Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
150 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du einen Hecht in Zwiebel einmachen:
Nimm zehn Zwiebeln für einen Hecht von zwei Pfund. Siede die Zwiebeln in drei Seidel Wasser zwei Stunden lang. Danach treibe sie durch ein Sieb mit der Brühe. Und gib Ingwer, Pfeffer und Safran hinzu, sodass es gut scharf gewürzt ist.
Danach schuppe den Hecht, mache Stücke daraus. Siede ihn in Wasser und salze ihn, und wenn er gar ist, wie er sein soll, dann seihe die Brühe ab und schütte die Brühe von den Zwiebeln dazu. Und lass ihn auch darin sieden, sodass das Brühelein gut einsiedet. Richte ihn mit der Brühe an.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| hecht von 2 pfundenn | Hecht | 1 kg | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| 10 zwifel | 10 Zwiebeln | 10 Stück | - | - |
| 3 seytla waser | rund 1,575 l Wasser | 1,575 l | - | - |
| jmber B | Ingwer | - | Supermarkt | - |
| pfefer | Pfeffer | - | - | - |
| saferm | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Ein gegarter Hecht in einer sämigen, passierten Zwiebelbrühe mit Ingwer, Pfeffer und Safran - strukturell die Vorstufe eines Fischs in Zwiebelsauce, wie sie bis heute in passierten Gemüsesaucen zu pochiertem Fisch fortlebt.
Zwei getrennte Garprozesse.
Zwiebeln und Fisch werden getrennt gegart und erst am Ende zusammengeführt. Die Zwiebeln köcheln zwei Stunden in Wasser weich, werden durch ein Sieb passiert - das ergibt eine sämige, feine Brühe statt grober Stücke - und erst danach mit Ingwer, Pfeffer und Safran gewürzt, damit das Aroma nicht mitkocht. Der Hecht gart separat in Salzwasser, wird abgeseiht und erst zuletzt kurz mit der Zwiebelbrühe aufgekocht. So bleibt der Fisch fest, statt zwei Stunden mitzukochen und zu zerfallen.
Wie scharf gewürzt?
‚Resch' wird hier als ‚scharf'/‚kräftig gewürzt' gelesen (siehe Anmerkung) - wer es milder mag, tastet sich an die Gewürzmenge heran.
Praxis.
Der Garzustand des Hechts wird im Text nur mit ‚wie er sein soll' benannt, ohne konkretes Kriterium. Praxisnah gilt: Das Fleisch löst sich leicht von den Gräten und ist durchgehend weiß/undurchsichtig. Frischer Süßwasserfisch verdirbt schnell - am Tag des Einkaufs zubereiten.
Ein Seidel war ein historisches Hohlmaß. Im Kochbuch der Philippine Welser wird es durchgängig als halbes Augsburger Maß aufgelöst, also rund 0,52 Liter (525 ml). Drei Seidel sind damit etwa 1,575 Liter.
Eingeschränkt geeignet. Nicht wegen der Kochzeit - der Zwiebelsud köchelt zwei Stunden auf kleiner Glut ohne besonderen Pflegeaufwand -, sondern weil frischer Hecht zeitnah verarbeitet werden muss: Süßwasserfisch ist ohne Kühlung nur wenige Stunden haltbar. Am Markttag mit Frischeinkauf machbar, aber eine echte logistische Hürde. Die Gewürze und Zwiebeln sind unproblematisch.
Die wahrscheinlichste Lesart ist ‚scharf' bzw. ‚kräftig gewürzt' - so legt es auch das unmittelbar benachbarte Hecht-Rezept im selben Buch im gleichen Würzkontext fest. Ganz zweifelsfrei ist das nicht: ‚resch' bedeutet im Buch je nach Zusammenhang auch ‚knusprig, durchgebacken' (bei Gebäck).
Es handelt sich nicht um eine unvollständige zweite Anleitung in diesem Rezept. Die Zeile ist der Anfang eines eigenen Rezepttitels für einen weiteren Hecht in Zitronensauce, der im selben Kochbuch gesondert überliefert ist.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch der Philippine Welser Die Phrase ‚zu einmachen' bedeutet hier ‚zubereiten' oder ‚in einer Sauce anrichten', nicht im Sinne von Konservieren für längere Haltbarkeit.
Ein Seidel, im Buch durchgängig als halbes Augsburger Maß aufgelöst, also rund 0,52 Liter (525 ml).
‚Schiep' ist eine frühneuhochdeutsche Form von ‚schuppen', also die Schuppen vom Fisch entfernen.
‚Resch' wird hier als ‚scharf'/‚kräftig gewürzt' gelesen, nicht im modernen Sinne von ‚knusprig' - so auch im unmittelbar benachbarten Hecht-Rezept im selben Würzkontext.
‚Brühelein' ist die Verkleinerungsform von Brühe und bezeichnet hier die fertige, gewürzte Sauce.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| hecht von 2 pfundenn | northern pike Q83363026 |
| 10 zwifel | onion Q3406628 |
| 3 seytla waser | water Q283 |
| jmber B | ginger Q15046077 |
| pfefer | pepper Q3143131 |
| saferm | saffron Q25434 |
| saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
z ein mach jn ain zwifel
Gewählte Lesart: Die Phrase wird als ‚in Zwiebel einmachen' im Sinne von ‚in Zwiebelsauce zubereiten' übersetzt.
Andere mögliche Lesart:
jmber B
Gewählte Lesart: ‚Jmber B' wird als ‚Ingwer' übersetzt. Das isolierte ‚B' zwischen zwei Gewürzwörtern folgt keinem bekannten Muster im Buch und könnte ein im Druck unmarkiert gebliebenes Tilgungsfragment sein - ohne Faksimile-Abgleich nicht zu klären.
Andere mögliche Lesart:
resch
Gewählte Lesart: ‚Resch' wird hier als ‚scharf'/‚kräftig gewürzt' gelesen - das legt sowohl das unmittelbar benachbarte Hecht-Rezept im selben Würzkontext als auch die nächstliegende belegte Wörterbuchbedeutung nahe.
Andere mögliche Lesart:
lemane
Gewählte Lesart: Das Fragment ‚ain hecht jn lemane' entspricht wörtlich dem Titelanfang eines separat überlieferten Rezepts im selben Buch (‚Hecht in Zitronensauce'); ‚lemane' liest sich in diesem Zusammenhang als Variante von ‚lemone' (Zitrone).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 27.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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