Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Auch Vögel, in einer Sauce gegart, mit Petersilienwurzel in ihrer eigenen Brühe, mit Muskatblüte.
Nimm dazu eine gute Hühnerbrühe, so wird es desto wohlschmeckender.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Voͤgel | Kleine Vögel | - | - | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| Muscatenbluͤt | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss (weniger intensiv) |
| gute Hennenbruͤh | Gute Hühnerbrühe | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Eine knappe Variante aus Rumpolts Kapitel über kleine Vögel: Die Vögel garen mit Petersilienwurzel und Muskatblüte in einer Brühe, die mit guter Hühnerbrühe verstärkt wird. Es ist eine klare, ungebundene Brühe, ohne Brot und ohne Bindung.
Eigene Brühe und Hühnerbrühe. Die Vögel geben beim Garen ihre eigene Brühe ab; die Hühnerbrühe kommt dazu und macht das Ganze kräftiger. Rumpolt nennt keine Mengen, also so viel Hühnerbrühe, dass die Vögel bedeckt sind.
Vorbereitung. Der Text setzt gerupfte und ausgenommene Vögel voraus. Sie kommen direkt in die Brühe, ein Anbraten ist nicht vorgesehen.
Praxis. Vögel, Petersilienwurzel in Stücken und ein wenig Muskatblüte mit Hühnerbrühe in einen Topf geben, zudecken und sanft sieden lassen, bis die Vögel weich sind; zu starke Hitze macht kleine Vögel trocken. Eine Garzeit nennt der Text nicht, als Schätzung genügt bei kleinen Vögeln eine knappe Stunde. Mit Salz abschmecken und in der Brühe anrichten.
Rumpolt nennt in diesem Rezept keine Art. Das Kapitel gilt „allerley kleinen Voͤgeln“; den Lerchen hat er direkt davor ein eigenes Kapitel gewidmet. Am Kapitelende (Nr. 17) schließt er Spatzen und Sperlinge ausdrücklich aus, weil sie „gar vngesundt“ seien.
Eingeschränkt. Die frischen Vögel brauchen eine Kühlkette. Petersilienwurzel und Muskatblüte halten sich gut, und gegart wird nur in einem Topf mit Deckel über dem Feuer. Eine Garzeit nennt Rumpolt nicht.
In Kochbüchern des 16. Jahrhunderts heißt „eingemacht“ bei Fleisch und Geflügel, dass die Speise in einer Brühe oder Sauce gegart wird. Mit dem heutigen Einmachen im Glas hat das nichts zu tun.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Geflügel meint Rumpolt damit: in einer Brühe oder Sauce gegart. Mit dem heutigen Einmachen, also dem Haltbarmachen im Glas, hat das nichts zu tun.
Die Muskatblüte (Macis) ist die getrocknete Samenhülle der Muskatnuss und hat ein feineres, blumigeres Aroma als die Nuss selbst.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Voͤgel | small poultry Q107262076 |
| Muscatenbluͤt | mace Q1882876 |
| gute Hennenbruͤh | chicken stock Q96362076 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
eyngemachte
Gewählte Lesart: In einer Sauce gegart. Rumpolt verwendet das Wort im ganzen Kapitel für in Brühe oder Sauce gegarte Vögel, und der Satz selbst nennt die Brühe.
Andere mögliche Lesart:
in jhrer eygenen Bruͤh
Gewählte Lesart: Die Brühe, die beim Garen der Vögel selbst entsteht; die Hühnerbrühe kommt dazu und verstärkt sie, ersetzt sie aber nicht („nim̃ darzu“).
Andere mögliche Lesart:
Voͤgel
Gewählte Lesart: Kleine Vögel im Sinn der Kapitelüberschrift „allerley kleinen Voͤgeln“; eine Art nennt der Satz nicht.
Andere mögliche Lesart:
Vorbereitung der Vögel
Gewählte Lesart: Die Vögel kommen gerupft und ausgenommen direkt in die Brühe; ein Anbraten nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Würzung
Gewählte Lesart: Nur Muskatblüte, wie im Text; eine weitere Würzung nennt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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