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DruckversionEingelegter Hecht in Gewürzsud
Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 180 Min. Küchenzeit
6-8 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Wenn du Hecht einmachen willst, so nimm zwei Petersilienwurzeln und sechs Zwiebeln. Siede sie in einem Topf, der zwei Maß fasst, und koche sie zwei Stunden lang.
Nimm danach die Zwiebeln und die Wurzeln heraus, treibe sie mit der Kochflüssigkeit und einer Scheibe Brot hindurch. Gib Essig, Zucker, Safran und Pfeffer hinzu.
Lege den Hecht in diesen Sud und siede ihn darin. Wenn du ihn anrichtest, gib ein wenig Nelken hinzu. So ist es fertig.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| zwuo petterling wurtzen | Petersilienwurzeln | 2 | Supermarkt | - |
| ſechſs zwiffel | Zwiebeln | 6 | - | - |
| ainem Hafen, do zwuo maſs ein gvnd | 2,1 Liter Wasser | 2,1 l | - | - |
| prie | Kochflüssigkeit | - | - | - |
| ainer ſchniten prots | Brot | 1 Scheibe | - | altbackenes Weißbrot |
| eſſig | Essig | - | - | - |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| ſaffren | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| hoͤcht | Hecht | - | Fischhändler, Supermarkt | ersatzweise Wels oder Karpfen |
| negelen | Nelken | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Hecht, gegart und eingelegt in einer süß-sauren, safrangelben Gewürzbrühe - eine Konservierungstechnik ("Einmachen") für Süßwasserfisch. Lebende Verwandtschaft: heutiger "Fisch in Essigsud" bzw. die mediterrane Escabeche-Familie, wo Fisch in einer heißen, essig- und zuckerhaltigen Gewürzbrühe gegart und darin aufbewahrt wird. Kein Bezug zum "Karpfen blau" (dort keine Zuckerung/Bindung) und kein Pastetengericht: Es ist ein reines Topfgericht am offenen Feuer, ohne Teigkruste und ohne Ofen.
Welcher Fisch ist gemeint? Titel, Einleitung und Zutatenzeile nennen im Original denselben Fisch in leicht schwankender Schreibung - gemeint ist durchweg Hecht (Esox lucius). Mehrere andere Rezepte desselben Buchs sichern das ab, siehe FAQ und Annotation.
Was ist die 'prie'? Die durch Wurzeln und Zwiebeln aromatisierte, mit einer Scheibe Brot gebundene Kochflüssigkeit - ein im Buch wiederkehrender Fachbegriff für eine gebundene Brühe, kein Einzelfall.
Praxis. Zwei Petersilienwurzeln und sechs Zwiebeln zwei Stunden in zwei Litern Wasser köcheln, danach durch ein Sieb oder Tuch streichen (der Text sagt nur "durchtreiben", ohne das Werkzeug zu nennen - im Schwesterrezept mst-078 ist an vergleichbarer Stelle ausdrücklich von einem Sieblein die Rede) und mit einer Scheibe Brot binden. Essig, Zucker, Safran und Pfeffer einrühren, den in Stücke geschnittenen Hecht darin garziehen lassen, bis sich das Fleisch von der Gräte löst (ca. 10-15 Minuten). Beim Anrichten noch etwas Nelken darüber geben - erst jetzt, damit ihr Aroma nicht über die volle Garzeit verkocht.
Was bedeutet 'böcht'/'hoͤcht' im Rezept?
Es ist Hecht gemeint. Mehrere andere Rezepte desselben Buchs (u. a. mst-065, mst-071, mst-078) verwenden dieselben Schreibvarianten eindeutig für Hecht.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Ja. Es ist reine Topf-am-Feuer-Technik ohne Ofen und ohne Kühlkette - und der Gattung nach sogar eine Konservierungsmethode (Einmachen in Essig, Zucker und Gewürz), die den Fisch haltbarer macht. Einzige Voraussetzung ist frischer Fisch zum Zubereitungszeitpunkt.
Was ist ein 'Maß' und wie viel ist das?
Ein ‚Maß‘ ist eine historische Volumeneinheit. Das Augsburger Schenkmaß - das Ausschankmaß des Alltags - fasste rund 1,05 Liter; es wurde 1538 normiert und galt bis 1810, deckt das Druckjahr 1554 also ab (Stadtlexikon Augsburg). Der verbreitete Wert von 1,069 Litern ist die spätere bayerische Norm nach 1806 und gilt für Augsburg 1554 nicht. Das Rezept verlangt einen Topf, der zwei Maß fasst, also rund 2,1 Liter Flüssigkeit.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Verwandte Rezepte
Das Kochbuch der Philippine Welser
- petterling wurtzen
Historische Bezeichnung für Petersilienwurzeln.
- zwiffel
Historische Bezeichnung für Zwiebeln.
- Hafen
Ein Topf oder Kochgefäß.
- Maß
Ein historisches Flüssigkeitsmaß. Für Augsburg ist es genauer bestimmbar als für die meisten Städte: Das dortige Schenkmaß - das Ausschankmaß des Alltags - fasste rund 1,05 Liter, wurde 1538 normiert und galt unverändert bis 1810, deckt das Druckjahr 1554 also direkt ab. Daneben lief ein Visiermaß (Handels- und Steuermaß, ca. 1,17 Liter) für Fässer im Großhandel, nicht für die Küche. Der oft zitierte Wert von 1,069 Litern ist die bayerische Norm nach 1806 und passt hier nicht - Augsburg war 1554 Freie Reichsstadt mit eigenem Maßsystem (Stadtlexikon Augsburg).
- schniten prots
Eine Scheibe Brot, hier zum Binden der Sauce verwendet.
- negelen
Gewürznelken.
- hoͤcht
Hecht. Das Buch schreibt den Fisch in mehreren Varianten (mst-051, mst-065, mst-066, mst-071, mst-078); Lexer belegt die Nebenform „höchet“ zu „hecht“.
- prie
Die (gebundene) Kochflüssigkeit bzw. Brühe - im Buch ein wiederkehrender Begriff (u. a. mst-002, mst-040, mst-042, mst-044, mst-045, mst-046, mst-052, mst-078), kein Einzelbeleg.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| zwuo petterling wurtzen | parsley root Q68220931 |
| ſechſs zwiffel | onion Q3406628 |
| ainem Hafen, do zwuo maſs ein gvnd | water Q283 |
| ainer ſchniten prots | bread Q7802 |
| eſſig | vinegar Q41354 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| ſaffren | saffron Q25434 |
| pfeffer | pepper Q3143131 |
| hoͤcht | northern pike Q83363026 |
| negelen | clove Q15622897 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
schniten prots
Gewählte Lesart: Die Phrase 'ainer schniten prots' wird als 'einer Scheibe Brot' übersetzt, die zum Binden der Sauce verwendet wird.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte sich um 'geschnittenes Brot' im Allgemeinen handeln, ohne die Spezifikation einer einzelnen Scheibe. - Die Form 'schniten' ist eine Plural- oder Dativform von 'Schnitten'. 'Einer Schnitten' kann auch 'von geschnittenem Brot' bedeuten. Die Lesart 'Scheibe' ist jedoch im Kontext des 'Durchtreibens' mit einer einzelnen, handhabbaren Menge Brot plausibler.
Garzeit des Hechts im Sud
Gewählte Lesart: Der Text nennt für das Garen des Fischs im fertigen Sud keine eigene Zeitangabe (nur 'ſeuds darin'), im Unterschied zur expliziten 'zwuo ſtund' beim ersten Sieden von Wurzeln und Zwiebeln. Als Praxisempfehlung: garen, bis sich das Fleisch von der Gräte löst (ca. 10-15 Minuten je nach Stückgröße) - Sicherheitsstandard für rohen Fisch.
Andere mögliche Lesart:
- Der Text könnte eine kürzere oder deutlich längere Garzeit voraussetzen, als der moderne Sicherheitsstandard nahelegt. - Ohne explizite Zeitangabe im Original bleibt die tatsächlich beabsichtigte Garzeit unbelegt; die genannten 10-15 Minuten sind eine moderne Zutat, kein Textzitat.
Hecht ganz oder in Stücken
Gewählte Lesart: Der Text sagt nicht, ob der Hecht ganz oder zerteilt in den Sud gelegt wird. Als Praxisempfehlung: in Stücke bzw. Steaks schneiden, damit er in einen ca. 2-Liter-Hafen passt und gleichmäßig gart.
Andere mögliche Lesart:
- Bei einem kleineren Hecht wäre auch das Garen im Ganzen denkbar. - Der Text trifft dazu keine Aussage; die Topfgröße (zwei Maß) legt eher Stücke nahe, beweist aber kein Zerteilen.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.