Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Schildkröten, setze sie samt den Schalen an und lasse sie nicht lange sieden. Nimm sie danach heraus und lasse sie auskühlen. Dann nimm sie aus den Schalen und lasse die Schalen zu beiden Seiten ganz bleiben.
Hacke einen Hecht klein, mache eine Füllung daraus und fülle die Schalen damit. Setze sie mit wohlschmeckender Erbsenbrühe, Muskatblüte und Petersilienwurzel an.
Und wenn es eine Weile gesotten hat, so gib frische Butter, die ungesalzen ist, hinein und lasse sie damit sieden, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schildtkroͤten | Schildkröten | - | Heute nicht beschaffbar; das Rezept steht dokumentarisch. | - |
| Hecht | Hecht | - | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| Erbsbruͤh | wohlschmeckende Erbsenbrühe | - | - | - |
| Muscatenbluͤt | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| frische Butter/ die vngesaltzen ist | frische Butter, die ungesalzen ist | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Die sechste von Rumpolts neun Schildkrötenspeisen: Die Schildkröten werden samt Schale kurz angesotten, ausgekühlt und aus den Schalen gelöst, die Schalen bleiben ganz. Gehackter Hecht kommt als Füllung hinein, die gefüllten Schalen sieden in wohlschmeckender Erbsenbrühe mit Muskatblüte und Petersilienwurzel, zuletzt kommt frische, ungesalzene Butter dazu. Heute erinnert das am ehesten an eine Hechtfüllung, die in Brühe gegart wird. Die Brühe ist fast dieselbe wie bei den Schildkröten in Erbsenbrühe (rum-1268).
Kurz ansetzen. „nicht lang sieden“ heißt: nur so lange, bis sich das Fleisch aus der Schale lösen lässt. Das Auskühlen macht das Auslösen handhabbar. Mit welcher Flüssigkeit die Schildkröten angesetzt werden, sagt der Text hier nicht.
Das Schildkrötenfleisch. Was mit dem ausgelösten Fleisch geschieht, sagt Rumpolt nicht; die Füllung ist ausdrücklich aus Hecht. Heute läge nahe, das Fleisch mitzuhacken und unter die Füllung zu geben. Belegt ist das nicht.
Die Hechtfüllung. Der Hecht wird nur klein gehackt; Bindung oder Würze für die Füllung nennt der Text nicht. Eine reine Fischfüllung hält in siedender Brühe nur mäßig zusammen, deshalb heute schwach sieden lassen.
Brühe und Butter. Die Erbsenbrühe mit Muskatblüte und Petersilienwurzel ist die Garflüssigkeit, in der die gefüllten Schalen sieden. Die Butter kommt erst nach einer Weile dazu und rundet die Brühe ab.
Praxis. Schildkröte ist heute nicht beschaffbar; das Rezept steht dokumentarisch. Mengen und Zeiten nennt Rumpolt nicht.
Schildkröte ist heute nicht beschaffbar. Bei Rumpolt hat jedes Tier sein eigenes Kapitel, eine Ersatzzutat nennt er nicht; das Rezept steht dokumentarisch.
Nein. Schildkröte ist heute nicht beschaffbar.
Das sagt Rumpolt nicht. Er lässt die Schildkröten aus den Schalen lösen, die Füllung macht er aber ausdrücklich aus Hecht. Ob das Fleisch mitgehackt oder anders verwendet wurde, bleibt offen.
Ansetzen: in den Topf geben und zum Sieden bringen. Beim ersten Ansetzen nennt Rumpolt keine Flüssigkeit; die gefüllten Schalen setzt er mit Erbsenbrühe, Muskatblüte und Petersilienwurzel an.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kapitel heißt „Von Schildtkroͤten seind neunerley Speiß vnd Trachten zu machen“; dies ist die sechste Zubereitung. Welche Schildkrötenart gemeint ist, sagt der Text nicht.
Zusetzen heißt ansetzen, also in den Topf geben und zum Sieden bringen. Beim ersten Mal nennt Rumpolt keine Flüssigkeit, beim zweiten Mal ist es die Erbsenbrühe.
Die Schalen bleiben ganz, weil sie danach mit der Hechtfüllung gefüllt und in der Brühe mitgesotten werden.
Auskühlen lassen, also ganz abkühlen, damit sich das Fleisch aus der Schale lösen lässt.
Rumpolt verlangt hier ausdrücklich ungesalzene Butter.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hecht | northern pike Q83363026 |
| Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| Muscatenbluͤt | mace Q1882876 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
setz sie zu sampt der Schalen
Gewählte Lesart: Die Schildkröten samt Schalen in einer Flüssigkeit ansetzen und kurz sieden lassen. Welche Flüssigkeit, sagt der Text hier nicht; wir ergänzen keine.
Andere mögliche Lesart:
thu sie auß der Schalen
Gewählte Lesart: Das Fleisch wird aus den Schalen gelöst; was damit geschieht, sagt der Text nicht. Die Füllung besteht ausdrücklich aus Hecht.
Andere mögliche Lesart:
zu beyden seiten
Gewählte Lesart: Wörtlich „zu beiden Seiten“ wiedergegeben: Die Schalen bleiben auf beiden Seiten ganz. Welche Teile des Panzers gemeint sind, benennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Hack ein Hecht klein/ mach ein Fuͤll darauß
Gewählte Lesart: Die Füllung besteht nur aus klein gehacktem Hecht; Bindung oder Würze nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
setz sie zu mit wolgeschmackter Erbsbruͤh/ Muscatenbluͤt vnd Pettersilgen Wurtzel
Gewählte Lesart: Erbsenbrühe, Muskatblüte und Petersilienwurzel bilden die Garflüssigkeit, in der die gefüllten Schalen sieden.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 15.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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