Wildgans in gelber Zwiebelsauce, polnische Art

Welches Gericht ist das? Rumpolt gibt nur eine Zeile: Wildgans, gelb gegart in einer Sauce aus gesottenen und durchgestrichenen Zwiebeln, „auf Polnisch“. Wie man dabei vorgeht, beschreibt er an anderer Stelle ausführlich, beim polnischen Kapaun, beim Rehwildbret und beim Hecht auf polnische Art. Was hier folgt, ist aus diesen Parallelen abgeleitet, nicht aus diesem Rezept.

Die Zwiebelsauce. Die Zwiebeln werden in Wasser weich gesotten und dann durch ein Tuch gestrichen. Das Zwiebelmus bindet die Brühe von selbst, ohne Mehl oder Brot. Beim Kapaun lässt Rumpolt die Sauce noch einmal sieden, „biß daß dick wirt“.

Gans und Sauce. Ob die Gans in der Sauce gart oder vorher gesotten und dann hineingelegt wird, sagt dieses Rezept nicht. In den Parallelen ist das Fleisch vorher gar und kommt dann in die Zwiebelbrühe, um darin aufzusieden.

Gelb. Der Text nennt kein Färbemittel. In den polnischen Parallelen färbt Safran, dazu kommt Pfeffer. Rumpolt warnt dort ausdrücklich vor zu viel Pfeffer, denn „was man mit Zwibeln kocht, das ist bald verwürtzt“.

Praxis. Wer es nachkochen will, siedet die Wildgans zuerst gar, siedet geschälte Zwiebeln in Wasser weich, streicht sie durch ein feines Sieb oder Tuch, legt die Gans in das Zwiebelmus, macht es gelb ab und lässt alles miteinander aufsieden, bis die Sauce dick ist. Mengen und Garzeiten nennt Rumpolt nicht.