Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst die Wildgans auch grün in einer Sauce garen, mit grüner Petersilie.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Wildgans | - | - | - |
| gruͤner Pettersilgen | Petersilie, grün | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Nr. 6 im Wildgans-Kapitel ist nur eine Überschrift: Die Wildgans kann man auch grün in einer Sauce gegart geben, also in einer grünen Petersilienbrühe. Eine eigene Anleitung gibt Rumpolt hier nicht. Ausgeführt hat er die grüne Brühe beim Gänserezept (rum-0601), in Kurzform auch bei den Wildenten (rum-0631) und den kleinen Vögeln (rum-0848).
Was „grün eingemacht“ in rum-0601 bedeutet. Dort wird Petersilie gekocht, damit sie weich wird und sich durchstreichen lässt. Gänseleber und geröstete Weckschnitten werden mit ihr im Mörser gestoßen und binden die Brühe, das Durchstreichen macht sie glatt und dick. Die vorher gar gesottene Gans zieht darin kurz ein, abgemacht mit Pfeffer und etwas Safran. Ob Rumpolt die Wildgans genauso behandelt, sagt Nr. 6 nicht: Leber, Weck, Pfeffer und Safran stehen nur im Gänserezept.
Nur die grüne Petersilie. Der Text nennt das Kraut ohne Wurzel und keine weiteren Zutaten. Wer sich an den Wortlaut hält, ergänzt nichts.
Praxis. Nr. 6 lässt sich nicht für sich allein nachkochen. Wer es versuchen will, nimmt die grüne Brühe aus rum-0601 als Vorlage und weiß, dass alles über die Petersilie hinaus von dort stammt. Wie die Wildgans vorbereitet wird, legt der Text nicht fest; Mengen und Garzeiten nennt er ebenfalls nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Fleisch und Geflügel heißt „eyngemacht“ bei Rumpolt: in einer Brühe oder Soße gegart. In rum-0601 zieht die gar gesottene Gans in der durchgestrichenen grünen Brühe ein. Mit heutigem Einmachen im Sinn von Konservieren hat das nichts zu tun.
Farbbezeichnung der Brühe, wie in Rumpolts Reihe schwarz, gelb, grün im selben Kapitel (Nr. 2 und Nr. 5). Die grüne Farbe kommt hier allein von der Petersilie.
Knüpft an die vorangehenden Zubereitungen der Wildgans im selben Kapitel an, zuletzt Nr. 5 („Gelb eyngemacht“). Das Tier wird deshalb nicht noch einmal genannt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | goose Q83363022 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gruͤn eyngemacht (Bindung der Brühe)
Gewählte Lesart: Grüne Brühe nach dem Verfahren von rum-0601: Petersilie gekocht, mit Gänseleber und gerösteten Weckschnitten gestoßen, mit der Brühe durchgestrichen und mit Pfeffer und etwas Safran abgemacht. Rumpolt führt die grüne Brühe nur dort vollständig aus.
Andere mögliche Lesart:
gruͤner Pettersilgen (Kraut oder Wurzel)
Gewählte Lesart: Nur das grüne Kraut, wie es im Text steht. Rumpolt schreibt die Wurzel sonst ausdrücklich dazu (rum-0601 „mit der Wurtzel“).
Andere mögliche Lesart:
Vorbereitung der Wildgans
Gewählte Lesart: Vorher gar gesotten und dann in der grünen Brühe aufgesotten, wie rum-0601 es für die Gans voraussetzt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 06.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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