Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
30 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Lerchen und brühe sie in klarem Wasser ab, säubere sie danach.
Gieße eine gute Hühnerbrühe darüber, gib Petersilienwurzel und Muskatblüte hinein. Lass es damit sieden und achte darauf, dass die Hühnerbrühe ein wenig fett ist.
Wenn du anrichten willst, nimm geröstete Brotschnitten von einem Weck und richte die Lerchen schön darauf an. So ist es gut und wohlschmeckend.
Ohne Brot. Du kannst es auch ohne Brot anrichten, denn einem kranken Menschen graut vor dem Brot.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Lerchen | Lerchen | - | - | - |
| lauterm Wasser | klares Wasser | - | - | - |
| gute Hennenbruͤh | gute Hühnerbrühe, ein wenig fett | - | Supermarkt | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| Muscatenbluͤt | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gebeht Schnitten Brot von einem Weck | gebähte (geröstete) Brotschnitten von einem Weck | - | Bäcker, Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Lerchen, kurz abgebrüht und gesäubert, in einer leicht fetten Hühnerbrühe mit Petersilienwurzel und Muskatblüte gesotten und auf gerösteten Weißbrotschnitten angerichtet. Heute am ehesten kleines Geflügel in klarer Geflügelbrühe mit Röstbrot; eine unmittelbare heutige Entsprechung gibt es nicht.
Das Abbrühen. Die Lerchen kurz in kochendes Wasser tauchen und abtropfen lassen. Das macht die Haut fest und löst Federreste und Blut, die man danach beim Säubern entfernt. Ob die Vögel ausgenommen werden, sagt der Text nicht.
Das Sieden. Die Brühe kommt über die Vögel, dazu Petersilienwurzel und Muskatblüte. Kleine Vögel bei schwachem Sieden garen, sonst werden sie trocken und zerfallen; etwa 10 bis 15 Minuten sind eine moderne Schätzung, der Text nennt keine Dauer. Das bisschen Fett in der Brühe trägt den Geschmack.
Das Brot. Weißbrotscheiben in der Pfanne oder auf dem Rost rösten. Sie sind die Unterlage, auf der die Lerchen angerichtet werden, und saugen die Brühe auf.
Praxis. Mengen nennt Rumpolt nicht; Petersilienwurzel und Muskatblüte sparsam dosieren. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung mit fertiger Hühnerbrühe, der Text gibt keine Zeit an. Für Kranke lässt man das Brot weg.
Die Lerchen werden kurz in heißem Wasser abgebrüht und dann gesäubert. Rumpolt erklärt das Wort an anderer Stelle selbst: Bei den Forellen wirft man den Fisch ins heiße Wasser, lässt ihn „ein wenig“ quellen und nimmt ihn „geschwindt“ wieder heraus. Ein bloßes Einweichen in kaltem Wasser ist also nicht gemeint.
Gebähte, also leicht geröstete Brotscheiben von einem Weck, einem Weißbrot. Sie dienen als Unterlage, auf der die Lerchen angerichtet werden.
Rumpolt begründet es selbst: „Denn einem krancken Menschen graußt vor dem Brot“, also: einem Kranken graut vor dem Brot. Im ersten Lerchenrezept schreibt er außerdem, Lerchen hätten die besondere Eigenschaft, dass sie Kranken nicht schaden. Mehr sagt der Text dazu nicht.
Eingeschränkt (Zutat): Lerchen sind frisches Wildgeflügel und brauchen bis zum Kochen eine durchgehende Kühlung; sie müssen eigens beschafft werden. Die Zubereitung selbst ist einfach und braucht nur einen Topf am Feuer.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Kleine Singvögel. Rumpolt widmet ihnen ein eigenes Kapitel mit zwei Nummern; dies ist die zweite, die Ausführung der Brühe-Fassung aus der ersten.
Hier: kurz in heißem Wasser abbrühen. Die Wörterbücher kennen quellen nur als hervorquellen oder anschwellen; die Küchenbedeutung ergibt sich aus Rumpolts eigenem Gebrauch. Bei den Forellen schreibt er: „wirff in das heisse Wasser/ quell sie ein wenig/ vnnd thu sie geschwindt wider herauß“. Das Säubern folgt hier erst danach.
Hühnerbrühe, Brühe aus Hennen.
seigen heißt sonst auch durchseihen; Rumpolt gebraucht es bei Brühen aber auch als feste Wendung für „darübergießen“. Hier ist das Darübergießen gemeint.
Fett, fettreich. Die Brühe soll ein wenig Fett haben.
gebeht = gebäht, von bähen: Brot in Scheiben leicht rösten. Mit Backen hat das Wort nichts zu tun. Dieselbe Wendung steht bei Rumpolt mehrfach, etwa beim Ochsenknie-Knorren in Brühe.
Weißbrot, Semmel. Mit dem Einmachglas hat das Wort nichts zu tun.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| lauterm Wasser | water Q283 |
| gute Hennenbruͤh | chicken stock Q96362076 |
| Muscatenbluͤt | mace Q1882876 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
quell sie
Gewählte Lesart: Kurz in heißem Wasser abbrühen. Gestützt auf Rumpolts eigenen Gebrauch (Forellen: „quell sie ein wenig/ vnnd thu sie geschwindt wider herauß“) und auf das gleiche Vorverfahren bei den kleinen Vögeln im Nachbarkapitel („gequellt vnnd außgesaͤubert“). Ein Wörterbuchbeleg für diese Küchenbedeutung fehlt.
Andere mögliche Lesarten:
gebeht
Gewählte Lesart: Gebäht, von bähen: in Scheiben geschnittenes Brot leicht rösten (Mittelhochdeutsches Wörterbuch bæhen). Rumpolt gebraucht die Wendung „gebeht Schnitten Brot“ mehrfach.
Andere mögliche Lesart:
säuber sie auß
Gewählte Lesart: Nach dem Abbrühen reinigen. Ob dabei auch ausgenommen wird, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
seig ein gute Hennenbruͤh daruͤber
Gewählte Lesart: Die Brühe über die Vögel gießen; Rumpolt gebraucht seigen bei Brühen auch als feste Wendung für darübergießen.
Andere mögliche Lesart:
laß es damit sieden
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Garzeit und keine Hitzestufe.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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