Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
30 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Schuppe den Hecht, wasche ihn sauber und teile ihn in Stücke.
Gib die Stücke in eine Pfanne und füge so viel kaltes Wasser hinzu, dass der Fisch ausreichend Brühe zum Sieden hat. Gib dazu einen Schuss Essig.
Wenn alles zusammen gesotten hat, füge ein wenig Safran, Pfeffer und Zucker hinzu. Gib auch geschnittene Zitrone dazu und lass es eine Weile zusammen sieden. Salze den Fisch ebenfalls.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| hecht | Hecht | - | Fischhändler | Zanderfilet |
| kaltz waser | Kaltes Wasser | - | - | - |
| gerttlin esich | Ein Schuss Essig | - | - | - |
| safern | Ein wenig Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| pfefer | Pfeffer | - | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| geschnitten lemone | Geschnittene Zitrone | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Pochierter Hecht in einer sauer-süß gewürzten Brühe aus Essig, Safran, Pfeffer, Zucker und Zitrone. Das Grundprinzip - Fisch in einer gesäuerten, gewürzten Garflüssigkeit gezogen, die zugleich als Sauce dient - lebt heute in mediterranen, safranierten Fischgerichten fort. Innerhalb der langen Hecht-Serie des Buches (phw-170 bis phw-179) ist die Zitrone das Merkmal, das dieses Rezept von den Nachbarrezepten mit Zwiebel-, Wein- oder Apfelsud unterscheidet.
Der Fisch wird entschuppt, gewaschen und zerteilt, dann in kaltem Wasser mit einem Schuss Essig angesetzt und gesotten - der Essig säuert die entstehende Brühe und unterstützt das Festwerden des Fischfleischs. Erst nach diesem ersten Sieden kommen Safran, Pfeffer und Zucker sowie die geschnittene Zitrone dazu und ziehen nur kurz mit, damit Safranfarbe und -aroma sowie die Frische der Zitrone erhalten bleiben. Gesalzen wird zum Schluss.
Die Menge des Essigs nennt der Text als gerttlin esich - wörtlich ein Diminutiv von Gerte (kleine Rute, Zweig). Das Wort kommt im gesamten Buch nur an dieser Stelle vor. Am plausibelsten ist eine kleine Menge oder ein Schuss Essig gemeint, in den einschlägigen Wörterbüchern belegt ist diese Lesart aber nicht - die Stelle bleibt ungeklärt.
Praxis. Hecht entschuppen, ausnehmen, waschen und in Stücke teilen. In einer Pfanne mit kaltem Wasser und einem Schuss Essig ansetzen und sieden, bis der Fisch gar ist (das Fleisch löst sich leicht vom Knochen). Erst dann Safran, Pfeffer, Zucker und geschnittene Zitronenscheiben zugeben und kurz mitziehen lassen. Am Ende salzen. Der Text nennt keine Garzeit oder Garprobe - das genannte Kriterium ist eine praktische, aus heutiger Küchensicht sinnvolle Ergänzung, keine historisch belegte Angabe.
Ja, mit einer Einschränkung: Frischer Hecht braucht eine Kühlkette und sollte am Markttag gekauft und zügig verarbeitet werden. Die Zubereitung selbst ist unkompliziert in einer Pfanne über dem Feuer möglich.
'Gerttlin' ist ein Diminutiv von 'Gerte' und kommt im gesamten Buch nur an dieser Stelle vor. Am plausibelsten ist damit eine kleine Menge oder ein Schuss Essig gemeint, sicher belegt ist diese Lesart in den Wörterbüchern aber nicht - die Stelle bleibt ungeklärt.
Safran diente nicht nur der Färbung, sondern auch der Würze. Zitrone lieferte eine frische Säure, die im Mittelalter oft mit teuren Gewürzen kombiniert wurde, um den Geschmack zu verfeinern und den Status des Gerichts zu betonen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch der Philippine Welser Die Anweisung ‚schyep‘ ist eine frühneuhochdeutsche Form von ‚schuppe‘ und bedeutet, den Fisch zu entschuppen.
Ein Diminutiv von ‚Gerte‘; die einschlägigen Wörterbücher belegen nur die wörtliche Bedeutung ‚kleine Rute, kleiner Zweig‘, keine Stelle als Mengenangabe. Im Buch ein Einzelbeleg - die Lesart als kleine Menge oder Schuss Essig ist plausibel, aber nicht gesichert.
Im 16. Jahrhundert waren Zitronen in Mitteleuropa noch eine exotische Frucht, die importiert werden musste und teuer war. Sie wurde sparsam als Gewürz und Säuerungsmittel verwendet.
Safran war ein sehr kostbares Gewürz, das sowohl zum Färben als auch zum Würzen verwendet wurde und den hohen Status des Gerichts unterstrich.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| hecht | northern pike Q83363026 |
| gerttlin esich | vinegar Q41354 |
| safern | saffron Q25434 |
| pfefer | pepper Q3143131 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
lemone
Gewählte Lesart: Zitrone
Andere mögliche Lesart:
safern
Gewählte Lesart: Safran
Andere mögliche Lesart:
gerttlin
Gewählte Lesart: Eine kleine Menge oder ein Schuss Essig
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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