Schildkröte, fein sauer mit Zitronen, Erbsenbrühe und Verjus

Moderne Übersetzung

Du kannst die Schildkröten auch zubereiten, fein sauer mit Zitronen, es sei gelb oder weiß, mit Erbsenbrühe, Verjus und Beeren. So ist es auch gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Verweisrezept, Nr. 4 im Schildkrötenkapitel. Es setzt die gesottene, aus der Schale gelöste und zerlegte Schildkröte voraus, wie Rumpolt sie im ersten Rezept des Kapitels vorbereitet, und nennt nur, womit sie zubereitet wird: richtig sauer mit Zitronen, dazu Erbsenbrühe, Verjus und Beeren. Zitronen und Verjus geben die Säure, die Erbsenbrühe ist die Grundbrühe.

Eynmachen. Vieldeutig; hier ergibt der Kontext „zubereiten“ mit den genannten Zutaten, wie in den Nachbarrezepten, in denen die vorgegarte Schildkröte in Agrastbrühe oder Erbsenbrühe aufgekocht wird. Einlegen oder Konservieren ist nicht gemeint.

Fein sauer. Das Gericht soll deutlich sauer schmecken, nicht nur säuerlich.

Gelb oder weiß. Die Farbe ist frei wählbar. Gelb heißt bei Rumpolt ohne andere Angabe: mit Safran; weiß bleibt es ohne Farbzusatz.

Beeren. Welche Beeren gemeint sind, sagt der Text nicht. Neben Verjus liegen unreife Weinbeeren nahe, belegt ist das an dieser Stelle aber nicht.

Praxis. Fett und Bindung nennt der Text nicht; das Nachbarrezept mit Erbsenbrühe nimmt frische Butter und etwas eingebranntes Mehl. Nachkochen lässt sich das Gericht heute nicht, weil Schildkröten nicht beschaffbar sind.