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Gebackener Plattfisch mit Senf oder Zitronensaft, auch in Butter gesotten

Name: Gebackener Plattfisch mit Senf oder Zitronensaft, auch in Butter gesotten
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Plattfisch; Senf; Zitronensaft; Butter

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Hauptspeise · Fisch

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumEinfach

Bearbeitungsstand 9/10

ca. 20 Min. Küchenzeit

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Gebackene frische Plattfische kannst du auch mit Senf geben oder mit saurem Zitronensaft darübergedrückt, und fein breit geschnitten; so werden sie auch gut.

In Butter gesotten. Du kannst auch frischen Plattfisch nehmen und in reiner Butter sieden, und wenn du ihn anrichtest, so gib etwas Senf darüber.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
frische Plateiß	Plattfisch	-	Fischhändler	-
Senff	Senf	-	-	-
sauren Limoniensafft	Zitronensaft	-	-	-
lauter Butter	Butter	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Nr. 6 des Plattfisch-Kapitels ist ein Kurzrezept mit zwei Wegen für frischen Fisch: gebacken und mit Senf oder saurem Zitronensaft gegeben, oder in reiner Butter gesotten und beim Anrichten mit Senf übergossen. Mengen, Zeiten und das Backfett nennt Rumpolt nicht. Das „auch“ knüpft an das vorige Rezept an, in dem gesottener Plattfisch mit Senf und Butter übergossen wird.

Gebacken. Bei Rumpolt heißt gebacken in Fett gebraten. Für die Praxis den Fisch in Butter oder Schmalz in der Pfanne ausbacken; ob er vorher in Mehl gewendet wird, sagt der Text nicht.

Fein breit geschnitten. Die Angabe gehört zum Fisch. Ob er vor oder nach dem Backen geschnitten wird, bleibt offen; praktisch teilt man ihn vorher in breite, dünne Stücke.

In lauter Butter sieden. Der Text sagt nur, dass der Fisch in reiner Butter sieden soll. Praktisch gart man ihn in reichlich Butter in der Pfanne, bis sich das Fleisch von der Gräte löst. Ob die Butter vorher geklärt wird, ist nicht gesagt.

Senf und Zitronensaft. Senf kommt fertig darüber, die Sorte nennt Rumpolt nicht; heute passt ein mittelscharfer Senf. Den Zitronensaft drückt man über den gebackenen Fisch.

Praxis. Etwa 20 Minuten (Schätzung, der Text nennt keine Zeiten). Mengen gibt Rumpolt keine an.

Häufige Fragen

Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?

Eingeschränkt. Rumpolt verlangt ausdrücklich frischen Plattfisch, und der braucht bis zum Kochen eine Kühlkette. Die Zubereitung selbst ist einfach: Pfanne, Butter, Senf oder Zitronensaft.

Was ist ein Plateiß?

Ein Plattfisch. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt „plateise“ als Plattfisch, Scholle; welche Art Rumpolt meinte, sagt der Text nicht. Eine Scholle liegt am nächsten.

Was heißt hier „gebacken“?

In Fett gebraten, nicht im Ofen und nicht im Teigmantel. Welches Fett und ob der Fisch vorher in Mehl gewendet wird, nennt das Rezept nicht.

Welchen Senf soll ich nehmen?

Rumpolt nennt nur „Senff“, ohne Sorte oder Zubereitung. Ein mittelscharfer Senf ist ein heutiger Weg, keine Aussage des Textes.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Gebackener Plattfisch mit Senf oder Zitronensaft, auch in Butter gesotten – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. CXXXIIIIa, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

6. Gebackene frische Plateiß kanstu auch mit Senff geben, oder mit sauren Limoniensafft daruͤber gedruckt, vnd fein breit geschnitten, so werden sie auch gut. Du magst auch frische Plateiß nemmen, vnd in lauter Butter sieden, vnd wenn du es anrichtest, so gib ein Senff daruͤber.

Anmerkungen

Plateiß: Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt „plateise“ als Plattfisch, Scholle, das Deutsche Wörterbuch „platteise“ ebenso; „halbfisch“ aus der Kapitelüberschrift ist ein Plattfisch, der getrocknet ein häufiges Nahrungsmittel war. Welche Art genau gemeint ist, bleibt offen.
Gebackene: Gebacken heißt bei Rumpolt in Fett gebraten, nicht im Ofen und nicht im Teigmantel. Fett, Mehl oder Panade nennt dieses Rezept nicht.
sauren Limoniensafft: Limonien sind Zitronen; den Saft nennt Rumpolt ausdrücklich sauer.
in lauter Butter sieden: „Lauter“ heißt rein, klar. Der Text sagt nur, dass der Fisch in reiner Butter sieden soll, nicht wie heiß und wie lange. Ob geklärte Butter gemeint ist, bleibt offen; an anderer Stelle lässt Rumpolt Butter sieden, „biß dz die Butter lauter vnd klar wirt“.

Druck

Teil

Von Schollen (Plateis)

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

Senff	mustard seed Q1937700
sauren Limoniensafft	lemon juice Q1375049
lauter Butter	butter Q34172

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Gebackene

Gewählte Lesart: In Fett gebraten, wie „gebacken“ bei Rumpolt sonst; Fett, Gerät und eine Hülle aus Mehl oder Teig nennt der Text nicht.

Andere mögliche Lesart:

Praxis: in Butter oder Schmalz in der Pfanne ausbacken - Heutiger Weg, der zu Rumpolts Sprachgebrauch passt; welches Fett, sagt der Text nicht.

fein breit geschnitten

Gewählte Lesart: Die Angabe bezieht sich auf den Fisch, auf den auch „so werden sie auch gut“ zurückweist; ob er vor oder nach dem Backen geschnitten wird, sagt der Text nicht.

Andere mögliche Lesarten:

Praxis: den Fisch vor dem Backen in breite, dünne Stücke teilen - Dünne Stücke garen rasch durch; im Text nicht festgelegt.
Den gebackenen Fisch zum Anrichten breit aufschneiden - Mit der Stellung der Angabe nach Senf und Zitronensaft ebenso vereinbar.

in lauter Butter sieden

Gewählte Lesart: Der Fisch gart in reiner Butter ohne Wasser; Hitze, Menge und Dauer nennt Rumpolt nicht.

Andere mögliche Lesarten:

Praxis: in reichlich Butter in der Pfanne garen, bis sich das Fleisch von der Gräte löst - Heutiger Weg; Butter siedet nicht wie Wasser, die Garstufe kommt aus der Küchenerfahrung, nicht aus dem Text.
Butter vorher klären - „Lauter“ kann geklärte Butter meinen, wie sie Rumpolt an anderer Stelle durch Sieden herstellt; hier ist das nicht ausgeführt.

Senff

Gewählte Lesart: Fertiger Senf, den Rumpolt voraussetzt; Art, Schärfe und Zubereitung nennt er nicht.

Andere mögliche Lesart:

Praxis: mittelscharfer Senf - Heutiger Weg; eine bestimmte Sorte ist aus dem Text nicht abzuleiten.

Lagerküche

Eingeschränkt: Hauptzutat ist frischer Plattfisch, den Rumpolt ausdrücklich verlangt; er braucht bis zum Kochen eine Kühlkette. Butter, Senf und Zitronen sind einfache Beigaben, gegart wird in der Pfanne am Feuer.

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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.

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