Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
150 Min.
4 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Wenn du einen Hecht zubereiten möchtest, nimm zwei Petersilienwurzeln und sechs Zwiebeln. Setze sie in einem Topf an, der zwei Maß fasst, gib Wasser hinzu und lasse alles zwei Stunden lang sieden.
Nimm danach die Zwiebeln und die Wurzeln zusammen mit einer Scheibe gerösteten Brotes und passiere diese Mischung mit der Brühe durch ein kleines Sieb. Gib Essig, Safran, Zucker und Pfeffer hinzu.
Danach siede den Hecht in Wasser. Wenn er fast gar ist, gieße das Kochwasser vom Fisch ab und gib die zuvor zubereitete Sauce über den Hecht. Lasse es noch einmal gut aufkochen, dann soll es gut und richtig sein.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| hecht | 1 Hecht | 1 Stück | Fischhändler | Wels oder Karpfen |
| betterling wurtzen | Petersilienwurzeln | 2 | Wochenmarkt, gut sortierter Supermarkt | Pastinake |
| zwyfel | Zwiebeln | 6 | - | - |
| waser | Wasser | 2,1 l | - | - |
| schniten brot gebet | geröstetes Brot | 1 Scheibe | - | Zwieback |
| esich | Essig | - | - | - |
| safern | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| pfefer | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein süß-saurer Fischsud: Der Hecht gart getrennt von seiner Sauce und wird erst am Ende mit ihr übergossen. Die Sauce selbst - Petersilienwurzeln und Zwiebeln lange gesotten, mit geröstetem Brot gebunden, mit Essig, Safran, Zucker und Pfeffer gewürzt - gehört zur weit verbreiteten Familie süß-saurer, brotgebundener Fischsaucen, wie sie bis heute bei Karpfen oder Hecht in mitteleuropäischer Hausmannskost vorkommt.
Petersilienwurzeln statt vager Kräuter. Was im Rezept als betterling wurtzen erscheint, sind Petersilienwurzeln - Hayers eigenes Wörterverzeichnis zu dieser Handschrift löst den Begriff so auf, ebenso das nahezu wortgleiche Rezept im Kochbuch der Maria Stenglerin.
Praxis. Petersilienwurzeln und Zwiebeln zwei Stunden in reichlich Wasser weich kochen, dann zusammen mit einer gerösteten Brotscheibe durch ein feines Sieb passieren - das bindet die Sauce sämig. Mit Essig, Safran, Zucker und Pfeffer abschmecken. Den Hecht separat in Wasser vorgaren, bis er fast durch ist, das Garwasser abgießen und die fertige Sauce darübergeben; noch einmal aufkochen lassen. Die Trennung von Fisch und Sud hält den Fischgeschmack aus der langen Kochzeit der Wurzelbrühe heraus. Wie viel Wasser für das Vorgaren des Hechts nötig ist, sagt der Text nicht - hier nach Augenmaß arbeiten, der Fisch soll knapp bedeckt sein.
Ja, mit einer Einschränkung: Frischer Hecht braucht eine Kühlkette und sollte am Markttag gekauft und zügig verarbeitet werden. Die Zubereitung im Topf am Feuer ist unkompliziert, die Gesamtzeit liegt bei 2-3 Stunden.
Petersilienwurzeln. Hayers eigenes Wörterverzeichnis zu dieser Handschrift löst den Begriff so auf, und das nahezu wortgleiche Rezept im Kochbuch der Maria Stenglerin übersetzt dieselbe Stelle ebenfalls mit Petersilienwurzeln.
Ein ‚Maß‘ war eine gebräuchliche Volumeneinheit. Im Augsburg des 16. Jahrhunderts entsprach ein Maß etwa 1,05 Litern. Das Rezept verlangt also etwa 2,1 Liter Flüssigkeit.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch der Maria Stenglerin Ein Topf oder Kochgefäß.
Ein Augsburger Maß entsprach im 16. Jahrhundert etwa 1,05 Litern.
Bedeutet ‚geröstet‘ oder ‚leicht gebacken‘, von mhd. ‚bähen‘.
Frühneuhochdeutsche Schreibweise für Zwiebeln.
Petersilienwurzeln - so löst Hayers eigenes Wörterverzeichnis zu dieser Handschrift den Begriff auf, ebenso das wortgleiche Rezept im Kochbuch der Maria Stenglerin (mst-053).
Brühe beziehungsweise fertige Würzsauce - im Buch mehrfach belegt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| hecht | northern pike Q83363026 |
| betterling wurtzen | parsley root Q68220931 |
| zwyfel | onion Q3406628 |
| waser | water Q283 |
| esich | vinegar Q41354 |
| safern | saffron Q25434 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| pfefer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
seycherlin
Gewählte Lesart: ‚Seycherlin‘ ist das Diminutiv von ‚Seich‘, was ‚Sieb‘ oder ‚Seihtuch‘ bedeutet. Wir übersetzen es als ‚kleines Sieb‘.
Andere mögliche Lesart:
ein ein
Gewählte Lesart: Im Transkript steht "ain hecht ein ein machenn" mit einer Wortdopplung ‚ein ein‘. Wir lesen dies als einfaches ‚ein‘ (zubereiten) und werten die Dopplung als Verschreiber des Schreibers.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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