Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
45 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Frikassierte Vögel mit Zwiebeln, und säuerlich gemacht mit einer guten Rindfleischbrühe, auch mit Essig. Pfeffere es und mache es gelb, lass es damit sieden, so wird es auch gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Voͤgel | Vögel | - | - | - |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| guten Rindtfleischbruͤh | gute Rindfleischbrühe | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| pfeffers | pfeffere es | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kleine Vögel mit Zwiebeln in einer dünnen, säuerlichen Brühe aus Rindfleischbrühe und Essig, gepfeffert und gelb gefärbt. Die Nummer nennt nur Zutaten und Ergebnis, keinen Ablauf.
Frikassiert. Rumpolt versteht darunter das Rösten in heißer Butter, danach wird die Butter abgegossen und die Brühe angegossen. In dieser Nummer steht das nur im Namen. Wer es wörtlich halten will, lässt die küchenfertigen Vögel direkt in der Brühe gar ziehen; wer dem Namen folgt, röstet sie vorher kurz in Butter.
Säure und Farbe. Zwiebeln und Rindfleischbrühe sind die Grundlage, der Essig macht sie säuerlich. Womit gelb gefärbt wird, sagt der Text nicht; heute nimmt man dafür eine Prise Safran. Die Farbe ändert nur das Aussehen.
Zwiebeln. Der Text sagt nicht, wie sie behandelt werden. Am einfachsten schneidet man sie fein, schwitzt sie in etwas Butter an und gießt dann Brühe und Essig an.
Praxis. Ein Topf über dem Feuer genügt. Kleine Vögel haben wenig Fleisch und sind in der siedenden Brühe schnell gar; vor dem Anrichten auf Durchgaren prüfen. Die Gesamtzeit von etwa 45 Minuten einschließlich Vorbereiten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Rösten in heißer Butter. Rumpolt erklärt das Wort selbst in einer Kalbfleisch-Nummer, und bei den frikassierten Hühnern beschreibt er den Ablauf: rösten, Butter abgießen, Rindfleischbrühe und etwas Essig angießen, würzen. In diesem Rezept steht nur der Name, die Schritte nennt es nicht.
Der Text sagt es nicht. Rumpolt nimmt bei einem anderen gelben Gericht ausdrücklich Safran, deshalb ist eine Prise Safran heute die naheliegende Wahl. Bei den frikassierten Hühnern stellt er frei, das Gericht gelb zu machen oder weiß zu lassen.
Eingeschränkt. Die Hauptzutat sind frische kleine Vögel, die gekühlt bleiben müssen und nur über den Fachhandel zu bekommen sind. Gekocht wird in einem einzigen Topf über dem Feuer.
Rumpolt nennt keine Art. Das Kapitel handelt von „allerley kleinen Vögeln“ und schließt nur Spatzen und Sperlinge aus, die er für ungesund hält.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Lehnwort aus dem französischen fricassée. Rumpolt erklärt es in der Kalbfleisch-Nummer selbst: Das Fleisch wird in die heiße Butter geworfen und geröstet, „Also nennet man es gefricusiert.“ Gemeint ist nicht das heutige Frikassee in heller, gebundener Sauce. In dieser Nummer steht nur das Wort, die Schritte nennt sie nicht.
Aufforderung „pfeffere es“, gebildet wie das folgende „machs gelb“: mit Pfeffer würzen. Gemeint ist das Gewürz, keine eigene Pfeffersauce.
Säuerlich, leicht sauer; die Säure kommt hier vom Essig.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Voͤgel | small poultry Q107262076 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| guten Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| pfeffers | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gefricusierte
Gewählte Lesart: Als Rumpolts Verfahrensname „frikassiert“ übernommen. Nach seiner eigenen Erklärung (Kalbfleisch-Nummer, „Also nennet man es gefricusiert“) und seinen frikassierten Hühnern heißt das: in heißer Butter rösten, die Butter abgießen, dann Rindfleischbrühe und Essig angießen. Diese Nummer nennt die Schritte nicht, sie steht nur im Namen; deshalb ist das Rösten erschlossen, nicht abgeschrieben.
Andere mögliche Lesarten:
pfeffers
Gewählte Lesart: Verbform „pfeffere es“, parallel zu „machs gelb“: mit Pfeffer würzen.
Andere mögliche Lesart:
machs gelb
Gewählte Lesart: „Mache es gelb“ ohne Festlegung auf ein Färbemittel, weil der Text keins nennt. Bei den frikassierten Hühnern stellt Rumpolt „gelb machen oder weiß lassen“ frei.
Andere mögliche Lesart:
Vögel
Gewählte Lesart: Kleine Vögel, wie der Kapitelkopf „Von allerley kleinen Vögeln“ sagt; die Art nennt der Text nicht und wird hier nicht festgelegt.
Andere mögliche Lesart:
mit Zwibeln
Gewählte Lesart: Die Zwiebeln kommen roh in die Brühe und sieden mit; der Text nennt nur „mit Zwibeln“ und „sieden“, kein Schneiden und kein Anrösten.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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