Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Die Wildente gelb auf ungarische Art in einer Sauce garen, fein süß.
Du kannst sie auch weiß in einer Sauce garen, mit Eigelb, fein säuerlich und mit grünen, wohlschmeckenden Kräutern.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Wildente (aus der Kapitelüberschrift „Von wilden Endten“) | - | Wildhändler, in der Jagdsaison | - |
| Eyerdottern | Eigelb | - | - | - |
| gruͤnen wolschmeckenden Kraͤutern | grüne, wohlschmeckende Kräuter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Die sechste Nummer im Wildentenkapitel ist nur eine Überschrift mit zwei Spielarten: die Wildente gelb auf ungarische Art in einer Sauce gegart, fein süß, oder weiß in einer Sauce gegart, mit Eigelb, fein säuerlich und mit grünen Kräutern. Die Ente nennt die Zeile nicht, sie ergibt sich aus der Kapitelüberschrift. Mengen, Garzeit, Brühe und Reihenfolge fehlen. Die Zeile setzt die Saucenreihe davor fort: schwarz (rum-0628), gelb mit Zibeben (rum-0629), weiß mit Zitronen (rum-0630), grün mit Petersilie (rum-0631).
Die gelbe, süße Sauce. Womit sie gelb und süß wird, sagt der Text nicht. Ausgeführt hat Rumpolt die gelbe ungarische Sauce nur bei den Hühnern (rum-0690): gehackte Äpfel, Zwiebeln und Zitronen in Rindfleischbrühe eingekocht, dazu Wein und etwas Essig, gewürzt mit Pfeffer und Safran und gut gezuckert, die vorgesottene Henne darin fertig gegart. Das ist ein Vergleich mit einer anderen Tierart, keine Vorlage für die Ente. Wer nachkocht, süßt heute sparsam mit Zucker.
Die weiße Sauce mit Eigelb. „Weiß“ steht als Gegenbegriff zum „gelb“ im selben Satz: eine helle Sauce. Dieselbe Formel steht wörtlich bei der Wildgans (rum-0597), auch dort ohne Verfahren. Womit sie säuerlich wird, lässt der Text offen; im Nachbarrezept rum-0630 säuert Rumpolt mit Zitronen oder Agrastbeeren, heute liegt Zitronensaft nahe. Eigelb gerinnt in kochender Flüssigkeit: Man nimmt die Sauce vom Feuer, verquirlt das Eigelb mit etwas heißer Sauce, rührt es ein und lässt danach nicht mehr aufkochen.
Die Kräuter. Welche grünen Kräuter gemeint sind, sagt Rumpolt nicht; der Text nennt keine Sorte.
Praxis. Eine Anleitung gibt die Zeile nicht her. Wer sie nachkochen will, siedet die Wildente zuerst in Brühe weitgehend gar und gart sie dann in der Sauce fertig: für die gelbe Fassung sparsam gezuckert, für die weiße mild gesäuert, mit Eigelb abgezogen und mit gehackten grünen Kräutern. Das ist ein heutiger Weg, kein Rumpolt-Text.
In einer Sauce gegart. So verwendet Rumpolt das Wort bei Fleisch und Geflügel durchgehend; mit dem heutigen Einmachen als Konserve hat es nichts zu tun.
Nein. Überliefert ist nur eine Überschrift ohne Garangabe, Mengen oder Reihenfolge. Dazu sind frische Wildente und Eigelb Zutaten, die durchgehend gekühlt bleiben müssen.
Rumpolt nennt die Sauce weiß und gibt Eigelb dazu; weiter erklärt er es nicht. „Weiß“ steht hier als Gegenbegriff zum „gelb“ im selben Satz. Dieselbe Formel steht wörtlich auch bei der Wildgans (rum-0597).
Das sagt der Text nicht. In der ausgeführten gelben ungarischen Sauce bei den Hühnern (rum-0690) zuckert Rumpolt; im Nachbarrezept rum-0630 säuert er mit Zitronen oder Agrastbeeren. Für die Ente selbst nennt er kein Mittel.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Fleisch und Geflügel meint Rumpolt damit: in einer Sauce gegart. Mit dem heutigen Einmachen als Konserve hat das nichts zu tun.
„Auf ungarische Art“ ist Rumpolts Herkunftsangabe; sie steht im Buch bei mehreren Tieren. Ausgeführt hat er die gelbe ungarische Sauce nur bei den Hühnern (rum-0690).
Rumpolt benennt seine in Sauce gegarten Gerichte nach der Farbe der Sauce; im Wildentenkapitel folgen schwarz, gelb, weiß und grün aufeinander. Ein Farbmittel nennt diese Zeile nicht.
Gut schmeckende, würzige Kräuter. Welche, sagt Rumpolt nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyerdottern | yolk Q16336079 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
fein suͤß
Gewählte Lesart: Das Süßungsmittel bleibt offen: Rumpolt nennt keins. Zucker, Honig oder süße Trockenfrüchte wie die Zibeben im Nachbarrezept rum-0629 sind gleichermaßen möglich.
Andere mögliche Lesart:
fein saͤurlich
Gewählte Lesart: Das Säuerungsmittel bleibt offen. Im Nachbarrezept rum-0630 heißt „fein säuerlich“ bei der Wildente Zitronen oder Agrastbeeren (unreife Trauben).
Andere mögliche Lesarten:
Gelb
Gewählte Lesart: Ein Farbmittel nennt der Text nicht; „gelb“ bezeichnet nur die Saucenfarbe im Gegensatz zur weißen Fassung.
Andere mögliche Lesart:
gruͤnen wolschmeckenden Kraͤutern
Gewählte Lesart: Sammelbegriff ohne Sorte; der Text legt keine einzelnen Kräuter fest, wir ergänzen keine Liste.
Andere mögliche Lesart:
eyngemacht (Garart der Ente)
Gewählte Lesart: Die Ente wird in der Sauce gegart; ob sie vorher in Brühe vorgegart wird, wie lange und bei welcher Hitze, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 07.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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