Hecht in aromatischer Süß-Sauer-Sauce

Moderne Übersetzung

Wenn du einen Hecht zubereiten möchtest, nimm zwei Petersilienwurzeln und sechs Zwiebeln. Setze sie in einem Topf an, der zwei Maß fasst, gib Wasser hinzu und lasse alles zwei Stunden lang sieden.

Nimm danach die Zwiebeln und die Wurzeln zusammen mit einer Scheibe gerösteten Brotes und passiere diese Mischung mit der Brühe durch ein kleines Sieb. Gib Essig, Safran, Zucker und Pfeffer hinzu.

Danach siede den Hecht in Wasser. Wenn er fast gar ist, gieße das Kochwasser vom Fisch ab und gib die zuvor zubereitete Sauce über den Hecht. Lasse es noch einmal gut aufkochen, dann soll es gut und richtig sein.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein süß-saurer Fischsud: Der Hecht gart getrennt von seiner Sauce und wird erst am Ende mit ihr übergossen. Die Sauce selbst - Petersilienwurzeln und Zwiebeln lange gesotten, mit geröstetem Brot gebunden, mit Essig, Safran, Zucker und Pfeffer gewürzt - gehört zur weit verbreiteten Familie süß-saurer, brotgebundener Fischsaucen, wie sie bis heute bei Karpfen oder Hecht in mitteleuropäischer Hausmannskost vorkommt.

Petersilienwurzeln statt vager Kräuter. Was im Rezept als betterling wurtzen erscheint, sind Petersilienwurzeln - Hayers eigenes Wörterverzeichnis zu dieser Handschrift löst den Begriff so auf, ebenso das nahezu wortgleiche Rezept im Kochbuch der Maria Stenglerin.

Praxis. Petersilienwurzeln und Zwiebeln zwei Stunden in reichlich Wasser weich kochen, dann zusammen mit einer gerösteten Brotscheibe durch ein feines Sieb passieren - das bindet die Sauce sämig. Mit Essig, Safran, Zucker und Pfeffer abschmecken. Den Hecht separat in Wasser vorgaren, bis er fast durch ist, das Garwasser abgießen und die fertige Sauce darübergeben; noch einmal aufkochen lassen. Die Trennung von Fisch und Sud hält den Fischgeschmack aus der langen Kochzeit der Wurzelbrühe heraus. Wie viel Wasser für das Vorgaren des Hechts nötig ist, sagt der Text nicht - hier nach Augenmaß arbeiten, der Fisch soll knapp bedeckt sein.