Wildgans in weißer Sauce mit Eigelb und grünen Kräutern

Moderne Übersetzung

Wildgans auch weiß in einer Sauce gegart, mit Eigelb und grünen, wohlschmeckenden Kräutern; so wird sie gut und wohlschmeckend.

Und man kann vielerlei aus einer Gans machen, wenn einer Fleiß darauf verwenden will.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Rumpolt gibt nur eine Zeile: die Wildgans „auch weiß eingemacht“, also in einer hellen Brühe oder Sauce gegart, mit Eigelb und grünen Kräutern. Es ist die letzte der achtzehn Nummern im Wildgans-Kapitel. Das „auch“ reiht sie an die gelben und grünen Saucen davor (rum-0584, rum-0585, rum-0596), und schon die gefüllte Gans in rum-0594 nennt „oder auch weiß eyngemacht“ als Möglichkeit. Wie die weiße Sauce entsteht, sagt das Gänsekapitel nirgends.

Die weiße Sauce. Brühe, Garzeit, Mengen und Reihenfolge nennt der Text nicht. Ein ausgeführtes Verfahren für „weiß eyngemacht“ gibt Rumpolt bei den Hühnern (rum-0715): Rindfleischbrühe mit Petersilienwurzel, Muskatblüte und Pfeffer, etwas eingebranntes Mehl mit frischer Butter, am Schluss fein gehackte grüne Kräuter. Dort fehlt aber das Eigelb, und es ist eine andere Tierart. Für die Gans ist das ein Vergleich, keine Vorlage.

Eigelb. Der Text sagt nur, dass Eigelb dazugehört, nicht wann und wie. Heute gilt: Eigelb gerinnt in kochender Flüssigkeit. Wer es nachkocht, nimmt die Sauce vom Feuer, verquirlt das Eigelb mit etwas heißer Sauce, rührt es ein und lässt danach nicht mehr aufkochen.

Die Kräuter. Welche grünen Kräuter gemeint sind, lässt Rumpolt offen. Der Text nennt keine einzelne Sorte.

Praxis. Wer es nachkochen will, siedet die Wildgans in Brühe gar, nimmt die Brühe vom Feuer, zieht sie mit Eigelb ab und gibt gehackte grüne Kräuter dazu, ohne die Sauce noch einmal kochen zu lassen. Das ist ein heutiger Weg, kein Rumpolt-Text; Mengen und Garzeiten nennt er nicht.