Schildkrötenpastete mit Zitronen oder Agrastbeeren

Moderne Übersetzung

Du kannst die Schildkröten auch in einer Pastete zubereiten und backen, wenn die Schalen abgezogen und sie in Glieder zerlegt sind, mit Zitronen oder Agrastbeeren zubereitet.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Das fünfte Rezept im Schildkrötenkapitel und die einzige Pastete darunter. Es setzt die Vorbereitung aus dem ersten Rezept des Kapitels (rum-1266) voraus: Die Schildkröten werden gesotten, abgekühlt, aus der Schale gelöst und in Glieder zerlegt. Die Stücke werden mit Zitronen oder Agrastbeeren zubereitet und in einer Teighülle gebacken. Am ehesten vergleichbar ist eine Fisch- oder Wildpastete mit saurer Fruchtkomponente.

In Glieder zerlegt. Abglidt heißt zerlegt, nicht vom Knochen gelöst. Das Abziehen der Schalen setzt die gesottene Schildkröte voraus; ein Abziehen am rohen Tier beschreibt das Kapitel nicht.

Säuerung. Eyngemacht ist vieldeutig; hier nennt der Text nur Zitronen oder Agrastbeeren. Wie das aussehen kann, zeigt das vierte Rezept des Kapitels (rum-1269): richtig sauer mit Zitronen, Verjus und Beeren. Der Satz sagt nicht ausdrücklich, ob die Schildkröten mit der Säuerung in die Pastete kommen oder diese erst zur fertigen Pastete gereicht wird; am nächsten liegt, die vorbereiteten Stücke damit einzufüllen.

Pastete. Teig, Backhitze und Backzeit nennt Rumpolt hier nicht, und das Rezept verweist auf keinen bestimmten Teig.

Praxis. Schildkröte ist heute nicht beschaffbar; das Rezept steht dokumentarisch. Mengen und Zeiten nennt der Text nicht.