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DruckversionGeriebenes Brot-Mus
Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
Nachspeise
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 25 Min. Küchenzeit
2-4 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm ein geriebenes Brot und weiche es in sechs oder sieben Eiern ein. Lass es stehen und nimm dann Milch, um die Masse damit geschmeidig zu machen.
Gib Schmalz in eine Pfanne und lass es warm werden. Schütte dann die obgenannte Mischung hinein und lass sie sieden, bis sie gut eingekocht ist. Richte das Mus an und streue Zucker darauf.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| geribens brot | Geriebenes Brot | - | Supermarkt | Semmelbrösel oder altbackenes Weißbrot |
| ſechſs oder ſibenn ayr | 6-7 Eier | 6 | - | - |
| ain millich | Milch | - | - | - |
| ſchmaltz | Schmalz | - | Supermarkt, Metzger | Butter oder Pflanzenöl für eine vegetarische Variante |
| Hucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein süßes Brot-Ei-Mus: geriebenes Brot wird in Eiern und Milch eingeweicht, in Schmalz in der Pfanne eingekocht und mit Zucker bestreut angerichtet. Verwandt ist der bayerisch-österreichische Semmelschmarrn (gerührte, krümelige Brot-Ei-Masse aus der Pfanne) - nicht die Armen Ritter, bei denen ganze Brotscheiben gebraten werden, hier wird die Masse zu einem Mus verkocht. Eine Teigkruste oder ein Garen im Tontopf kommt im Text nicht vor: das Original nennt ausdrücklich „ainer pfannen“ als Gefäß.
Das Anbrenn-Risiko. Der Text nennt nur „lass sieden, das gleich sey eingesoten“ - keine Rühranweisung während des Bratens. Eine dichte Ei-Brot-Masse ohne Rühren neigt am Pfannenboden zum Anbrennen, bevor die Mitte durchgestockt ist.
Praxis. Schmalz in einer Pfanne erhitzen, das eingeweichte Brot-Ei-Milch-Gemisch hineingeben und bei mittlerer Hitze unter regelmäßigem Rühren oder Wenden braten, bis die Masse komplett fest und undurchsichtig ist - kein flüssiges Ei mehr sichtbar (aus Gründen der Lebensmittelsicherheit bei rohem Ei). Mit Zucker bestreut anrichten. Etwa 20-25 Minuten, am offenen Feuer wie am Herd.
Was ist ein ‚Mus‘ in diesem Kontext?
Ein ‚Mus‘ bezeichnet hier eine breiige oder pürierte Speise, oft süß oder süß-sauer, die aus verschiedenen Zutaten wie Brot, Obst oder Gemüse hergestellt wird. Es ist vergleichbar mit einem modernen Brot-Pudding oder einem dicken Brei.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, mit Einschränkung. Die Zubereitung selbst ist einfach und braucht nur eine Pfanne und eine Feuerstelle, das Rezept ist also grundsätzlich feuertauglich. Die beiden Hauptzutaten - sechs bis sieben rohe Eier und frische Milch - sind aber kühlkettenpflichtig, was bei begrenzter Kühlmöglichkeit im Lager eingeplant werden muss.
Was bedeutet die Anweisung ‚ſee Hucker darauff‘?
‚See‘ ist hier der Imperativ von ‚sähen‘ beziehungsweise ‚säen‘, nicht von ‚sehen‘ oder ‚setzen‘. ‚Säen‘ wurde im Frühneuhochdeutschen auch übertragen für das Ausstreuen mit vollen Händen gebraucht, etwa bei Salz oder Geld. ‚Hucker‘ ist ein Setzfehler des Neudrucks für ‚Zucker‘. Die Stelle bedeutet also ‚streue Zucker darauf‘.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
- geribens brot
Geriebenes Brot, also Brotkrümel oder fein geriebenes altbackenes Brot.
- lind
Im Kontext der Zubereitung bedeutet ‚lind‘ hier geschmeidig, zart oder mild.
- eingeſoten
Eingesotten bedeutet, dass die Flüssigkeit eingekocht und die Masse dadurch eingedickt ist.
- ſee Hucker darauff
Imperativ von ‚sähen‘/‚säen‘ (nicht ‚sehen‘ oder ‚setzen‘). ‚Säen‘ wurde auch im übertragenen Sinn für das Ausstreuen mit vollen Händen gebraucht (etwa ‚Salz säen‘, ‚Geld säen‘) - hier wörtlich ‚säe Zucker darauf‘ im Sinn von ‚streue Zucker darauf‘. „Hucker“ ist ein Setzfehler des Neudrucks von 1886 für „Zucker“ (H und Z liegen im Fraktursatz nah beieinander); das Transkript gibt den Druck wieder.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| geribens brot | breadcrumb Q54082577 |
| ſechſs oder ſibenn ayr | chicken egg Q15260613 |
| ain millich | milk Q8495 |
| ſchmaltz | animal fat Q1423543 |
| Hucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Rührverhalten beim Braten (keine Anweisung im Text)
Gewählte Lesart: Praxis-Empfehlung: regelmäßig rühren oder wenden wie bei Rührei/Frittata, um Anbrennen der dichten Ei-Brot-Masse am Pfannenboden zu vermeiden und ein gleichmäßiges Durchgaren sicherzustellen.
Andere mögliche Lesart:
- Historisch näherliegend könnte ein ungestörtes Garen bei niedrigerer, gleichmäßiger Glut sein, bis sich von selbst eine feste Unterseite bildet (ähnlich einer Frittata-Kruste). - Der Text nennt keine Rühranweisung, nur ‚lass sieden‘; am offenen Feuer mit schwankender Hitze ist eine gleichmäßige Glut ohne Rühren aber schwerer zu kontrollieren als am Herd.
Garprobe für die rohen Eier (Garzustand nicht beschrieben)
Gewählte Lesart: Praxis-Empfehlung: braten, bis die Masse komplett fest und undurchsichtig ist und kein flüssiges Ei mehr sichtbar oder fühlbar ist - aus Gründen der Lebensmittelsicherheit bei rohem Ei, nicht nur bis zur Oberfläche hin optisch reduziert.
Andere mögliche Lesart:
- Das Transkript verlangt bereits ‚gleich eingesoten‘, also vollständig eingekocht und gestockt - die historische Anweisung deckt sich damit weitgehend mit der modernen Sicherheitsempfehlung. - Ohne Zeit- oder Temperaturangabe ist der Garzustand am offenen Feuer aber schwerer objektiv zu prüfen als am Herd mit Thermometer.
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Stand dieser Fassung: 12.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.