Rahm-Eierschaum-Mus mit Zucker

Welches Gericht ist das? Ein sanft gegartes Sahne-Eiweiß-Schaummus, das kalt oder warm mit Zucker bestreut serviert wird - kein fester Pudding, sondern eine leichte, weich gestockte Eiweißcreme. Am ehesten verwandt mit den europaweit im 16. Jahrhundert verbreiteten Sahne-Eiweiß-"Schnee"-Süßspeisen, die meist ungekocht gereicht wurden; hier kommt zusätzlich sanftes Erhitzen bis zum Stocken hinzu, was das Gericht näher an eine warme oder kalte Eierschaum-Creme rückt als an reinen Eischnee. Diese Einordnung ist eine kulinarhistorische Beobachtung, keine durch eine Korpus-Quelle geprüfte Zuschreibung.

Garzustand. Der Text nennt keine Zeitdauer und keinen festen Garpunkt für die Erhitzung, nur die Hitzeführung: eine gute Glut, aber weit vom Topf entfernt, für milde, indirekte Wärme. Ob die Masse bis zu einem sichtbaren, gleichmäßigen Stocken durcherhitzt wird oder nur kurz mild angewärmt bleibt, lässt der Wortlaut offen - beide Lesarten sind mit dem Text vereinbar.

Aufschlagen. Rahm und Eiweiß werden gemeinsam, nicht getrennt, aufgeschlagen ("klops woll vnnderainander"). Das Fett aus dem Rahm erschwert dabei physikalisch die Schaumbildung gegenüber separat steifgeschlagenem Eischnee - das ist aber genau so im Text vorgeschrieben, keine spätere Zutat oder ein Fehler in der Übersetzung.

Praxis. 750 ml Sahne mit dem Eiweiß von 20 Eiern gemeinsam von Hand oder mit dem Schneebesen kräftig aufschlagen, bis die Masse Luft zieht. In einen sauberen Topf füllen und umrühren. Über sehr milder, indirekter Hitze erwärmen (am Herd etwa am Rand der Platte, am offenen Feuer mit deutlichem Abstand zur Glut), wie weit die Erhitzung dabei getrieben werden sollte, bleibt offen (siehe oben). Kalt oder warm servieren, beim Anrichten mit Zucker bestreuen. Wegen der großen Menge nur mild erwärmten Eiweißes empfiehlt sich für die heutige Küche der Einsatz pasteurisierter Eier.