Hechtfüllung in Schildkrötenschalen

Moderne Übersetzung

Nimm die Schildkröten, setze sie samt den Schalen an und lasse sie nicht lange sieden. Nimm sie danach heraus und lasse sie auskühlen. Dann nimm sie aus den Schalen und lasse die Schalen zu beiden Seiten ganz bleiben.

Hacke einen Hecht klein, mache eine Füllung daraus und fülle die Schalen damit. Setze sie mit wohlschmeckender Erbsenbrühe, Muskatblüte und Petersilienwurzel an.

Und wenn es eine Weile gesotten hat, so gib frische Butter, die ungesalzen ist, hinein und lasse sie damit sieden, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Die sechste von Rumpolts neun Schildkrötenspeisen: Die Schildkröten werden samt Schale kurz angesotten, ausgekühlt und aus den Schalen gelöst, die Schalen bleiben ganz. Gehackter Hecht kommt als Füllung hinein, die gefüllten Schalen sieden in wohlschmeckender Erbsenbrühe mit Muskatblüte und Petersilienwurzel, zuletzt kommt frische, ungesalzene Butter dazu. Heute erinnert das am ehesten an eine Hechtfüllung, die in Brühe gegart wird. Die Brühe ist fast dieselbe wie bei den Schildkröten in Erbsenbrühe (rum-1268).

Kurz ansetzen. „nicht lang sieden“ heißt: nur so lange, bis sich das Fleisch aus der Schale lösen lässt. Das Auskühlen macht das Auslösen handhabbar. Mit welcher Flüssigkeit die Schildkröten angesetzt werden, sagt der Text hier nicht.

Das Schildkrötenfleisch. Was mit dem ausgelösten Fleisch geschieht, sagt Rumpolt nicht; die Füllung ist ausdrücklich aus Hecht. Heute läge nahe, das Fleisch mitzuhacken und unter die Füllung zu geben. Belegt ist das nicht.

Die Hechtfüllung. Der Hecht wird nur klein gehackt; Bindung oder Würze für die Füllung nennt der Text nicht. Eine reine Fischfüllung hält in siedender Brühe nur mäßig zusammen, deshalb heute schwach sieden lassen.

Brühe und Butter. Die Erbsenbrühe mit Muskatblüte und Petersilienwurzel ist die Garflüssigkeit, in der die gefüllten Schalen sieden. Die Butter kommt erst nach einer Weile dazu und rundet die Brühe ab.

Praxis. Schildkröte ist heute nicht beschaffbar; das Rezept steht dokumentarisch. Mengen und Zeiten nennt Rumpolt nicht.