Kalter Eier-Rahm mit Rosenwasser

Moderne Übersetzung

Nimm auf einen Tisch vierzehn Eier und schlage sie gut in vier Seidel Rahm. Gib das Maß Rahm in eine Pfanne. Wenn er zu sieden beginnt, schütte die Eier hinzu und lass es wie eine Eiermilch sieden.

Schütte die Masse auf ein Tuch und lass sie abtropfen. Treibe sie dann durch ein Haarsieb. Gib Butter im Wert von vier Pfennig, Zucker und Rosenwasser hinzu. Treibe sie mit dem übrigen Rahm durch und lass sie dann kalt werden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine kalte, rosenwassergeschmackte Eier-Rahm-Creme: Eier und Rahm werden erhitzt, bis sie stocken wie eine Eiermilch, durch ein Tuch abgetropft und durch ein Haarsieb passiert, dann mit Butter, Zucker, Rosenwasser und dem übrigen Rahm glattgerührt und kalt gestellt. Es wird in einer Pfanne gegart. Am ehesten vergleichbar mit einer Vorform der passierten Eiercreme, wie einer kalten Rahmflammerie oder einem englischen posset/fool.

Der Rahm wird zweigeteilt. Der letzte Satz des Rezepts („mit dem übrigen Rahm durch“) verrät, dass nicht der gesamte Rahm mitgekocht wird: ein Teil bleibt roh zurück und wird erst nach dem Passieren untergerührt, um die dichte, gesiebte Masse wieder cremig zu lockern. Wie viel genau zurückbehalten wird, nennt das Original nicht - hier wird hälftig aufgeteilt.

Praxis. Vierzehn Eier gut verquirlen. Von den vier Seidel (rund zwei Liter) Rahm die Hälfte in eine Pfanne geben und erhitzen; sobald er zu sieden beginnt, die verquirlten Eier einrühren und unter Rühren sanft stocken lassen, bis eine gestockte Masse wie bei einem Eierstich entsteht (nicht zu stark erhitzen, sonst gerinnt die Masse grob statt fein). Die gestockte Masse auf ein Tuch geben und abtropfen lassen, dann durch ein feines Sieb streichen. Butter, Zucker und Rosenwasser unterrühren, anschließend mit der zweiten, bislang rohen Hälfte des Rahms glattrühren. Mehrere Stunden oder über Nacht kalt stellen, bis die Creme durchgekühlt und fest genug zum Anrichten ist.