Weißes Mandel-Rahm-Mus

Moderne Übersetzung

Ein weißes Mus: Stoße Mandeln. Nimm einen guten süßen Rahm und ziehe die Mandeln damit aus. Gib die weiße Masse ohne die Eier hinein.

Wenn du Eier hinzufügen möchtest, nimm zu einer Maß Rahm sechs Eier, gib sie darüber und füge Zucker und Rosenwasser hinzu.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein mit Rosenwasser gesüßtes Mandel-Rahm-Mus, wahlweise mit Eiern angereichert - eine helle, cremige Süßspeise aus zwei Grundzutaten (gestoßene Mandeln, süßer Rahm) plus Zucker und Rosenwasser. Es gehört in die weiter verbreitete Familie der Mandelcremes/-flammeris und ist entfernt mit der Blancmanger-Tradition verwandt, die im Original meist mit Reis oder Kapaun arbeitet - hier bewusst schlicht, nur Mandel und Rahm. Die Masse wird angerührt, nicht gebacken.

Wird die Masse erhitzt? Das Transkript nennt keinen Hitzeschritt - kein „sieden“, „kochen“ oder „wallen“, nur Stoßen, Ausziehen und Untermischen. Wörtlich gelesen bleibt die (optional mit rohem Ei versetzte) Masse kalt angerührt, näher an einem Trunk oder einer ungekochten Creme als an einem festen Mus.

Wird die Mandelmasse gesiebt? Auch das lässt der Text offen. „Zeuch den mandel darmit auß“ kann heißen, dass die gestoßenen Mandeln ungesiebt in der Rahm-Creme bleiben, oder die klassische Mandelmilch-Technik meinen, bei der die Masse durch ein Tuch gepresst und der Trester verworfen wird.

Ei-Rahm-Verhältnis. Der Text nennt sechs Eier je Maß Rahm (rund 1,05 Liter). Bei den hier angesetzten 500 ml Rahm wäre das anteilig etwa drei statt sechs Eier.

Praxis. Mandeln fein stoßen bzw. mahlen und mit dem süßen Rahm verrühren, bis eine gleichmäßige weiße Masse entsteht (ungesiebt lassen, das ergibt mehr Konsistenz). Wer die Eier zugeben möchte: bei 500 ml Rahm etwa drei Eier verquirlen (statt sechs, um das im Text genannte Verhältnis zu wahren), mit Zucker und Rosenwasser einrühren und die Masse sanft im Topf erwärmen, bis sie leicht bindet - nicht kochen lassen. Wer beim Text bleiben will, rührt kalt an und verzichtet auf den Erwärmungsschritt.