Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Kleine Vögel, grün in einer Sauce gegart: mit grüner Petersilie, die gekocht und mit einem gerösteten Weißbrot durchgestrichen wird. Würze es mit Pfeffer, mach es gelb und lass es sieden, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Voͤgel | Kleine Vögel | - | Spezialisierter Geflügelhändler (auf Anfrage) | - |
| gruͤn Pettersilgen | Grüne Petersilie | - | - | - |
| gebehten Weck | Weißbrot, geröstet | - | - | - |
| pfeffers | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kleine Vögel in einer warmen grünen Sauce aus Petersilie, die mit geröstetem Weißbrot gebunden, gepfeffert und gefärbt wird; die Vögel sieden zuletzt darin. Heute kommt eine Kräutersauce mit Brotbindung am nächsten. Rumpolt beschreibt dasselbe Verfahren ausführlich bei der Gans (rum-0601) und beim Kapaun (rum-0665); hier steht es in einem einzigen Satz.
Was wird durchgestrichen? Die Petersilie. Sie wird weich gekocht, mit dem gerösteten Brot zerstoßen und durch ein Sieb gestrichen. Die Vögel werden nicht passiert, sie kommen erst in die fertige Sauce.
Geröstetes Brot als Binder. Gebehter Weck ist geröstetes, nicht eingeweichtes Weißbrot. Beim Durchstreichen nimmt es die Flüssigkeit auf und gibt der Sauce Körper.
Welche Flüssigkeit? Rumpolt nennt hier keine. Am einfachsten streicht man die Petersilie mit dem Sud durch, in dem sie gekocht wurde.
Grün und gelb. Die Überschrift verspricht ein grünes Gericht, der Text verlangt „machs gelb“, ohne ein Färbemittel zu nennen. Wer dem Wortlaut folgt, kocht die grüne Petersiliensauce und tönt sie zum Schluss nur leicht ab, sodass sie grüngelb wird.
Aufkochen. Nach dem Pfeffern und Färben heißt es „laß sieden“. Dabei garen die Vögel in der Sauce, und erst in der Hitze bindet das Brot richtig.
Praxis. Mengen, Flüssigkeit und Garzeit nennt Rumpolt nicht, die Vogelart auch nicht. Gebraucht werden ein Topf und ein Sieb.
Gebähtes, also leicht geröstetes Weißbrot. Bähen heißt im Frühneuhochdeutschen erwärmen, trocknen, rösten. Rumpolt gebraucht das Wort in seinen ausführlichen Rezepten für Gans und Kapaun in grüner Petersiliensauce (rum-0601, rum-0665) genauso. Eingeweicht wird das Brot nicht; das sagt Rumpolt ausdrücklich dazu, wo er es meint.
Nein. Das „die gesotten“ bezieht sich auf die Petersilie: Sie wird gekocht und mit dem gerösteten Brot durchgestrichen. Rumpolt formuliert es an anderer Stelle (rum-0526) fast wörtlich so. Die Vögel kommen erst am Schluss in die Sauce und sieden darin.
Das bleibt offen. Die Überschrift sagt „grün eyngemacht“, der Text dann „machs gelb“. Ein Farbmittel nennt Rumpolt hier nicht. In den ausführlichen Parallelrezepten gibt er ein wenig Safran in die grüne Sauce und verspricht trotzdem, sie werde „fein grün“; dort ist die Färbung also nur eine Abtönung.
Eingeschränkt. Frisches Geflügel braucht eine durchgehende Kühlkette. Die Zubereitung selbst gelingt mit Topf und Sieb am Feuer.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Fleisch und Geflügel: in einer Sauce gegart, nicht haltbar gemacht.
Gebähtes, also leicht geröstetes Weißbrot, nicht eingeweicht. Bähen heißt erwärmen, trocknen, rösten (FWB bäen, MWB bæhen: Brotscheiben leicht rösten). Rumpolt gebraucht das Wort ebenso bei der Gans (rum-0601) und beim Kapaun (rum-0665).
Durch ein Sieb oder Tuch gestrichen. Durchgestrichen wird die gekochte Petersilie zusammen mit dem Brot, das die Sauce bindet.
Aufforderung: „pfeffere es“, würze es mit Pfeffer. Gemeint ist das Gewürz, nicht das Gericht „Pfeffer“.
„Mach es gelb.“ Ein Farbmittel nennt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Voͤgel | small poultry Q107262076 |
| pfeffers | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
die gesotten
Gewählte Lesart: Die Petersilie wird gekocht und mit dem gerösteten Weißbrot durchgestrichen. Das Relativpronomen schließt an „gruͤn Pettersilgen“ an, und Rumpolt formuliert dieselbe Folge in rum-0526 eindeutig: „Pettersilgen/ die wol gesotten vñ durchgestrichen ist/ von einem gebehten Schnitten Weck“. Auch bei Gans und Kapaun (rum-0601, rum-0665) wird nur die Petersilie durchgestrichen.
Andere mögliche Lesart:
machs gelb
Gewählte Lesart: Die grüne Petersiliensauce wird zum Schluss gelblich abgetönt; ein Farbmittel nennt der Text nicht, deshalb führen wir keines als Zutat.
Andere mögliche Lesarten:
gebehten Weck
Gewählte Lesart: Geröstetes Weißbrot. Bähen = erwärmen, trocknen, rösten (FWB bäen, MWB bæhen); Rumpolt gebraucht „gebehte Schnitten von einem Weck“ in rum-0601 und rum-0665 im selben Verfahren.
Andere mögliche Lesart:
Flüssigkeit der Sauce
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Flüssigkeit. Naheliegend ist der Sud, in dem die Petersilie gekocht wurde; das ist eine Ergänzung, kein Wortlaut.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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