Wildente in weißer Zitronensauce, auch mit Agrastbeeren

Moderne Übersetzung

Die Wildente eignet sich auch zum Garen in einer Sauce: weiß mit Zitronen, fein säuerlich, oder mit Agrastbeeren, gelb oder weiß.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Ein-Satz-Hinweis aus Rumpolts Wildentenkapitel: Die Ente wird in einer hellen, mild säuerlichen Sauce gegart, gesäuert entweder mit Zitronen oder mit Agrastbeeren. Mengen, Garschritte, Brühe, Fett und Bindung nennt der Text nicht. Er setzt die Nachbarrezepte voraus, vor allem die gelb in Sauce gegarte Wildente unmittelbar davor.

Weiß oder gelb. „Weiß“ heißt bei Rumpolt eine helle Sauce ohne Farbmittel. Ein ausformuliertes Verfahren „weiß mit Limonien“ gibt er nur bei den Hühnern; daraus lassen sich keine Zutaten auf die Ente übertragen. Der Zusatz „es sey gelb oder weiß“ steht hinter der Agrastbeeren-Variante und lässt deren Farbe offen. Ein Farbmittel wie Safran nennt das Rezept nicht, also kommt keins hinein.

Zitronen oder Agrastbeeren. Das „oder“ meint eine Säure, nicht beide zusammen. Die Zitronen sind frisch: Salzzitronen nennt Rumpolt sonst ausdrücklich „gesaltzen Limonien“. Agrastbeeren sind unreife Weintrauben. „Fein säuerlich“ heißt mild, nicht scharf sauer.

Praxis. Moderne Umsetzung, nicht aus dem Text: die Wildente zuerst in Brühe gar kochen, dann in der gesäuerten Sauce erhitzen und darin anrichten. Wildente ist magerer und fester als Hausente und braucht meist länger. Weitere Gewürze oder eine Bindung stehen nicht im Rezept; wer sie ergänzt, kocht über diesen Text hinaus.