Lerchen in klarer Hühnerbrühe

Moderne Übersetzung

Nimm die Lerchen und brühe sie in klarem Wasser ab, säubere sie danach.

Gieße eine gute Hühnerbrühe darüber, gib Petersilienwurzel und Muskatblüte hinein. Lass es damit sieden und achte darauf, dass die Hühnerbrühe ein wenig fett ist.

Wenn du anrichten willst, nimm geröstete Brotschnitten von einem Weck und richte die Lerchen schön darauf an. So ist es gut und wohlschmeckend.

Ohne Brot. Du kannst es auch ohne Brot anrichten, denn einem kranken Menschen graut vor dem Brot.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Lerchen, kurz abgebrüht und gesäubert, in einer leicht fetten Hühnerbrühe mit Petersilienwurzel und Muskatblüte gesotten und auf gerösteten Weißbrotschnitten angerichtet. Heute am ehesten kleines Geflügel in klarer Geflügelbrühe mit Röstbrot; eine unmittelbare heutige Entsprechung gibt es nicht.

Das Abbrühen. Die Lerchen kurz in kochendes Wasser tauchen und abtropfen lassen. Das macht die Haut fest und löst Federreste und Blut, die man danach beim Säubern entfernt. Ob die Vögel ausgenommen werden, sagt der Text nicht.

Das Sieden. Die Brühe kommt über die Vögel, dazu Petersilienwurzel und Muskatblüte. Kleine Vögel bei schwachem Sieden garen, sonst werden sie trocken und zerfallen; etwa 10 bis 15 Minuten sind eine moderne Schätzung, der Text nennt keine Dauer. Das bisschen Fett in der Brühe trägt den Geschmack.

Das Brot. Weißbrotscheiben in der Pfanne oder auf dem Rost rösten. Sie sind die Unterlage, auf der die Lerchen angerichtet werden, und saugen die Brühe auf.

Praxis. Mengen nennt Rumpolt nicht; Petersilienwurzel und Muskatblüte sparsam dosieren. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung mit fertiger Hühnerbrühe, der Text gibt keine Zeit an. Für Kranke lässt man das Brot weg.