Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst die Schildkröten auch in einer Pastete zubereiten und backen, wenn die Schalen abgezogen und sie in Glieder zerlegt sind, mit Zitronen oder Agrastbeeren zubereitet.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schildtkroͤten | Schildkröten | - | Heute nicht beschaffbar; das Rezept steht dokumentarisch. | - |
| Limonien | Zitronen | - | - | - |
| Agrastbeer | Agrastbeeren | - | Wochenmarkt (saisonal), Winzer | Verjus (Saft unreifer Trauben) |
Welches Gericht ist das? Das fünfte Rezept im Schildkrötenkapitel und die einzige Pastete darunter. Es setzt die Vorbereitung aus dem ersten Rezept des Kapitels (rum-1266) voraus: Die Schildkröten werden gesotten, abgekühlt, aus der Schale gelöst und in Glieder zerlegt. Die Stücke werden mit Zitronen oder Agrastbeeren zubereitet und in einer Teighülle gebacken. Am ehesten vergleichbar ist eine Fisch- oder Wildpastete mit saurer Fruchtkomponente.
In Glieder zerlegt. Abglidt heißt zerlegt, nicht vom Knochen gelöst. Das Abziehen der Schalen setzt die gesottene Schildkröte voraus; ein Abziehen am rohen Tier beschreibt das Kapitel nicht.
Säuerung. Eyngemacht ist vieldeutig; hier nennt der Text nur Zitronen oder Agrastbeeren. Wie das aussehen kann, zeigt das vierte Rezept des Kapitels (rum-1269): richtig sauer mit Zitronen, Verjus und Beeren. Der Satz sagt nicht ausdrücklich, ob die Schildkröten mit der Säuerung in die Pastete kommen oder diese erst zur fertigen Pastete gereicht wird; am nächsten liegt, die vorbereiteten Stücke damit einzufüllen.
Pastete. Teig, Backhitze und Backzeit nennt Rumpolt hier nicht, und das Rezept verweist auf keinen bestimmten Teig.
Praxis. Schildkröte ist heute nicht beschaffbar; das Rezept steht dokumentarisch. Mengen und Zeiten nennt der Text nicht.
Nein. Schildkröte ist heute nicht beschaffbar; das Rezept steht dokumentarisch. Es ist außerdem eine Kurzform: Teig, Backzeit und Mengen nennt Rumpolt nicht.
In Glieder zerlegt. Die gesottene Schildkröte wird aus der Schale gelöst und in ihre Glieder zerteilt, so wie es das erste Rezept des Kapitels beschreibt. Vom Auslösen des Fleisches aus den Knochen ist nicht die Rede.
Unreife Weintrauben, die saure Beere, aus der man Verjus presst. Das Wort kann auch Stachelbeeren meinen; welche Frucht hier gemeint ist, entscheidet der Wortlaut nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Eine Pastete ist eine Füllung, die in einer Teighülle gebacken wird. „In ein Pasteten eynmachen“ ist Rumpolts stehende Formel für das Zubereiten in einer Pastete, nicht für ein Einlegen oder Konservieren.
In Glieder zerlegt, Partizip zu abglieden. Rumpolt gebraucht das Wort im Schildkrötenkapitel durchgehend so; im ersten Rezept heißt es „thu die Schalen davon/ vnd glidt sie fein ab“.
Zitronen; so ist das Wort im ganzen Buch gelesen.
Unreife Weintrauben, also die saure Beere selbst. Der daraus gepresste Saft ist Verjus, bei Rumpolt Agrastwasser. Das Wort agrest kann auch Stachelbeeren bezeichnen.
Eyngemacht ist bei Rumpolt vieldeutig; hier nennt der Text nur die Mittel (Zitronen oder Agrastbeeren), also „zubereitet mit …“. Einlegen oder Konservieren ist nicht gemeint.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Limonien | lemon Q1093742 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
abglidt
Gewählte Lesart: In Glieder zerlegt, Partizip zu abglieden (FWB: ein Körperglied abtrennen). Buchintern gestützt durch „glidt sie fein ab“ im ersten Schildkrötenrezept und „abglidt vnnd gesotten“ im zweiten.
Andere mögliche Lesart:
Agrastbeer
Gewählte Lesart: Unreife Weintrauben; so ist Agrastbeer im ganzen Buch gelesen, und Rumpolt spricht anderswo ausdrücklich von Agrastbeeren „von den vnzeitigen Trauben“.
Andere mögliche Lesart:
mit Limonien oder Agrastbeer eyngemacht
Gewählte Lesart: Die zerlegten Schildkröten sind mit Zitronen oder Agrastbeeren zubereitet und kommen so in die Pastete. Der Kontext nennt nur die Säuerung, wie im vierten Schildkrötenrezept („eynmachen fein saur mit Limonien“).
Andere mögliche Lesarten:
in ein Pasteten eynmachen vnnd backen
Gewählte Lesart: In eine Teighülle einschlagen und backen; Teig, Backhitze und Backzeit nennt das Rezept nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 15.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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