Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
30 Min.
8-12 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm auf einen Tisch vierzehn Eier und schlage sie gut in vier Seidel Rahm. Gib das Maß Rahm in eine Pfanne. Wenn er zu sieden beginnt, schütte die Eier hinzu und lass es wie eine Eiermilch sieden.
Schütte die Masse auf ein Tuch und lass sie abtropfen. Treibe sie dann durch ein Haarsieb. Gib Butter im Wert von vier Pfennig, Zucker und Rosenwasser hinzu. Treibe sie mit dem übrigen Rahm durch und lass sie dann kalt werden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| vierzechen ayr | Eier | 14 | - | - |
| ſier ſeidlen Ram | Rahm | 2,1 l | Supermarkt | Sahne mit mindestens 30% Fett |
| umb vierpfennig puter | Butter | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Roſennwaſſer | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, türkischer/orientalischer Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Eine kalte, rosenwassergeschmackte Eier-Rahm-Creme: Eier und Rahm werden erhitzt, bis sie stocken wie eine Eiermilch, durch ein Tuch abgetropft und durch ein Haarsieb passiert, dann mit Butter, Zucker, Rosenwasser und dem übrigen Rahm glattgerührt und kalt gestellt. Es wird in einer Pfanne gegart. Am ehesten vergleichbar mit einer Vorform der passierten Eiercreme, wie einer kalten Rahmflammerie oder einem englischen posset/fool.
Der Rahm wird zweigeteilt. Der letzte Satz des Rezepts („mit dem übrigen Rahm durch“) verrät, dass nicht der gesamte Rahm mitgekocht wird: ein Teil bleibt roh zurück und wird erst nach dem Passieren untergerührt, um die dichte, gesiebte Masse wieder cremig zu lockern. Wie viel genau zurückbehalten wird, nennt das Original nicht - hier wird hälftig aufgeteilt.
Praxis. Vierzehn Eier gut verquirlen. Von den vier Seidel (rund zwei Liter) Rahm die Hälfte in eine Pfanne geben und erhitzen; sobald er zu sieden beginnt, die verquirlten Eier einrühren und unter Rühren sanft stocken lassen, bis eine gestockte Masse wie bei einem Eierstich entsteht (nicht zu stark erhitzen, sonst gerinnt die Masse grob statt fein). Die gestockte Masse auf ein Tuch geben und abtropfen lassen, dann durch ein feines Sieb streichen. Butter, Zucker und Rosenwasser unterrühren, anschließend mit der zweiten, bislang rohen Hälfte des Rahms glattrühren. Mehrere Stunden oder über Nacht kalt stellen, bis die Creme durchgekühlt und fest genug zum Anrichten ist.
Eingeschränkt geeignet. Die Zubereitung am offenen Feuer ist gut machbar und erfordert keine speziellen Geräte. Allerdings muss das fertige Gericht kalt serviert werden, was eine zuverlässige Kühlmöglichkeit im Lager voraussetzt. Die Zutaten sind ansonsten robust.
‚Ram‘ ist die frühneuhochdeutsche Bezeichnung für Rahm oder Sahne. Ein ‚Seidel‘ ist die halbe Maß. Nach dem Augsburger Schenkmaß - rund 1,05 Liter je Maß, 1538 normiert und bis 1810 unverändert in Kraft - sind das rund 0,52 Liter (Stadtlexikon Augsburg). Die im Rezept genannten vier Seidel ergeben demnach rund 2,1 Liter Rahm.
‚Ayrmillich‘ bezeichnet eine Eier-Milch-Mischung, die durch Erhitzen gestockt wird, ähnlich einem Eierstich oder einer Crème. ‚Hsrins siblin‘ ist ein Haarsieb, ein feines Sieb, das im Mittelalter und der frühen Neuzeit verwendet wurde, um Speisen besonders glatt zu passieren.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Frühneuhochdeutsch für „Rahm“, also Sahne oder Crème.
Eine „Eier-Milch“ bezeichnete eine beim Erhitzen gestockte Eier-Rahm-Mischung - vergleichbar mit dem Zwischenschritt eines Eierstichs. Das fertige, durchgesiebte und mit Rahm verrührte Gericht selbst ist dagegen eine weiche, gießfähige Creme, kein fester Schnitt.
Bedeutet „abtropfen lassen“ oder „durchsickern lassen“, um Flüssigkeit zu entfernen.
Ein „Haarsieb“, ein feines Sieb, oft aus Rosshaar gefertigt, das zum Passieren von Saucen und Cremes verwendet wurde, um eine besonders glatte Konsistenz zu erzielen.
Eine Mengenangabe, die sich auf den Wert der Butter bezieht, nicht auf ein Gewicht. „Vier Pfennig“ war eine kleine, aber nicht unbedeutende Menge für den täglichen Gebrauch.
Ein ‚Seidel‘ ist die halbe Maß. Nach dem Augsburger Schenkmaß - rund 1,05 Liter je Maß, 1538 normiert und bis 1810 unverändert in Kraft - sind das rund 0,52 Liter (Stadtlexikon Augsburg). Vier Seidel sind demnach rund 2,1 Liter.
„Ein kaltes Mus“. Die unmittelbar benachbarte mst-026 trägt den fast gleichlautenden Titel „Ain kalts Mus“ bei nahezu identischer Zutatenfamilie.
„Mus“ ist in diesem Buchabschnitt (mst-020..041) der wiederkehrende Gattungsbegriff für breiig-cremige Gerichte (vgl. Öpffelmuss, Weinmuss, Wanndelmuss, Zuckermuss) - keine moderne „Mus“-Assoziation mit reinem Obstmus, sondern ein weiter gefasster Cremespeisen-Oberbegriff.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| vierzechen ayr | chicken egg Q15260613 |
| ſier ſeidlen Ram | cream Q13228 |
| umb vierpfennig puter | butter Q34172 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Roſennwaſſer | rose water Q900450 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ſier ſeidlen Ram
Gewählte Lesart: „ſier“ wurde als „vier“ (die Zahl Vier) gelesen und „Ram“ als „Rahm“ (Sahne/Crème). „Seidlen“ ist die Diminutivform von „Seidel“, einer historischen Maßeinheit. Ein Seidel ist die halbe Maß; nach dem Augsburger Schenkmaß (rund 1,05 Liter je Maß) sind das rund 0,52 Liter, vier Seidel also rund 2,1 Liter Rahm.
Andere mögliche Lesart:
Haarins ſiblin
Gewählte Lesart: „Haarins siblin“ = „Haarsieb“ (Sieblein). Haarsiebe waren in der historischen Küche gängige Utensilien zum feinen Passieren.
Andere mögliche Lesart:
Aufteilung des Rahms (vier Seidel gesamt)
Gewählte Lesart: Für die praktische Umsetzung wird der Rahm hälftig aufgeteilt: die Hälfte wird mit den Eiern gekocht, die andere Hälfte roh zurückbehalten und erst am Schluss untergerührt („mit dem vbrigenn Kam durch“). Das Original selbst nennt für diese Aufteilung keine Zahl.
Andere mögliche Lesart:
Zeitpunkt der Eizugabe
Gewählte Lesart: Die Eier werden vorab verquirlt und erst in den bereits siedenden, zunächst eifreien Rahm eingerührt (Tempern) - vermeidet ungleichmäßiges Anbrennen oder Gerinnen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 13.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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