Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglichEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
120 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Zwiebeln und setze sie in Wasser zu. Wenn sie geschält sind, lass sie sieden, bis sie weich werden.
Wenn sie weich sind, streiche sie durch ein Haartuch und gib danach die Zungen in dieselbe Brühe. Schmecke es mit Pfeffer und Safran ab und lass es damit sieden.
So ist es ebenfalls eine gute Speise, auf polnische Art gemacht, denn die Polen essen alles gern mit Zwiebeln. Es ist auch gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Zungen | Hammelzungen | - | Metzger (vorbestellen) | Lammzungen |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Hammelzungen, gesotten in einer Brühe aus weichgekochten, durchgestrichenen Zwiebeln und mit Pfeffer und Safran abgeschmeckt. Das Zwiebelmus dickt die Brühe zu einer milden, gelben Sauce an, ganz ohne Brot oder Mehl. Heute käme dem Zunge in Zwiebelsauce am nächsten.
Die Zwiebeln. Rumpolt nennt das Schälen erst nach dem Aufsetzen im Wasser. Am einfachsten schält man sie vorher und siedet sie in Wasser, bis sie ganz weich sind.
Durchstreichen statt abseihen. Die weichen Zwiebeln werden samt Kochwasser durch das Tuch gedrückt. Es entsteht keine klare Brühe, sondern ein Zwiebelmus in der Brühe - das ist die Sauce, in die die Zungen kommen. Heute tut es ein feines Sieb oder Passiertuch; ein Pürierstab ist ein moderner Ersatz, nicht Rumpolts Weg.
Roh oder vorgegart? Der Text nennt kein Vorgaren. Das folgende Rezept Nr. 4 sagt ausdrücklich, dass die Zunge zuerst gesotten wird, Nr. 3 nicht. Praktisch: die Zungen waschen, roh in die Zwiebelbrühe legen und leise sieden, bis sie weich sind - bei Hammelzungen etwa anderthalb bis zwei Stunden, ein Schätzwert, kein Textbefund. Weil das Zwiebelmus leicht ansetzt, öfter umrühren und bei Bedarf Wasser nachgießen. Danach die Haut abziehen und die Zungen zurück in die Sauce geben; auch das steht nicht im Text.
Würzen. „Machs an“ heißt: das Ganze abschmecken. Gemahlener Pfeffer und ein paar zerriebene Safranfäden kommen in die Brühe, dann lässt man alles zusammen weitersieden.
Praxis. Mengen nennt der Text nicht. Als Anhalt dienen etwa 500 g Zwiebeln auf vier Zungen. Hammel ist heute schwer zu bekommen; Lammzungen gehen ebenso; die Garzeit dann nach Gefühl prüfen.
Der Rezepttext sagt nur „Zungen“. Das Rezept steht aber als Nr. 3 in Rumpolts Kapitel „Von einem Castraun oder Hammel“, gemeint sind also Hammelzungen. Lammzungen sind heute leichter zu bekommen und ein brauchbarer Ersatz.
Dass die Zungen in einer Brühe oder Sauce zubereitet und angerichtet werden - hier in der Zwiebelbrühe, in der sie auch garen. Um eine Konserve im heutigen Sinn geht es nicht.
Ein feines Seihtuch; Grimms Wörterbuch nennt es ein Gewebe aus Haaren oder feinem Wollstoff zum Durchseihen. Klar wird die Brühe hier nicht: Rumpolt lässt die weichen Zwiebeln durch das Tuch streichen, sodass ein Zwiebelmus in der Brühe landet und sie andickt.
Eingeschränkt. Frische Hammelzungen brauchen durchgehend Kühlung und müssen meist beim Metzger vorbestellt werden. Der Rest ist einfach: Zwiebeln, Pfeffer und Safran lassen sich lagern, und am Feuer genügen ein Topf und ein Tuch oder Sieb.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Philippine Welser Hier: in einer Brühe oder Sauce zubereitet und angerichtet - die Zungen garen in der Zwiebelbrühe. Mit dem heutigen „Eingemachten“ als Konserve hat das nichts zu tun.
Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Die weichen Zwiebeln werden durch das Tuch gedrückt, nicht bloß abgeseiht. Was durchgeht, ist ein Zwiebelmus in der Kochbrühe - „dieselbige Bruͤh“, in die dann die Zungen kommen.
„Auf polnische Art gemacht“. Die Begründung gibt Rumpolt selbst: „die Polacken essen alles gern mit Zwibeln“ - Polacken sind die Polen. Mehr sagt der Text über die polnische Küche nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Wasser | water Q283 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saffran | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Zungen
Gewählte Lesart: Hammelzungen: Der Text nennt das Tier nicht, aber das Rezept steht als Nr. 3 im Kapitel „Von einem Castraun oder Hammel“.
Andere mögliche Lesarten:
wenn sie geschelt seyn
Gewählte Lesart: Wörtlich „wenn sie geschält sind“ - der Satz steht nach dem Aufsetzen im Wasser; die Übersetzung legt nicht fest, wann geschält wird.
Andere mögliche Lesarten:
Zungen roh oder vorgegart
Gewählte Lesart: Offen: Der Text nennt kein Vorgaren, wörtlich kommen die Zungen direkt in die Zwiebelbrühe und garen dort.
Andere mögliche Lesarten:
Haͤrin Tuch
Gewählte Lesart: Feines Seihtuch aus Haar oder feinem Wollstoff (Grimm, Haartuch); welches Haar, nennt keine Quelle; wir vermuten Rosshaar.
Andere mögliche Lesart:
eyngemacht
Gewählte Lesart: In Brühe oder Sauce zubereitet und angerichtet; die Zungen garen in der Zwiebelbrühe.
Andere mögliche Lesart:
machs an mit Pfeffer vnd Saffran
Gewählte Lesart: Das Ganze abschmecken: „es“ meint die Brühe mit den Zungen, nicht die Zungen allein. Ob die Gewürze gestoßen oder ganz hineinkommen, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Rumpolts eigene Herkunftsangabe samt Begründung, wörtlich wiedergegeben.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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