Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Gans, in einer Sauce gegart mit Petersilienwurzel und Muskatblüte, oder sauer mit Zitronen oder Zwiebeln.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Gaͤnß | Wildgans | - | - | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | - | - |
| Muscatenbluͤt | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Limonien | Zitronen | - | - | - |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Nr. 16 im Kapitel der wilden Gans ist nur eine Überschrift: Die Gans wird in einer Brühe oder Sauce gegart, und zwar entweder mit Petersilienwurzel und Muskatblüte oder sauer mit Zitronen oder Zwiebeln. Wie die Gans vorbereitet, zerteilt oder gegart wird, sagt der Text nicht. Mengen und Zeiten fehlen ebenfalls.
Die Fassung mit Petersilienwurzel und Muskatblüte. Die Kombination kehrt bei Rumpolt in vielen Brühen wieder. Ausgeschrieben steht sie etwa beim Lammfleisch (rum-0208): Das Fleisch siedet in guter Rindfleischbrühe mit ganzer Muskatblüte und Petersilienwurzel. Bei der zahmen Gans (rum-0604) nennt er Petersilienwurzel in der eigenen Brühe, mit eingebranntem Mehl dick gemacht. Ob Nr. 16 genauso gemeint ist, bleibt offen; die Zeile nennt weder Brühe noch Bindung.
Die saure Fassung. Gesäuert wird mit Zitronen oder mit Zwiebeln. Ob die Zitronen als Saft oder in Scheiben in die Sauce kommen und wie die Zwiebeln behandelt werden, lässt der Text offen. Bei den Fasanen-Hattele (rum-0563) schneidet Rumpolt frische saure Zitronen rund und lässt sie mit Butter aufsieden; das ist der nächste ausgeschriebene Vergleich, aber kein Beleg für diese Nummer.
Praxis. Für sich allein lässt sich Nr. 16 nicht nachkochen. Wer es versuchen will, nimmt eine Wildgans, gart die Zwiebeln in der Sauce mit und hält sich für das Verfahren an die ausgeschriebenen Parallelen in rum-0208 oder rum-0563, im Bewusstsein, dass alles über die Zutatennennung hinaus von dort stammt. Frisches Wildgeflügel braucht eine geschlossene Kühlkette.
Bei Fleisch meint Rumpolt damit eine Zubereitung in Brühe oder Sauce, nicht das Haltbarmachen im heutigen Sinn. Das ergibt sich aus seinem Sprachgebrauch: In rum-0208 wird Lammfleisch „eingemacht“, indem es in Rindfleischbrühe mit Petersilienwurzel und Muskatblüte siedet.
Eine Wildgans. Die Zeile selbst sagt nur „Gänß“, steht aber im Kapitel „Von einer wilden Ganß“ als sechzehnte von achtzehn Zubereitungen. Die zahme Gans folgt bei Rumpolt in einem eigenen Kapitel.
Nein. Überliefert ist nur eine Überschrift ohne Garschritt, Mengen oder Zeiten, und die Hauptzutat ist frisches Wildgeflügel, das eine geschlossene Kühlkette braucht.
Muskatblüte, auch Macis genannt, ist der getrocknete Samenmantel, der die Muskatnuss umgibt. Rumpolt setzt sie oft zusammen mit Petersilienwurzel in Brühen ein, etwa bei Lamm (rum-0208), Fasan (rum-0563) oder kleinen Vögeln (rum-0846).
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Die Nummer steht im Kapitel „Von einer wilden Ganß“. Gemeint ist also die Wildgans, auch wenn die Zeile selbst nur „Gänß“ sagt. Die zahme Gans hat bei Rumpolt ein eigenes, folgendes Kapitel.
Bei Fleisch heißt „eingemacht“ hier: in einer Brühe oder Sauce zubereitet, nicht haltbar gemacht wie die heutige Konserve. Die Bedeutung ergibt sich aus Rumpolts Gebrauch, etwa „Lambfleisch eynzumachen“ in Rindfleischbrühe mit Petersilienwurzel und Muskatblüte (rum-0208).
Zitronen. Wo Rumpolt Salzzitronen meint, schreibt er „gesaltzen Limonien“; hier steht das Wort ohne diesen Zusatz.
Muskatblüte (Macis), der Samenmantel um die Muskatnuss; im Handel als Macis oder Muskatblüte erhältlich.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Gaͤnß | goose Q83363022 |
| Muscatenbluͤt | mace Q1882876 |
| Limonien | lemon Q1093742 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
eyngemacht
Gewählte Lesart: In Brühe oder Sauce zubereitet: Rumpolt nennt mit dem Wort eine Zubereitungsart, wie in rum-0208 (Lammfleisch mit Petersilienwurzel und Muskatblüte in Rindfleischbrühe gesotten).
Andere mögliche Lesart:
Gaͤnß
Gewählte Lesart: Wildgans: Die Nummer gehört zum Kapitel „Von einer wilden Ganß seind achzenerley Speiß“ (Nr. 16 von 18).
Andere mögliche Lesart:
saur mit Limonien oder Zwibeln
Gewählte Lesart: Sauer zubereitet, entweder mit Zitronen oder mit Zwiebeln. Womit die Säure genau entsteht, sagt der Text nicht; wir ergänzen weder Essig noch Wein.
Andere mögliche Lesart:
Zwibeln
Gewählte Lesart: Zwiebeln, deren Zubereitung offen bleibt: roh, gesotten oder durchgestrichen. In der folgenden Nummer (rum-0596) nennt Rumpolt ausdrücklich „durchtriebene Zwibeln, die gesotten seyn“, hier nicht.
Andere mögliche Lesart:
Pettersilgen Wurtzel
Gewählte Lesart: Petersilienwurzel: Der Text sagt ausdrücklich „Wurtzel“.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 06.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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