Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Vögel mit Speck, in einer Sauce gegart.
Nimm Speck, der zuvor gesotten ist, hack ihn klein mit grünen Kräutern und lass es mit den Vögeln in guter Rinderbrühe sieden, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Speck | Speck | - | Metzger, Supermarkt | - |
| gruͤnen Kraͤutern | Grüne Kräuter | - | - | - |
| Voͤgeln | Kleine Vögel | - | Geflügelhändler | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rinderbrühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Nr. 10 im Kapitel „Von allerley kleinen Vögeln“: kleine Vögel, in guter Rinderbrühe gesotten mit vorgekochtem, klein gehacktem Speck und grünen Kräutern. Anders als die gelben, weißen, schwarzen und grünen Nachbarnummern hat dieses Gericht weder Gewürz noch Säure, Wein oder Bindung. Die Brühe mit Speck und Kräutern ist zugleich die Sauce; heraus kommt eine Brühe mit Einlage, kein dickes Ragout.
Der Speck. Rumpolt nimmt Speck, der schon gesotten ist, also vorher in Wasser gar gekocht. Er wird zusammen mit den grünen Kräutern klein gehackt und kommt dann mit den Vögeln in die Brühe. Dort gibt er Fett und Salz ab; weiteres Salz nennt der Text nicht.
Die Kräuter. Welche grünen Kräuter gemeint sind, sagt Rumpolt nicht. Wer eine Wahl braucht, kann zum Beispiel Petersilie nehmen, die er in der Nachbarnummer für grün eingemachte Vögel ausdrücklich nennt (rum-0848); das ist dann eine eigene Entscheidung, keine Angabe dieses Rezepts.
Die Vögel. Das Kapitel handelt von kleinen Vögeln, eine Art nennt Rumpolt für dieses Gericht nicht. Ob sie vorgegart in die Brühe kommen, steht ebenfalls nicht da; der Wortlaut lässt sie mit dem Speck zusammen sieden.
Praxis. Die Vögel gerupft und ausgenommen mit dem gehackten Speck und den Kräutern in die Rinderbrühe geben und schwach köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist. Bei kleinen Vögeln sind das grob 20 bis 30 Minuten; das ist eine Schätzung, der Text nennt keine Zeit. Mengen bestimmt man selbst.
Bei Fleisch und Geflügel meint Rumpolt damit ein Gericht, das in Brühe oder Sauce gegart wird. Mit dem heutigen Einmachen als Konservieren hat das nichts zu tun. Hier ist die Rinderbrühe mit Speck und Kräutern zugleich die Sauce.
Das Kapitel handelt von kleinen Vögeln. Eine bestimmte Art nennt Rumpolt für dieses Gericht nicht.
Das sagt der Text nicht. Wer eine Wahl braucht, trifft sie selbst; in der Nachbarnummer für grün eingemachte Vögel nennt Rumpolt Petersilie (rum-0848).
Eingeschränkt. Die Zubereitung ist einfach und braucht nur einen Topf am Feuer, frisches Geflügel verlangt aber eine durchgehende Kühlkette.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Fleisch und Geflügel meint Rumpolt damit: in Brühe oder Sauce gegart, nicht konserviert. Hier ist die Rinderbrühe mit Speck und Kräutern zugleich die Sauce.
Vögel. Gemeint sind nach dem Kapitelkopf kleine Vögel; eine Art nennt Rumpolt nicht.
Gekocht, in Wasser oder Brühe. Der Speck wird vorab gar gekocht, dann gehackt und mit den Vögeln in der Brühe gesotten.
Wohlschmeckend.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Speck | bacon Q11106 |
| Voͤgeln | small poultry Q107262076 |
| Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Eyngemacht
Gewählte Lesart: In einer Sauce gegart. So gebraucht Rumpolt das Wort für Fleisch und Geflügel durchgehend, auch in den Nachbarnummern des Kapitels (rum-0841, rum-0844). Die Sauce ist hier die Rinderbrühe mit Speck und Kräutern.
Andere mögliche Lesart:
laß mit den Voͤgeln sieden / vnnd mit guter Rindtfleischbruͤh
Gewählte Lesart: Das Gehackte, Speck mit Kräutern, siedet zusammen mit den Vögeln in der Rinderbrühe; die Brühe ist die Garflüssigkeit.
Andere mögliche Lesart:
Voͤgel
Gewählte Lesart: Kleine Vögel ohne Artangabe: Der Kapitelkopf nennt nur „allerley kleinen Vögeln“, die Zeile selbst nur „Vögel“.
Andere mögliche Lesart:
gruͤnen Kraͤutern
Gewählte Lesart: Grüne Kräuter ohne Liste; Rumpolt nennt keine Art, es wird keine ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
Garzeit
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Zeit: Die Vögel sieden, bis sie gar sind.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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