Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Schildkröten, wenn sie gesotten und ausgeputzt sind. Gieße eine Erbsenbrühe darüber, gib frische Butter, ganze Pfefferkörner, Muskatblüte und gestoßenen Ingwer dazu. Tu auch ein wenig eingebranntes Mehl hinein und Petersilienwurzel, und lass es damit sieden, auch mit grünen, wohlschmeckenden Kräutern. So wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schildtkroͤten | Schildkröten | - | heute praktisch nicht beschaffbar | - |
| Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | - | - |
| frische Butter | frische Butter | - | - | - |
| gantze Pfeffer | ganze Pfefferkörner | - | - | - |
| Muscatenbluͤt | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gestossen Jngwer | gestoßener Ingwer | - | - | - |
| eyngebrennt Mehl | eingebranntes Mehl | - | - | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| gruͤnen wolschmeckenden Kraͤutern | grüne, wohlschmeckende Kräuter | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
Welches Gericht ist das? Bereits gesottene und gesäuberte Schildkröte wird in Erbsenbrühe mit frischer Butter, ganzem Pfeffer, Muskatblüte, gestoßenem Ingwer, Petersilienwurzel und ein wenig eingebranntem Mehl fertig gesotten. Das Fleisch ist schon gar; die Brühe wird zu einer gebundenen, würzigen Sauce, in der es nur noch zieht.
Die Erbsenbrühe. „nim darüber ein Erbsbrüh“ lesen wir so, dass die Brühe über die gesottenen Stücke gegossen wird. Sie ist Flüssigkeit und gibt durch die Erbsenstärke zugleich etwas Sämigkeit.
Das eingebrannte Mehl. Mehl in Fett hell anschwitzen und in die Brühe rühren; es bindet beim Sieden. Welches Fett, sagt der Text nicht. Butter liegt nahe, weil sie ohnehin in den Topf kommt, steht bei Rumpolt aber als eigene Zutat.
Die grünen Kräuter. Rumpolt schließt sie mit „auch“ an das Sieden an. Welche Kräuter, lässt er offen; wir legen keine Auswahl fest.
Praxis. Topf über schwachem Feuer, schwach sieden lassen, bis die Sauce gebunden ist. Mengen und Zeiten nennt der Text nicht. Die Hauptzutat ist heute praktisch nicht beschaffbar; das Rezept ist vor allem als Quelle zu lesen.
Heute praktisch nirgends; Schildkrötenfleisch ist im Handel nicht gebräuchlich. Bei Rumpolt hat jedes Tier sein eigenes Kapitel, eine Ersatzzutat nennt er nicht. Das Rezept ist deshalb vor allem als Quelle zu lesen.
Nein. Die Hauptzutat Schildkröte ist heute praktisch nicht beschaffbar.
Eingebranntes Mehl, also eine Einbrenne: Mehl, in Fett angeschwitzt, das die Brühe beim Sieden bindet. Welches Fett und wie dunkel, sagt Rumpolt nicht; ohne Farbangabe liegt eine helle Einbrenne nahe. Die Butter im Rezept ist eine eigene Zutat und nicht ausdrücklich das Fett der Einbrenne.
Rumpolt schließt sie mit „auch“ an: Sie sieden mit, das Gericht ist aber auch ohne sie vollständig denkbar. Welche Kräuter, sagt er nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Tier steht in der Kapitelüberschrift: „Von Schildtkroͤten seind neunerley Speiß vnd Trachten zu machen“. Dieses Rezept ist die dritte der neun Zubereitungen. Welche Schildkrötenart gemeint ist, sagt der Text nicht.
Ausputzen heißt reinigen, säubern. Was genau entfernt wird, sagt der Text nicht; im ersten Rezept des Kapitels werden die Schalen nach dem Kochen abgenommen und die Tiere in Glieder zerlegt.
Brühe von gekochten Erbsen. Bei Rumpolt eine häufige Grundbrühe für Saucen; im selben Kapitel trägt sie auch das folgende, säuerliche Schildkrötengericht.
Eingebranntes Mehl, also eine Einbrenne: Mehl, in Fett angeschwitzt, das die Brühe beim Sieden bindet. Welches Fett und wie dunkel, sagt der Text nicht. Rumpolt gebraucht die Formel in vielen Brühen, fast wörtlich gleich beim Plattfisch in derselben Erbsenbrühe-Sauce.
Im Mörser gestoßener Ingwer, in der Regel die getrocknete Wurzel aus dem Gewürzhandel.
Die Muskatblüte (Macis) ist der Samenmantel der Muskatnuss.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| frische Butter | butter Q34172 |
| Muscatenbluͤt | mace Q1882876 |
| gestossen Jngwer | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
außgebutzt
Gewählte Lesart: „ausgeputzt“, also gereinigt, gesäubert. Ausbutzen bedeutet reinigen, säubern (FWB); Rumpolt-Rezepte geben das Wort auch sonst so wieder.
Andere mögliche Lesart:
nim̃ daruͤber ein Erbsbruͤh
Gewählte Lesart: Die Erbsenbrühe wird über die bereits gesottenen Schildkröten gegossen; sie kommt neu hinzu und wird mit den übrigen Zutaten zur Sauce.
Andere mögliche Lesart:
Fett der Einbrenne
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Fett für das eingebrannte Mehl. Schmalz, Rindfett oder trocken geröstetes Mehl sind ebenso denkbar wie Butter; auch die Farbe ist nicht angegeben.
Andere mögliche Lesart:
laß darmit sieden
Gewählte Lesart: Sieden ohne Zeit- und Hitzeangabe. Das Fleisch ist schon gar; es geht nur darum, die Sauce fertigzumachen und das Fleisch darin ziehen zu lassen.
Andere mögliche Lesart:
auch mit gruͤnen wolschmeckenden Kraͤutern
Gewählte Lesart: Die grünen Kräuter sieden mit („laß darmit sieden / auch mit …“). Welche Kräuter, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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