sie bekommst. Gieße das Schmalz ab, gib die Brühe daran und lass alles gut darüber sieden.