Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Wildgans auch weiß in einer Sauce gegart, mit Eigelb und grünen, wohlschmeckenden Kräutern; so wird sie gut und wohlschmeckend.
Und man kann vielerlei aus einer Gans machen, wenn einer Fleiß darauf verwenden will.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Ganß (Kapitel „Von einer wilden Ganß“) | - | Wildhändler oder Jäger, saisonal | - |
| Eyerdottern | Eigelb | - | - | - |
| gruͤnen wolschmeckenden Kraͤutern | Grüne, wohlschmeckende Kräuter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Rumpolt gibt nur eine Zeile: die Wildgans „auch weiß eingemacht“, also in einer hellen Brühe oder Sauce gegart, mit Eigelb und grünen Kräutern. Es ist die letzte der achtzehn Nummern im Wildgans-Kapitel. Das „auch“ reiht sie an die gelben und grünen Saucen davor (rum-0584, rum-0585, rum-0596), und schon die gefüllte Gans in rum-0594 nennt „oder auch weiß eyngemacht“ als Möglichkeit. Wie die weiße Sauce entsteht, sagt das Gänsekapitel nirgends.
Die weiße Sauce. Brühe, Garzeit, Mengen und Reihenfolge nennt der Text nicht. Ein ausgeführtes Verfahren für „weiß eyngemacht“ gibt Rumpolt bei den Hühnern (rum-0715): Rindfleischbrühe mit Petersilienwurzel, Muskatblüte und Pfeffer, etwas eingebranntes Mehl mit frischer Butter, am Schluss fein gehackte grüne Kräuter. Dort fehlt aber das Eigelb, und es ist eine andere Tierart. Für die Gans ist das ein Vergleich, keine Vorlage.
Eigelb. Der Text sagt nur, dass Eigelb dazugehört, nicht wann und wie. Heute gilt: Eigelb gerinnt in kochender Flüssigkeit. Wer es nachkocht, nimmt die Sauce vom Feuer, verquirlt das Eigelb mit etwas heißer Sauce, rührt es ein und lässt danach nicht mehr aufkochen.
Die Kräuter. Welche grünen Kräuter gemeint sind, lässt Rumpolt offen. Der Text nennt keine einzelne Sorte.
Praxis. Wer es nachkochen will, siedet die Wildgans in Brühe gar, nimmt die Brühe vom Feuer, zieht sie mit Eigelb ab und gibt gehackte grüne Kräuter dazu, ohne die Sauce noch einmal kochen zu lassen. Das ist ein heutiger Weg, kein Rumpolt-Text; Mengen und Garzeiten nennt er nicht.
Bei Rumpolt heißt „eingemacht“ bei Fleisch und Geflügel: in einer Brühe oder Sauce gegart, nicht konserviert. „Weiß“ ist die helle Spielart; hier gehören Eigelb und grüne Kräuter dazu. Essig oder Wein nennt der Text nicht.
Der Text nennt keine einzelne Sorte, nur „grüne, wohlschmeckende Kräuter“. Welche man nimmt, bleibt offen.
Die Zeile steht im Kapitel „Von einer wilden Ganß“, und alle Nummern dieses Kapitels meinen die Wildgans. Die zahme Gans behandelt Rumpolt in einem eigenen Kapitel.
Nein. Rumpolt gibt nur eine Zeile ohne Garangabe, Mengen oder Reihenfolge. Dazu sind frisches Wildgeflügel und Eigelb die Zutaten, die durchgehend gekühlt bleiben müssen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Fleisch und Geflügel heißt „eyngemacht“ bei Rumpolt: in einer Brühe oder Soße gegart. „Weiß“ bezeichnet die helle Spielart neben gelb (rum-0584, rum-0596) und grün (rum-0585). Mit heutigem Einmachen im Sinn von Konservieren hat das nichts zu tun.
Ebenso: Die Zeile schließt an die vorangehenden Einmachweisen der Wildgans an und hat deshalb kein eigenes Subjekt.
Die Nummer steht im Kapitel „Von einer wilden Ganß“. Gemeint ist also die Wildgans, auch wenn der Schlusssatz nur „Gans“ sagt. Die zahme Gans hat bei Rumpolt ein eigenes, folgendes Kapitel.
Eierdotter, also Eigelb.
Fleiß darauf verwenden, sich Mühe geben. Der Satz schließt das ganze Wildgans-Kapitel ab und ist kein Rezeptschritt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | goose Q83363022 |
| Eyerdottern | yolk Q16336079 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Auch
Gewählte Lesart: „Ebenso“: weitere Einmachweise in der Reihe der Wildgans-Nummern; rum-0594 nennt „oder auch weiß eyngemacht“ ausdrücklich, rum-0584, rum-0585 und rum-0596 sind die gelben und grünen Gegenstücke.
Andere mögliche Lesart:
Ganß
Gewählte Lesart: Wildgans: Der Kapitelkopf „Von einer wilden Ganß“ gibt das Tier vor; alle Nachbarnummern meinen die Wildgans. Welche Art, sagt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesart:
weiß eyngemacht
Gewählte Lesart: In heller Brühe oder Sauce angerichtet, mit Eigelb und grünen Kräutern; mehr sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Brühe und Eigelb (Aufbau der weißen Sauce)
Gewählte Lesart: Rumpolt gibt es nicht an. Die Nachbarnummern zeigen verwandte Zubereitungen in Brühe: rum-0594 gesotten und auf die Brühe gegeben, rum-0595 mit Petersilienwurzel und Muskatblüte.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 06.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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