Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 25 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Plattfisch, heiß zubereitet, mit Petersilienwurzel, Erbsenbrühe und Butter, auch mit Muskatblüte, gestoßenem Ingwer und Petersilie, die fein klein geschnitten ist, und ein wenig eingebrenntem Mehl. Lass es damit aufkochen, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Plattfisch (aus der Kapitelüberschrift „Von Plateissen oder Halbfischen“) | - | Fischhändler | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | selbst aus getrockneten Erbsen kochen | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Muscatenbluͤt | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gestossenen Jngwer | gestoßener Ingwer | - | Supermarkt (gemahlen) | - |
| Pettersilgen/ die fein klein geschnitten | Petersilie, die fein klein geschnitten ist | - | - | - |
| ein wenig eyngebreñt Mehl | ein wenig eingebrenntes Mehl | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Das erste der acht Plattfisch-Rezepte bei Rumpolt ist ein Kurzrezept, das nur beschreibt, womit der Fisch heiß zubereitet wird. Erbsenbrühe und Butter bilden die Flüssigkeit, das eingebrannte Mehl bindet sie beim Aufkochen zu einer dicklichen Sauce. Petersilienwurzel und fein geschnittene Petersilie geben Grundgeschmack und Grün, Muskatblüte und gestoßener Ingwer würzen. Den Fisch selbst nennt der Rezepttext nicht; er ergibt sich aus der Kapitelüberschrift.
Wann und wie gart der Fisch? Rumpolt sagt weder, ob der Fisch vorher gesotten wird, noch wann er in die Sauce kommt oder wie lange er darin bleibt. Für die Praxis den Plattfisch in die aufgekochte, gebundene Sauce legen und bei schwachem Sieden wenige Minuten garziehen lassen, bis sich das Fleisch von der Gräte löst. Die Nachbarrezepte Nr. 3 bis 5 sieden den Fisch zuerst in Salzwasser und gießen die Sauce darüber; dieser Weg ist hier ebenfalls möglich, aber nicht gesagt.
Frisch oder gedörrt? Nr. 6 des Kapitels nennt ausdrücklich frische Plattfische, Nr. 7 und Nr. 8 gedörrte, die erst gewässert werden. Dieses Rezept lässt es offen. Heute nimmt man frischen Fisch.
Erbsenbrühe. Gemeint ist die Brühe von gekochten Erbsen. Sie lässt sich aus getrockneten Erbsen kochen, die man in Wasser weich siedet. Gemüsebrühe schmeckt anders und ist keine Lesart des Textes.
Einbrenne. Rumpolt verlangt nur „ein wenig“ eingebranntes Mehl und nennt weder Fett noch Farbe. Wer es heute ansetzt, schwitzt das Mehl in etwas Fett hell an; dass dafür die Butter des Rezepts gedacht ist, steht nicht da. Eine Bräunung ist nicht verlangt.
Praxis. Etwa 25 Minuten (Schätzung, der Text nennt keine Zeiten). Mengen gibt Rumpolt keine an. Die Form der Petersilienwurzel lässt er offen; in Scheiben oder Stücken wird sie in der Brühe weich. Das „auffsieden“ ist ausdrücklich verlangt: Erst beim Aufkochen bindet das eingebrannte Mehl.
Mehl, das in Fett angeröstet wird und beim Aufkochen die Sauce bindet. Rumpolt nennt weder das Fett noch eine Farbe. Die Butter steht im Rezept als eigene Zutat der Sauce; dass das Mehl in ihr angeschwitzt wird, sagt der Text nicht.
Eingeschränkt. Plattfisch ist Frischfisch und braucht bis zum Kochen eine Kühlkette. Die übrigen Zutaten, also Petersilienwurzel, Butter, Mehl, Gewürze und getrocknete Erbsen für die Brühe, lassen sich gut lagern.
Rumpolt nennt keine Art, das Kapitel spricht nur von „Plateissen oder Halbfischen“. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt Plateis als Plattfisch, Scholle; eine Scholle liegt daher am nächsten.
Das sagt der Text nicht, ebenso wenig, ob der Fisch vorher gesotten wird. Praktisch legt man ihn in die aufgekochte, gebundene Sauce und lässt ihn darin bei schwachem Sieden wenige Minuten garziehen. In anderen Rezepten des Kapitels wird der Fisch zuerst in Salzwasser gesotten und die Sauce darübergegossen; auch das ist hier möglich.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl So lautet die Kapitelüberschrift; der Rezepttext selbst nennt keinen Fisch. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt „plateise“ als Plattfisch, Scholle, „halbfisch“ als Plattfisch, der getrocknet ein häufiges Nahrungsmittel war. Welche Art genau gemeint ist, bleibt offen.
Eyngemacht ist bei Rumpolt vieldeutig; hier ergibt der Kontext nur „zubereitet“ (in etwas zubereiten), nicht konserviert; das Verfahren nennt erst „laß damit auffsieden“. Was das vorangestellte „heiß“ eigens betont, erklärt der Text nicht.
Erbsenbrühe, die Brühe von gekochten Erbsen. Im selben Kapitel nimmt Rumpolt sie auch für das folgende Rezept mit grünen Erbsen und für den gewässerten gedörrten Plattfisch.
Eingebranntes Mehl, also Mehl, das in Fett angeröstet ist und die Sauce beim Aufkochen bindet. Welches Fett und wie dunkel, sagt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| Butter | butter Q34172 |
| Muscatenbluͤt | mace Q1882876 |
| gestossenen Jngwer | ginger Q15046077 |
| ein wenig eyngebreñt Mehl | flour Q36465 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Garen des Fisches
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Vorgaren noch Zeitpunkt noch Dauer; offen bleibt, ob der Fisch wie in Nr. 3 bis 5 des Kapitels zuerst in Salzwasser gesotten wird.
Andere mögliche Lesart:
Plateissen oder Halbfischen (frisch oder gedörrt)
Gewählte Lesart: Offen: Das Rezept sagt nicht, ob frischer oder gedörrter, gewässerter Plattfisch gemeint ist; das Kapitel kennt beides (Nr. 6 frisch, Nr. 7 und 8 gedörrt).
Andere mögliche Lesarten:
Erbsbruͤh
Gewählte Lesart: Klare Brühe von gekochten Erbsen als Saucengrundlage, wie in Nr. 2 und Nr. 7 des Kapitels.
Andere mögliche Lesart:
Fett der Einbrenne
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt fertig eingebranntes Mehl ohne Fett und Farbe; die Butter steht als eigene Zutat der Sauce.
Andere mögliche Lesart:
Pettersilgen Wurtzel
Gewählte Lesart: Die Wurzel wird ohne Angabe einer Form genannt, getrennt von der fein geschnittenen Petersilie.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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