Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
45 Min.
4 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du einen Hecht mit Petersilie zubereiten, so nimm eine Handvoll Petersilienwurzeln und Petersilienkraut. Hast du aber genug Petersilienwurzeln, so brauchst du das Kraut nicht zu nehmen. Gib dies in einen Topf mit Wasser oder Wein und ungefähr drei Seitla Flüssigkeit, je nachdem wie groß der Hecht ist, und siede es.
Danach nimm den Hecht, schuppe ihn gut, teile ihn in Stücke und wasche ihn gründlich. Lege ihn in eine Schüssel und salze ihn. Lass ihn eine halbe Stunde darin liegen.
Danach nimm die Brühe mit Gewürz und Aal und schütte sie über den Fisch und siede ihn. Wenn er halb gar ist, so prüfe ihn auf Salz; er muss mild gesalzen sein.
Danach nimm eine gute Menge Butterschmalz, schneide es hinein und tue ein Pfefferkorn dazu, so viel wie an einen Essigkrebs, doch dass es nicht zu scharf sei, und gib es wieder darüber. Lass es vollständig sieden, achte darauf, dass nicht viel Brühe daran ist.
Danach bestreue den Fisch mit Semmelschnitten und richte ihn darüber an. Und wenn du zu viel Brühe hast, so schütte nicht alles daran, nur dass die Schnitten benetzt werden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| hecht | 1 Hecht | 1 Stück | gut sortierter Fischhandel, Wochenmarkt | - |
| ain hand fol betterlin wurtzen | 1 Handvoll Petersilienwurzeln | 1 Bund | - | - |
| kraut | 1 Handvoll Petersilienkraut (optional) | 1 Bund | - | - |
| waser oder wein | Wasser | - | - | - |
| wein | Wein (trocken, weiß) | - | - | - |
| geforlich 3 seytla | ungefähr 1,575 l Flüssigkeit (Wasser oder Wein) | 1,575 l | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| wurtz | Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat |
| al | Aal | - | ⚠ Aal ist in DE/EU streng geschützt (CITES II, IUCN 'Critically Endangered'). Alternative: Welsfilet oder geräucherte Makrele. | Welsfilet, geräucherte Makrele |
| guott dayl botter schmaltz | gute Menge Butterschmalz | - | - | Butter oder Pflanzenöl |
| pfefer | 1 Pfefferkorn | 1 Stück | - | - |
| semel schniten | Semmelschnitten | - | - | geröstetes Weißbrot |
Welches Gericht ist das?
Ein pochierter Hecht in einer mit Aal angereicherten Petersilien-Würzbrühe, zuletzt mit einem gepfefferten Butterschmalz-Aufguss verfeinert und über Semmelschnitten angerichtet. Modern am ehesten mit einem Fischragout in Buttersauce mit Croutons vergleichbar, ohne dass es dafür eine genaue heutige Entsprechung gibt.
Die zweistufige Garung ist kein Lückenfüller, sondern eine sinnvolle Technik: Zuerst zieht der trockengesalzene Fisch eine halbe Stunde lang Feuchtigkeit und nimmt Würze an, dann gart er in der gewürzten Aal-Brühe halb, wird zwischendurch abgeschmeckt und schließlich mit dem gepfefferten Butterschmalz fertiggesotten. Der zweite Aufguss dient dabei nicht mehr dem Garen, sondern dem Binden und Aromatisieren durch das Fett; das anschließende Einkochen konzentriert die Brühe, statt sie dünn anzurichten.
Die Flüssigkeitsmenge für die Grundbrühe - im Buch als Seytla (Seidel) angegeben - folgt hier derselben Umrechnung wie in den übrigen phw-Rezepten mit dieser Einheit: ein halbes Augsburger Maß pro Seidel. Drei Seytla entsprechen damit rund 1,575 Litern.
Die Pfeffermenge wird über den Vergleich „so viel wie an einen Essigkrebs“ bestimmt - vermutlich ein einzelnes Pfefferkorn. Der Vergleichsausdruck selbst bleibt sprachlich ungeklärt, da er sich in keinem verfügbaren Wörterbuch nachweisen lässt; die Deutung als „ein Pfefferkorn“ ist deshalb plausibel, aber nicht letztgültig gesichert.
Praxis. Petersilienwurzeln (und bei Bedarf etwas Petersilienkraut) mit rund 1,5 Litern Wasser oder Wein ansetzen und aufkochen. Den geputzten, in Stücke geteilten und trockengesalzenen Hecht eine halbe Stunde ziehen lassen. Anschließend mit einer separat gewürzten, mit Aal (ersatzweise Welsfilet oder geräucherte Makrele) angesetzten Brühe übergießen und halb gar sieden, dabei auf milde Salzung abschmecken. Zum Schluss reichlich Butterschmalz mit einem einzelnen Pfefferkorn erhitzen, über den Fisch geben und offen fertigsieden, bis nur noch wenig Brühe übrig ist. Zum Anrichten Semmelschnitten als saugfähige Unterlage verwenden und nur so viel der übrigen Brühe darübergeben, dass die Schnitten benetzt sind.
Ja, mit einer Einschränkung: Frischer Hecht und Aal brauchen eine Kühlkette und sollten am Markttag gekauft und zügig verarbeitet werden. Die Zubereitung selbst ist mit einfachen Mitteln am Feuer in etwa 45 Minuten machbar.
Ein ‚Seitla‘ oder ‚Seidel‘ ist ein historisches Hohlmaß. Im Buch entspricht ein Seidel einem halben Augsburger Maß, das sind etwa 0,525 Liter. Die Angabe ‚ungefähr 3 Seitla‘ bedeutet also etwa 1,575 Liter Flüssigkeit.
Aal war im Mittelalter ein beliebter und oft als Fastenspeise geltender Fisch. Seine Verwendung in der Brühe verleiht dem Gericht einen reichen, fetten und intensiven Geschmack, der die Petersilie gut ergänzt.
Die Angabe ‚als fil an ain esen kreps‘ (so viel wie an einen Essigkrebs) deutet auf eine sehr geringe Menge hin, wahrscheinlich ein einzelnes Pfefferkorn. Dies könnte darauf zurückzuführen sein, dass Pfeffer ein sehr teures Gewürz war und sparsam eingesetzt wurde, oder dass eine subtile Würze gewünscht war, die den Eigengeschmack des Fisches nicht überdeckt.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Hier sind die Wurzeln der Petersilie gemeint, die einen intensiveren Geschmack als das Kraut haben.
Frühneuhochdeutsch für ‚ungefähr‘ oder ‚etwa‘.
Ein altes Hohlmaß, das ‚Seidel‘. Im Buch entspricht ein Seidel einem halben Augsburger Maß, das sind etwa 0,525 Liter.
Bedeutet ‚schuppe ihn gut‘, also den Fisch von seinen Schuppen befreien.
Diese Anweisung bedeutet, den Fisch auf seinen Salzgehalt zu prüfen oder abzuschmecken.
Bedeutet ‚mild gesalzen‘, also nicht zu stark salzen.
Im Kontext der Zeit eine allgemeine Bezeichnung für Gewürze, oft eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskat.
In diesem Kontext bedeutet ‚resch‘ scharf oder beißend, bezogen auf den Geschmack des Pfeffers.
Eine frühneuhochdeutsche Form von ‚achte darauf‘ oder ‚sorge dafür‘.
Dünne Scheiben von Semmeln oder Weißbrot, die als saugfähige Unterlage beim Anrichten dienen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| hecht | northern pike Q83363026 |
| ain hand fol betterlin wurtzen | parsley root Q68220931 |
| waser oder wein | water or wine Q283 · Q282 |
| wein | wine Q282 |
| saltz | table salt Q11254 |
| wurtz | spice Q42527 |
| al | eel Q79213588 |
| pfefer | pepper Q3143131 |
| semel schniten | white bread Q1501889 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
schieb jn wol
Gewählte Lesart: Die Lesart ‚schuppe ihn gut‘ wurde gewählt, da dies eine gängige Vorbereitung für Fisch ist und die Schreibweise ‚schieb‘ eine bekannte Variante von ‚schupp‘ (schuppen) in dieser Handschrift ist.
Andere mögliche Lesart:
resch
Gewählte Lesart: Im Kontext von Pfeffer wurde ‚resch‘ als ‚scharf‘ übersetzt, da dies die geschmackliche Eigenschaft von Pfeffer beschreibt.
Andere mögliche Lesart:
esen kreps
Gewählte Lesart: Übersetzt als ‚Essigkrebs‘ - vermutlich eine in Essig zubereitete Krebsspeise, hier als anschauliche Vergleichsgröße für eine winzige Pfeffermenge.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Die Semmelschnitten werden hier als saugfähige Anrichte-Unterlage verstanden, die die reduzierte, gewürzte Brühe aufnimmt - eine im Corpus verbreitete Fisch-Anrichteweise.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 25.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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