Frikassierte Tauben

Welches Gericht ist das? Tauben, in Butter geröstet und kurz in einer säuerlichen Kräuterbrühe aufgekocht. Rumpolt gibt für diese Nummer kein eigenes Verfahren, sondern verweist auf die frikassierten jungen Hühner im Hühnerkapitel (rum-0712). Alles Folgende stammt aus diesem Hühnerrezept und ist auf Tauben übertragen; für die Tauben selbst steht es nicht im Text.

Das Verfahren der Vorlage. Bei den Hühnern wird die Haut abgezogen, Flügel und Füße werden abgetrennt, das Fleisch wird mit dem Messerrücken geklopft und in heißer Butter geröstet. Danach wird die Butter abgegossen, eine gute Rindfleischbrühe mit etwas Essig oder Verjus angegossen und mit Ingwer, Pfeffer, fein gehackten grünen Kräutern und ganzen Agrastbeeren gewürzt. Eine Bindung mit Mehl, Eigelb oder Sahne kommt nicht vor; die Brühe bleibt dünn und säuerlich.

Ganze oder zerteilte Tauben. Ob die Tauben ganz, halbiert oder zerlegt in die Pfanne kommen, sagt Rumpolt nicht. Heute halbiert oder viertelt man junge Tauben am besten, trennt Flügelspitzen und Füße ab, zieht die Haut ab wie bei den Hühnern und drückt die Stücke mit dem Messerrücken flach, damit sie schnell und gleichmäßig garen.

Garzeit. Das Hühnerrezept lässt die Brühe nur einmal aufkochen. Bei Taubenstücken mit Knochen reicht das kaum zum Durchgaren. Heute lässt man die Stücke nach dem Anrösten in der Brühe schwach sieden, bis das Fleisch gar ist.

Gelb oder weiß. Das Hühnerrezept lässt beides zu, nennt aber kein Färbemittel. Am einfachsten bleibt das Gericht weiß.

Praxis. Eine Pfanne genügt. Die Butter richtig heiß werden lassen, die Taubenstücke rundum anrösten, das Fett abgießen, Brühe und Säure angießen, mit Ingwer, Pfeffer und Kräutern würzen, die Agrastbeeren zugeben und sanft sieden lassen, bis das Fleisch gar ist. Agrastbeeren sind unreife Weintrauben; am nächsten kommen heute kleine, grüne, saure Trauben. Eine Zeitangabe macht der Text nicht.