Eingemachter Hecht

Welches Gericht ist das? Ein Hecht wird in Essig weichgekocht, von Fleisch und Gräten befreit, zerrieben und durch ein feines Sieb passiert. Die entstandene Fischmasse wird mit ihrer eigenen sauren Kochbrühe und einem stark gewürzten Wein (Zucker, Ingwer, Safran) neu aufgekocht und mit geschälten Mandeln angerichtet - eher eine warme, passierte Fischcreme in Weißweinsauce als eine kalte Sülze. Der Korpus-Zwilling saw-168 trägt dieselbe Gattungsbezeichnung (‚Aingemacht fisch‘) und bestätigt, dass ‚eingemacht‘ hier eine Garmethode in einer Würzbrühe meint, keine Haltbarmachung. Eine entfernte, lose Analogie besteht zur Grundtechnik des Entgrätens und Passierens von Fisch, wie sie sich - über viele Zwischenschritte - bis zu modernen Traditionen passierter Fischspeisen erhalten hat; eine belegte direkte Traditionslinie lässt sich daraus nicht ableiten.

Woran erkennt man die Garheit? Der Essigsud wird so lange gekocht, bis sich die Schuppen vom Fisch lösen - das ist ein Gartest, keine feste Zeitangabe: löst sich die Schuppe, ist das Fleisch weich genug, um es im Reibscherben zu zerreiben. Ein Reibscherben ist ein raues Keramikgefäß nach Art eines Mörsers, ein Siblin ein feines Sieb. Beides zusammen ersetzt das mühsame Entgräten von Hand - beim grätenreichen Hecht ein erheblicher Vorteil.

Wie bindet die Sauce? Die durch das Sieb getriebene Fischmasse übernimmt selbst die Rolle des Bindemittels: sie dickt die gewürzte Weinsauce beim Neuaufkochen an, ohne dass ein zusätzliches Bindemittel nötig wäre. Die zwei Schöpflöffel saurer Brühe aus dem Kochsud machen die zerriebene Masse dabei streichfähig genug, um sie überhaupt durch ein feines Sieb zu treiben. Der Text nennt keine Reihenfolge, ob diese Brühe schon während des Durchtreibens oder erst danach dazukommt - für die Praxis ist die Zugabe nach dem Passieren der einfachere Weg.

Praxis. Hecht in Essig weichkochen, bis sich die Schuppen von selbst lösen (keine feste Zeit vorgeben - der Fisch zeigt die Garheit selbst an). Das Fleisch abzupfen, im Mörser zerreiben und durch ein feines Sieb streichen, dabei mit zwei Schöpflöffeln der sauren Kochbrühe glattrühren, bis die Masse streichfähig ist. Separat so viel kräftigen Wein erhitzen, dass der Fisch darin sieden könnte, mit Zucker, Ingwer und Safran würzen. Die passierte Fischmasse einrühren und kurz aufkochen, bis die Sauce bindet - ein zusätzliches Bindemittel braucht es nicht. Ein eigener Salzschritt steht im Text nicht zwingend (siehe Lesart-Alternative zu ‚wie sonnst saltz‘) - nach Geschmack salzen. Mit geschälten, gehobelten Mandeln bestreut servieren. Die im Text erwähnte Mengenformel ‚für einen Tisch‘ (siehe Lesart-Alternative zu ‚auf ain tisch‘) entspricht der hier für 4 Personen kalkulierten Menge.