Hecht mit Petersilie und Aal-Brühe

Moderne Übersetzung

Willst du einen Hecht mit Petersilie zubereiten, so nimm eine Handvoll Petersilienwurzeln und Petersilienkraut. Hast du aber genug Petersilienwurzeln, so brauchst du das Kraut nicht zu nehmen. Gib dies in einen Topf mit Wasser oder Wein und ungefähr drei Seitla Flüssigkeit, je nachdem wie groß der Hecht ist, und siede es.

Danach nimm den Hecht, schuppe ihn gut, teile ihn in Stücke und wasche ihn gründlich. Lege ihn in eine Schüssel und salze ihn. Lass ihn eine halbe Stunde darin liegen.

Danach nimm die Brühe mit Gewürz und Aal und schütte sie über den Fisch und siede ihn. Wenn er halb gar ist, so prüfe ihn auf Salz; er muss mild gesalzen sein.

Danach nimm eine gute Menge Butterschmalz, schneide es hinein und tue ein Pfefferkorn dazu, so viel wie an einen Essigkrebs, doch dass es nicht zu scharf sei, und gib es wieder darüber. Lass es vollständig sieden, achte darauf, dass nicht viel Brühe daran ist.

Danach bestreue den Fisch mit Semmelschnitten und richte ihn darüber an. Und wenn du zu viel Brühe hast, so schütte nicht alles daran, nur dass die Schnitten benetzt werden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein pochierter Hecht in einer mit Aal angereicherten Petersilien-Würzbrühe, zuletzt mit einem gepfefferten Butterschmalz-Aufguss verfeinert und über Semmelschnitten angerichtet. Modern am ehesten mit einem Fischragout in Buttersauce mit Croutons vergleichbar, ohne dass es dafür eine genaue heutige Entsprechung gibt.

Die zweistufige Garung ist kein Lückenfüller, sondern eine sinnvolle Technik: Zuerst zieht der trockengesalzene Fisch eine halbe Stunde lang Feuchtigkeit und nimmt Würze an, dann gart er in der gewürzten Aal-Brühe halb, wird zwischendurch abgeschmeckt und schließlich mit dem gepfefferten Butterschmalz fertiggesotten. Der zweite Aufguss dient dabei nicht mehr dem Garen, sondern dem Binden und Aromatisieren durch das Fett; das anschließende Einkochen konzentriert die Brühe, statt sie dünn anzurichten.

Die Flüssigkeitsmenge für die Grundbrühe - im Buch als Seytla (Seidel) angegeben - folgt hier derselben Umrechnung wie in den übrigen phw-Rezepten mit dieser Einheit: ein halbes Augsburger Maß pro Seidel. Drei Seytla entsprechen damit rund 1,575 Litern.

Die Pfeffermenge wird über den Vergleich „so viel wie an einen Essigkrebs“ bestimmt - vermutlich ein einzelnes Pfefferkorn. Der Vergleichsausdruck selbst bleibt sprachlich ungeklärt, da er sich in keinem verfügbaren Wörterbuch nachweisen lässt; die Deutung als „ein Pfefferkorn“ ist deshalb plausibel, aber nicht letztgültig gesichert.

Praxis. Petersilienwurzeln (und bei Bedarf etwas Petersilienkraut) mit rund 1,5 Litern Wasser oder Wein ansetzen und aufkochen. Den geputzten, in Stücke geteilten und trockengesalzenen Hecht eine halbe Stunde ziehen lassen. Anschließend mit einer separat gewürzten, mit Aal (ersatzweise Welsfilet oder geräucherte Makrele) angesetzten Brühe übergießen und halb gar sieden, dabei auf milde Salzung abschmecken. Zum Schluss reichlich Butterschmalz mit einem einzelnen Pfefferkorn erhitzen, über den Fisch geben und offen fertigsieden, bis nur noch wenig Brühe übrig ist. Zum Anrichten Semmelschnitten als saugfähige Unterlage verwenden und nur so viel der übrigen Brühe darübergeben, dass die Schnitten benetzt sind.