Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
15 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm ein Maß Rahm, einen Löffel voll Mehl und sechs Eigelb. Verrühre es gut, sodass kein Klumpen darin sei. Gib es in eine Pfanne über das Feuer. Und wenn es gut aufkocht, so nimm einen guten Teil Rosenwasser und Zucker, gib es dazu und lass es erkalten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain maſs Ram | 1 Liter Rahm | 1 l | - | - |
| ain leffel vol mel | Mehl | 1 EL | - | - |
| ſechſs ayr doͤtter | Eigelb | 6 | - | - |
| Roſennwaſſer | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Fucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Rahm, Mehl und Eigelb werden am Feuer zu einer gebundenen Ei-Creme aufgekocht, dann mit Rosenwasser und Zucker abgeschmeckt und kalt gestellt - ein kaltes, mit Eigelb und Mehl gebundenes Rahm-Mus. Der Titel „Ain kalts Mus.“ - das Buch nennt seine Rahm-Muse durchgängig so, textparallel auch bei mst-030 („Ain kalts Mus“, dort mit anderer Technik: geschlagene Eier durchs Haarsieb statt Mehlbindung). Verwandte Gattung im Korpus: saw-150 („Rammus“, Eiweißschaum statt Mehl-Eigelb-Bindung) und mha-030 (Rahm-Eigelb-Mus mit Schmalz statt Rosenwasser/Zucker) - beide geprüft und als eigenständige Zubereitungen, nicht als Zwillinge, eingestuft.
Verrühren ohne Klumpen.
„vrzwers wol, das kain knol darin ſey“ - Grimms Wörterbuch belegt die Verbform als „zweren“ (herumdrehen, rühren, quirlen); die Übersetzung „verrühre es gut“ ist damit sprachlich gesichert, auch wenn die genaue Schreibung „vrzwers“ im Bestand ein Einzelbeleg bleibt. Praktisch: Rahm, Mehl und Eigelb vor dem Erhitzen glattrühren, das verhindert Klumpen beim Aufkochen.
Über dem Feuer.
Der Satz „thus jnn ainer pfannen uͤber“ bricht im Original ohne genanntes Objekt ab. Die Ergänzung „über das Feuer“ ist trotzdem keine freie Erfindung: „thu [Zutat] vber inn ainer pfannen“ ist im Buch eine feststehende Wendung für „auf die Glut/über das Feuer setzen“, nahezu wortgleich auch in mst-017, mst-030, mst-031, mst-033, mst-057 und mst-109 belegt.
Praxis.
Rahm, 1 EL Mehl und 6 Eigelb kalt glattrühren, bis keine Klumpen mehr da sind. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze unter Rühren aufkochen lassen - das Mehl bindet die Masse und schützt das Eigelb vor dem Gerinnen, ähnlich einer mehlgebundenen Creme. Vom Feuer nehmen, Rosenwasser und Zucker nach Geschmack einrühren (nicht mitkochen, sonst verflüchtigt sich das Rosenwasser-Aroma). Danach im Kühlschrank kalt stellen, bis die Creme fest ist. Menge von Rosenwasser und Zucker sowie die genaue Löffelgröße nennt der Text nicht; ein Esslöffel Mehl und ein „guter Teil“ Rosenwasser/Zucker nach Geschmack sind eine plausible Praxis-Annahme. Als grober Richtwert für die hier verwendete Menge Rahm (rund 1 l): 2-3 EL (30-45 ml) Rosenwasser reichen - moderne Rahm-/Cremerezepte mit ähnlicher Basismenge kommen meist mit 3-4 EL aus, eine ganze 250-ml-Flasche wird für dieses Rezept nicht gebraucht.
Eingeschränkt (Kühlung): Die Zubereitung am Feuer ist unkompliziert, aber die fertige Creme muss gut gekühlt werden, um fest zu werden und sicher serviert werden zu können. Dies erfordert eine zuverlässige Kühlkette oder die Möglichkeit, das Gericht kurz vor dem Servieren zuzubereiten und schnell abzukühlen.
Ein ‚Maß‘ ist ein historisches Flüssigkeitsmaß. Das Augsburger Schenkmaß - das Ausschankmaß des Alltags - fasste rund 1,05 Liter und gliederte sich in 2 Seidel oder 4 Quartel; der Wert wurde 1538 normiert und galt bis 1810 (Stadtlexikon Augsburg). Der verbreitete Wert von 1,069 Litern ist die spätere bayerische Norm nach 1806 und gilt hier nicht.
Rahm bezeichnete im Mittelalter die fetthaltige Schicht, die sich auf unhomogenisierter Milch absetzt. Er war oft dicker und fetter als moderne Sahne und wurde für eine Vielzahl von Gerichten verwendet.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Rahm (Sahne), im Mittelalter oft dicker und fetter als moderne Sahne.
Ein historisches Flüssigkeitsmaß. Für Augsburg ist es genauer bestimmbar als für die meisten Städte: Das dortige Schenkmaß - das Ausschankmaß des Alltags - fasste rund 1,05 Liter, wurde 1538 normiert und galt unverändert bis 1810, deckt das Druckjahr 1554 also direkt ab. Daneben lief ein Visiermaß (Handels- und Steuermaß, ca. 1,17 Liter) für Fässer im Großhandel, nicht für die Küche. Der oft zitierte Wert von 1,069 Litern ist die bayerische Norm nach 1806 und passt hier nicht - Augsburg war 1554 Freie Reichsstadt mit eigenem Maßsystem (Stadtlexikon Augsburg). Hier ist eine Maß gemeint, also rund 1,05 Liter.
Der Titelbestand des Buchs folgt durchgängig dem Muster „Ain [Zutat] Mus/Muss“ (u. a. mst-020 „Ain Mandel Mus“, textparallel auch mst-030 „Ain kalts Mus“), und die Zubereitung (aufgekochte, kalt gestellte Rahm-Ei-Creme) passt inhaltlich zu einem Mus.
Im gesamten mst-Bestand steht „Zucker/zucker“ rund 99-mal, an dieser einen Stelle „Fucker“ (Z/F-Nachbarschaft im Frakturdruck); ein Wörterbuchbeleg für „Fucker“ als frühneuhochdeutsche Zucker-Schreibung fehlt. Übersetzt als Zucker.
Grimms Wörterbuch belegt die Verbform als „zweren“ (herumdrehen, rühren, quirlen) - das stützt die Übersetzung „verrühre es“. Die genaue Grundform der Schreibung „vrzwers“ selbst bleibt im mst-Bestand ein Einzelbeleg ohne direkten Wörterbuch- oder Korpustreffer.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain maſs Ram | cream Q13228 |
| ain leffel vol mel | flour Q36465 |
| ſechſs ayr doͤtter | yolk Q16336079 |
| Roſennwaſſer | rose water Q900450 |
| Fucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
leffel
Gewählte Lesart: 1 Esslöffel (moderne Praxis-Annahme) - im Rezept nur „ain leffel vol mel“ (ein Löffel voll Mehl), die Löffelgröße selbst wird nicht spezifiziert.
Andere mögliche Lesart:
erkalten
Gewählte Lesart: Aktiv im Kühlschrank kühlen, bis die Creme fest ist - moderne Sicherheitsempfehlung, da Ei und Rahm ohne Kühlkette ein Risiko sind.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 13.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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