Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 20 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Plattfisch, zubereitet: Nimm grüne Erbsen, die ausgehülst sind, Erbsenbrühe und Butter, gib auch eingebranntes Mehl hinein und lass es damit sieden. So wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Plateiß | Plattfisch | - | Fischhändler | - |
| gruͤne Erbsen/ die außgehoͤlet seyn | grüne Erbsen, die ausgehülst sind | - | Wochenmarkt (in der Schote), Supermarkt | - |
| Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | selbst aus getrockneten Erbsen kochen | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| eyngebrennt Mehl | eingebranntes Mehl | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Das zweite der acht Plattfisch-Rezepte bei Rumpolt beschreibt wie das erste nur, worin der Fisch siedet. Erbsenbrühe und Butter bilden die Flüssigkeit, das eingebrannte Mehl bindet sie beim Sieden. Anders als in Nr. 1 gibt es keine Gewürze und keine Petersilienwurzel, dafür ganze grüne Erbsen als Einlage.
Ausgehülste Erbsen. „Die außgehoͤlet seyn“ verstehen wir als aus der Schote gelöst. Frische Erbsen palt man dafür aus; tiefgekühlte Erbsen sind schon ausgelöst.
Wann gart der Fisch? Rumpolt sagt weder, ob der Fisch vorher gesotten wird, noch wann er in die Sauce kommt. Für die Praxis den Plattfisch in die aufgekochte, gebundene Sauce legen und darin garziehen lassen, bis sich das Fleisch von der Gräte löst. Die grünen Erbsen garen in derselben Zeit mit.
Erbsenbrühe. Gemeint ist die Brühe von gekochten Erbsen. Sie lässt sich aus getrockneten Erbsen kochen, die man in Wasser weich siedet.
Einbrenne. Rumpolt nennt weder Fett noch Farbe. Wer sie heute ansetzt, schwitzt das Mehl in etwas Fett hell an; eine Bräunung ist nicht verlangt. Dass dafür die Butter des Rezepts gedacht ist, steht nicht da.
Praxis. Etwa 20 Minuten Kochzeit, mit dem Auspalen frischer Erbsen länger (Schätzung, der Text nennt keine Zeiten). Mengen gibt Rumpolt keine an. Mit dem Sieden ist das Aufkochen verlangt, denn erst dabei bindet das eingebrannte Mehl.
Das Wort ist bei Rumpolt vieldeutig; hier heißt es „zubereitet“. Mit Konservieren hat es nichts zu tun. Das Verfahren nennt der Text selbst: „laß darmit sieden“.
Vermutlich: aus der Schote gelöst, also ausgehülst. Das Wort „aushölen“ bedeutet im Frühneuhochdeutschen aushöhlen oder eine Hohlform leeren; für Erbsen ist dieser Gebrauch sonst nicht belegt.
Rumpolt nennt keine Art, nur „Plateiß“. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt Plateis als Plattfisch, Scholle; eine Scholle liegt daher am nächsten.
Mehl, das in Fett angeschwitzt ist und die Sauce beim Sieden bindet. Rumpolt nennt weder das Fett noch eine Farbe; eine Bräunung ist nicht verlangt.
Eingeschränkt. Plattfisch ist Frischfisch und braucht bis zum Kochen eine Kühlkette. Butter, Mehl und getrocknete Erbsen für die Brühe lassen sich gut lagern.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Die Kapitelüberschrift lautet „Von Plateissen oder Halbfischen“. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt „plateise“ als Plattfisch, Scholle. Welche Art genau gemeint ist, sagt der Text nicht.
Eyngemacht ist bei Rumpolt vieldeutig; hier ergibt der Kontext nur „zubereitet“, nicht konserviert. Das Verfahren nennt der Text selbst mit „laß darmit sieden“.
Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch kennt „aushölen“ als aushöhlen und als „eine Hohlform leeren“. Bei Erbsen liegt nahe, dass sie aus den Schoten gelöst, also ausgehülst sind; einen Beleg für genau diesen Gebrauch gibt es nicht.
Erbsenbrühe, die Brühe von gekochten Erbsen. Im selben Kapitel nimmt Rumpolt sie auch für das vorhergehende Rezept und für den gewässerten gedörrten Plattfisch.
Eingebranntes Mehl: Mehl, das in Fett angeschwitzt ist und die Sauce beim Sieden bindet. Welches Fett und welche Farbe, sagt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| Butter | butter Q34172 |
| eyngebrennt Mehl | flour Q36465 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gruͤne Erbsen/ die außgehoͤlet seyn
Gewählte Lesart: Ausgehülst, also aus den Schoten gelöst: Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch belegt „aushölen“ als aushöhlen und „eine Hohlform leeren“; auf Erbsen bezogen ist das Leeren der Schote die naheliegende Lesart. Für Erbsen selbst gibt es keinen Beleg, im Korpus steht das Wort sonst nur für eine ausgehöhlte Semmel.
Andere mögliche Lesart:
Plateiß
Gewählte Lesart: Plattfisch, wie die Kapitelüberschrift „Plateissen oder Halbfischen“; das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt „plateise“ als Plattfisch, Scholle.
Andere mögliche Lesart:
Garen des Fisches
Gewählte Lesart: Der Fisch steht nur in der Überschrift; wann er in die Sauce kommt und wie lange er darin gart, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Plateiß (frisch oder gedörrt)
Gewählte Lesart: Offen: Das Rezept sagt nicht, ob frischer oder gedörrter, gewässerter Plattfisch gemeint ist; das Kapitel kennt beides (Nr. 6 frisch, Nr. 7 und 8 gedörrt).
Andere mögliche Lesarten:
Erbsbruͤh
Gewählte Lesart: Brühe von gekochten Erbsen als Saucengrundlage, wie in Nr. 1 und Nr. 7 des Kapitels.
Andere mögliche Lesart:
Fett der Einbrenne
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt fertig eingebranntes Mehl ohne Fett und Farbe; die Butter steht als eigene Zutat der Sauce.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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