Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Die Wildente eignet sich auch zum Garen in einer Sauce: weiß mit Zitronen, fein säuerlich, oder mit Agrastbeeren, gelb oder weiß.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | wilden Endten (Kapitelüberschrift) | - | Wildhändler, gut sortierter Metzger | - |
| Limonien | Limonien | - | - | - |
| Agrastbeer | Agrastbeer | - | Winzer oder Wochenmarkt (unreife Trauben, Frühsommer) | Verjus (Saft unreifer Trauben) |
Welches Gericht ist das? Ein Ein-Satz-Hinweis aus Rumpolts Wildentenkapitel: Die Ente wird in einer hellen, mild säuerlichen Sauce gegart, gesäuert entweder mit Zitronen oder mit Agrastbeeren. Mengen, Garschritte, Brühe, Fett und Bindung nennt der Text nicht. Er setzt die Nachbarrezepte voraus, vor allem die gelb in Sauce gegarte Wildente unmittelbar davor.
Weiß oder gelb. „Weiß“ heißt bei Rumpolt eine helle Sauce ohne Farbmittel. Ein ausformuliertes Verfahren „weiß mit Limonien“ gibt er nur bei den Hühnern; daraus lassen sich keine Zutaten auf die Ente übertragen. Der Zusatz „es sey gelb oder weiß“ steht hinter der Agrastbeeren-Variante und lässt deren Farbe offen. Ein Farbmittel wie Safran nennt das Rezept nicht, also kommt keins hinein.
Zitronen oder Agrastbeeren. Das „oder“ meint eine Säure, nicht beide zusammen. Die Zitronen sind frisch: Salzzitronen nennt Rumpolt sonst ausdrücklich „gesaltzen Limonien“. Agrastbeeren sind unreife Weintrauben. „Fein säuerlich“ heißt mild, nicht scharf sauer.
Praxis. Moderne Umsetzung, nicht aus dem Text: die Wildente zuerst in Brühe gar kochen, dann in der gesäuerten Sauce erhitzen und darin anrichten. Wildente ist magerer und fester als Hausente und braucht meist länger. Weitere Gewürze oder eine Bindung stehen nicht im Rezept; wer sie ergänzt, kocht über diesen Text hinaus.
Bei Rumpolt in der Regel unreife Weintrauben, deren saurer Saft als Verjus bekannt ist. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch kennt für „Agrest“ auch die Stachelbeere. Rumpolt stellt aber an anderen Stellen „Agrastbeeren oder Grosselbeeren“ nebeneinander, und Grosselbeeren sind Stachelbeeren. Das spricht hier für die Traube.
Die Zitronenvariante nennt Rumpolt weiß, bei den Agrastbeeren schreibt er „es sey gelb oder weiß“ und lässt die Farbe offen. Ein Farbmittel wie Safran nennt das Rezept nicht.
Bei Fleisch und Geflügel heißt „einmachen“ in Rumpolts Kochbuch: in einer Brühe oder Sauce garen. Mit dem Einwecken im modernen Sinn hat das nichts zu tun.
Eingeschränkt. Frische Wildente braucht bis zur Verarbeitung eine durchgehende Kühlkette. Zitronen halten sich dagegen gut.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Fleisch und Geflügel: in einer Brühe oder Sauce zubereiten und so anrichten, nicht konservieren. Der Text nennt hier nur die Art der Sauce.
Zitronen. Hier ohne den Zusatz „gesaltzen“, also frische Zitronen.
Mild säuerlich, nicht scharf sauer.
Unreife Weintrauben, aus denen auch der saure Verjus gepresst wurde. Die Stachelbeere ist eine mögliche Nebenlesart.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Limonien | lemon Q1093742 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Agrastbeer
Gewählte Lesart: Unreife Weintrauben. Fischer („saure bruhe aus unreifen weinbeeren“), Lexer und Schmeller stützen die Traube; rum-0629 löst dieselbe Wendung ebenso auf.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Bezieht sich auf die Agrastbeeren-Variante, deren Farbe offen bleibt; die Zitronenvariante ist ausdrücklich weiß. Der Parallelsatz in rum-0629 („gelb eyngemacht ... oder mit Agrastbeern“) zeigt Agrast als eigene Variante mit freier Farbe.
Andere mögliche Lesart:
weiß
Gewählte Lesart: Helle Sauce ohne Farbmittel. So gebraucht Rumpolt „weiß eyngemacht“ bei hellen Brühen mit Säure, etwa bei den Hühnern in rum-0726.
Andere mögliche Lesart:
Zubereitung der Ente
Gewählte Lesart: Der Text sagt nicht, wie die Ente gegart wird. Rumpolt setzt das Einmach-Verfahren der Nachbarrezepte voraus, dort mit Brühe als Trägerflüssigkeit (rum-0631 Rindfleischbrühe).
Andere mögliche Lesart:
Limonien
Gewählte Lesart: Frische Zitronen, weil der Text nur „Limonien“ sagt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 07.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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