Kaltes Rosenwasser-Zucker-Mus

Moderne Übersetzung

Nimm ein Maß Rahm, einen Löffel voll Mehl und sechs Eigelb. Verrühre es gut, sodass kein Klumpen darin sei. Gib es in eine Pfanne über das Feuer. Und wenn es gut aufkocht, so nimm einen guten Teil Rosenwasser und Zucker, gib es dazu und lass es erkalten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Rahm, Mehl und Eigelb werden am Feuer zu einer gebundenen Ei-Creme aufgekocht, dann mit Rosenwasser und Zucker abgeschmeckt und kalt gestellt - ein kaltes, mit Eigelb und Mehl gebundenes Rahm-Mus. Der Titel „Ain kalts Mus.“ - das Buch nennt seine Rahm-Muse durchgängig so, textparallel auch bei mst-030 („Ain kalts Mus“, dort mit anderer Technik: geschlagene Eier durchs Haarsieb statt Mehlbindung). Verwandte Gattung im Korpus: saw-150 („Rammus“, Eiweißschaum statt Mehl-Eigelb-Bindung) und mha-030 (Rahm-Eigelb-Mus mit Schmalz statt Rosenwasser/Zucker) - beide geprüft und als eigenständige Zubereitungen, nicht als Zwillinge, eingestuft.

Verrühren ohne Klumpen.

„vrzwers wol, das kain knol darin ſey“ - Grimms Wörterbuch belegt die Verbform als „zweren“ (herumdrehen, rühren, quirlen); die Übersetzung „verrühre es gut“ ist damit sprachlich gesichert, auch wenn die genaue Schreibung „vrzwers“ im Bestand ein Einzelbeleg bleibt. Praktisch: Rahm, Mehl und Eigelb vor dem Erhitzen glattrühren, das verhindert Klumpen beim Aufkochen.

Über dem Feuer.

Der Satz „thus jnn ainer pfannen uͤber“ bricht im Original ohne genanntes Objekt ab. Die Ergänzung „über das Feuer“ ist trotzdem keine freie Erfindung: „thu [Zutat] vber inn ainer pfannen“ ist im Buch eine feststehende Wendung für „auf die Glut/über das Feuer setzen“, nahezu wortgleich auch in mst-017, mst-030, mst-031, mst-033, mst-057 und mst-109 belegt.

Praxis.

Rahm, 1 EL Mehl und 6 Eigelb kalt glattrühren, bis keine Klumpen mehr da sind. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze unter Rühren aufkochen lassen - das Mehl bindet die Masse und schützt das Eigelb vor dem Gerinnen, ähnlich einer mehlgebundenen Creme. Vom Feuer nehmen, Rosenwasser und Zucker nach Geschmack einrühren (nicht mitkochen, sonst verflüchtigt sich das Rosenwasser-Aroma). Danach im Kühlschrank kalt stellen, bis die Creme fest ist. Menge von Rosenwasser und Zucker sowie die genaue Löffelgröße nennt der Text nicht; ein Esslöffel Mehl und ein „guter Teil“ Rosenwasser/Zucker nach Geschmack sind eine plausible Praxis-Annahme. Als grober Richtwert für die hier verwendete Menge Rahm (rund 1 l): 2-3 EL (30-45 ml) Rosenwasser reichen - moderne Rahm-/Cremerezepte mit ähnlicher Basismenge kommen meist mit 3-4 EL aus, eine ganze 250-ml-Flasche wird für dieses Rezept nicht gebraucht.