Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst die Schildkröten auch zubereiten, fein sauer mit Zitronen, es sei gelb oder weiß, mit Erbsenbrühe, Verjus und Beeren. So ist es auch gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schildtkroͤten | Schildkröten | - | - | - |
| Limonien | Zitronen | - | - | - |
| Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | Supermarkt | - |
| Agrastwasser | Verjus | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Handel | Apfelessig, weißer Balsamico |
| Beer | Beeren | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| gelb | gelb | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Ein Verweisrezept, Nr. 4 im Schildkrötenkapitel. Es setzt die gesottene, aus der Schale gelöste und zerlegte Schildkröte voraus, wie Rumpolt sie im ersten Rezept des Kapitels vorbereitet, und nennt nur, womit sie zubereitet wird: richtig sauer mit Zitronen, dazu Erbsenbrühe, Verjus und Beeren. Zitronen und Verjus geben die Säure, die Erbsenbrühe ist die Grundbrühe.
Eynmachen. Vieldeutig; hier ergibt der Kontext „zubereiten“ mit den genannten Zutaten, wie in den Nachbarrezepten, in denen die vorgegarte Schildkröte in Agrastbrühe oder Erbsenbrühe aufgekocht wird. Einlegen oder Konservieren ist nicht gemeint.
Fein sauer. Das Gericht soll deutlich sauer schmecken, nicht nur säuerlich.
Gelb oder weiß. Die Farbe ist frei wählbar. Gelb heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe: mit Safran; weiß bleibt es ohne Farbzusatz.
Beeren. Welche Beeren gemeint sind, sagt der Text nicht. Neben Verjus liegen unreife Weinbeeren nahe, belegt ist das an dieser Stelle aber nicht.
Praxis. Fett und Bindung nennt der Text nicht; das Nachbarrezept mit Erbsenbrühe nimmt frische Butter und etwas eingebranntes Mehl. Nachkochen lässt sich das Gericht heute nicht, weil Schildkröten nicht beschaffbar sind.
Nein. Schildkröten sind heute nicht beschaffbar, und einen Ersatz nennt der Text nicht.
Das Wort ist vieldeutig; hier heißt es „zubereiten“: Die vorgegarten Schildkröten werden mit Zitronen, Erbsenbrühe, Verjus und Beeren zubereitet. Mit Einlegen oder Einkochen im heutigen Sinn hat das nichts zu tun.
Das Gericht darf gelb oder weiß sein, die Wahl bleibt dem Koch. Gelb wird es mit Safran: So heißt „gelb“ bei Rumpolt ohne andere Angabe, und gelbe Gerichte färbt er etwa bei der gefüllten Ochsenzunge ausdrücklich damit. Weiß bleibt es ohne Farbzusatz.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Eynmachen ist bei Rumpolt vieldeutig; hier nennt der Text nur die Mittel (Zitronen, Erbsenbrühe, Verjus, Beeren), also „zubereiten“. Gemeint ist kein Einlegen und kein Konservieren.
„fein“ verstärkt hier: Das Gericht soll richtig sauer sein, nicht nur säuerlich.
Rumpolts stehende Wahlformel für die Farbe des Gerichts. Gelb heißt bei ihm ohne andere Angabe: mit Safran.
Verjus, der saure Saft unreifer Trauben.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Limonien | lemon Q1093742 |
| Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| Agrastwasser | verjuice Q1060458 |
| gelb | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
fein saur
Gewählte Lesart: fein sauer, also richtig sauer: „fein“ verstärkt, wie Rumpolt die Formel auch anderswo gebraucht.
Andere mögliche Lesart:
Beer
Gewählte Lesart: Beeren, nicht näher bestimmt: Der Text sagt nur „Beer“.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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