Weißes Mandel-Rahm-Mus

Ein ‚Mus‘ ist eine breiige oder pastenartige Zubereitung, die im Mittelalter aus verschiedensten Zutaten wie Früchten, Nüssen, Gemüse oder sogar Fleisch hergestellt wurde. Es diente oft als Beilage oder eigenständiges Gericht.

Eingeschränkt geeignet. Im Transkript ist kein Kochschritt belegt - die Grundmasse ist ein kalt angerührter Mandel-Rahm-Auszug, bei dem rohe Eier optional zugemischt werden. Genau das macht das Lager schwieriger: die fertige, eihaltige Masse braucht eine durchgehende Kühlung, die ein Marktlager nicht immer bietet. Gemahlene Mandeln können immerhin fertig mitgebracht werden, was den Aufwand reduziert.

Eine ‚Maß‘ war eine historische Volumeneinheit. Das Augsburger Schenkmaß - das Ausschankmaß des Alltags - fasste rund 1,05 Liter; es wurde 1538 normiert und galt bis 1810, deckt das Druckjahr 1554 also ab (Stadtlexikon Augsburg). Der verbreitete Wert von 1,069 Litern ist die spätere bayerische Norm nach 1806 und gilt für Augsburg 1554 nicht. Im Rezept dient die Maß als Referenzmenge für die optionale Zugabe der Eier: sechs Eier je Maß Rahm, also je rund 1,05 Liter.

Ja, die Eier sind ausdrücklich als Option beschrieben (‚darnach du sie haben wilt‘). Ob sie die Masse eindicken, sagt der Text nicht: rohe Eier binden ohne Erhitzen nicht von selbst. In der Praxis empfiehlt sich sanftes Erwärmen nach der Ei-Zugabe für eine festere, musartige Konsistenz - im Rezept selbst steht davon aber nichts, kalt bleibt die Masse ebenso denkbar.

Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.