Wildente in gelber Sauce auf ungarische Art, süß, oder weiß mit Eigelb und grünen Kräutern

Moderne Übersetzung

Die Wildente gelb auf ungarische Art in einer Sauce garen, fein süß.

Du kannst sie auch weiß in einer Sauce garen, mit Eigelb, fein säuerlich und mit grünen, wohlschmeckenden Kräutern.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Die sechste Nummer im Wildentenkapitel ist nur eine Überschrift mit zwei Spielarten: die Wildente gelb auf ungarische Art in einer Sauce gegart, fein süß, oder weiß in einer Sauce gegart, mit Eigelb, fein säuerlich und mit grünen Kräutern. Die Ente nennt die Zeile nicht, sie ergibt sich aus der Kapitelüberschrift. Mengen, Garzeit, Brühe und Reihenfolge fehlen. Die Zeile setzt die Saucenreihe davor fort: schwarz (rum-0628), gelb mit Zibeben (rum-0629), weiß mit Zitronen (rum-0630), grün mit Petersilie (rum-0631).

Die gelbe, süße Sauce. Womit sie gelb und süß wird, sagt der Text nicht. Ausgeführt hat Rumpolt die gelbe ungarische Sauce nur bei den Hühnern (rum-0690): gehackte Äpfel, Zwiebeln und Zitronen in Rindfleischbrühe eingekocht, dazu Wein und etwas Essig, gewürzt mit Pfeffer und Safran und gut gezuckert, die vorgesottene Henne darin fertig gegart. Das ist ein Vergleich mit einer anderen Tierart, keine Vorlage für die Ente. Wer nachkocht, süßt heute sparsam mit Zucker.

Die weiße Sauce mit Eigelb. „Weiß“ steht als Gegenbegriff zum „gelb“ im selben Satz: eine helle Sauce. Dieselbe Formel steht wörtlich bei der Wildgans (rum-0597), auch dort ohne Verfahren. Womit sie säuerlich wird, lässt der Text offen; im Nachbarrezept rum-0630 säuert Rumpolt mit Zitronen oder Agrastbeeren, heute liegt Zitronensaft nahe. Eigelb gerinnt in kochender Flüssigkeit: Man nimmt die Sauce vom Feuer, verquirlt das Eigelb mit etwas heißer Sauce, rührt es ein und lässt danach nicht mehr aufkochen.

Die Kräuter. Welche grünen Kräuter gemeint sind, sagt Rumpolt nicht; der Text nennt keine Sorte.

Praxis. Eine Anleitung gibt die Zeile nicht her. Wer sie nachkochen will, siedet die Wildente zuerst in Brühe weitgehend gar und gart sie dann in der Sauce fertig: für die gelbe Fassung sparsam gezuckert, für die weiße mild gesäuert, mit Eigelb abgezogen und mit gehackten grünen Kräutern. Das ist ein heutiger Weg, kein Rumpolt-Text.